NORMA Oficial Mexicana NOM-243-SSA1-2010, Productos y servicios. Leche, fórmula láctea, producto lácteo combinado y derivados lácteos. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Métodos de prueba.

Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos.- Secretaría de Salud.

MIGUEL ANGEL TOSCANO VELASCO, Comisionado Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios y Presidente del Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario, con fundamento en el artículo 39 de la Ley Orgánica de la Administración Pública Federal; 4 de la Ley Federal de Procedimiento Administrativo; 3 fracción XXIV, 13 apartado A fracciones I y II, 17 bis fracción III, 17 bis 2, 114, 115, fracción VII, 194 fracción I, 197, 199, 201, 205, 210, 212, 214, 215 fracción I, 216 de la Ley General de Salud; 3 fracción XI, 38 fracción II, 40 fracciones I, II y XI, 41, 43, 46, 47 fracción IV de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización; 28 del Reglamento de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización; 1 fracción I, 4, 8, 13, 15, 25, 30, 40, 41, 42, 43, 44, 45, 46, 52, 53, 54, 55 y 56 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios; 2 inciso C fracción X del Reglamento Interior de la Secretaría de Salud; 3 fracción I inciso C y fracción II y 10 fracciones IV y VIII del Reglamento de la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios, y

CONSIDERANDO

Que en cumplimiento a lo previsto en el artículo 46 fracción I de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización, el Subcomité de Productos y Servicios presentó en el año de 2005 al Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario, el anteproyecto de Norma Oficial Mexicana.

Que con fecha 23 de junio de 2008, en cumplimiento del acuerdo del Comité y lo previsto en el artículo 47 fracción I, de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización, se publicó el Proyecto de Norma Oficial Mexicana PROY-NOM-243-SSA1-2005, PRODUCTOS Y SERVICIOS. LECHE, FORMULA LACTEA, PRODUCTO LACTEO COMBINADO Y DERIVADOS LACTEOS. DISPOSICIONES Y ESPECIFICACIONES SANITARIAS. METODOS DE PRUEBA en el Diario Oficial de la Federación, a efecto que dentro los sesenta días naturales posteriores a dicha publicación, los interesados presentaran sus comentarios al Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario.

Que con fecha previa, fueron publicadas en el Diario Oficial de la Federación, las respuestas a los comentarios recibidos por el mencionado Comité, en los términos del artículo 47 fracción III de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización.

Que en atención a las anteriores consideraciones, contando con la aprobación del Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario, he tenido a bien expedir y ordenar la publicación de la siguiente:

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-243-SSA1-2010. PRODUCTOS Y SERVICIOS. LECHE, FORMULA LACTEA, PRODUCTO LACTEO COMBINADO Y DERIVADOS LACTEOS. DISPOSICIONES Y ESPECIFICACIONES SANITARIAS. METODOS DE PRUEBA

PREFACIO

En la elaboración de la presente Norma Oficial Mexicana participaron las siguientes unidades administrativas, organismos e instituciones:

SECRETARIA DE SALUD

Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios

UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE MEXICO

Programa Universitario de Alimentos

INSTITUTO POLITECNICO NACIONAL

Escuela Nacional de Ciencias Biológicas

LICONSA, S.A. DE C.V.

CONSEJO PARA EL FOMENTO DE LA CALIDAD DE LA LECHE Y SUS DERIVADOS A.C.

CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE TRANSFORMACION

CAMARA NACIONAL DE INDUSTRIALES DE LA LECHE

ASOCIACION DE GANADEROS PRODUCTORES DE LECHE PURA, S.A DE C.V.

DANONE DE MEXICO, S.A. DE C.V.

GRUPO CHEN

UNILEVER DE MEXICO, S DE R.L. DE C.V.

INDICE

1. Objetivo y Campo de Aplicación

2. Referencias

3. Definiciones

4. Clasificación

5. Símbolos y Abreviaturas

6. Especificaciones sanitarias

7. Muestreo

8. Métodos de prueba

9. Etiquetado

10. Concordancia con normas internacionales

11. Bibliografía

12. Observancia de la norma

13. Vigencia

Apéndice Normativo A. Límites máximos para aditivos alimentarios.

Apéndice Normativo B. Métodos de Prueba

Apéndice Informativo A. Lista de sustancias desinfectantes recomendadas

Apéndice Informativo B. Procedimiento de limpieza y descontaminación del material de vidrio y área de trabajo para la determinación de aflatoxinas.

1. Objetivo y Campo de Aplicación

1.1    Esta Norma Oficial Mexicana establece las especificaciones sanitarias y nutrimentales que debe cumplir la leche, fórmula láctea, producto lácteo combinado y los derivados lácteos.

1.2    Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el territorio nacional para las personas físicas o morales que se dedican al proceso e importación de la leche, fórmula láctea, producto lácteo combinado y derivados lácteos.

2. Referencias

Esta norma se complementa con las siguientes o las que las sustituyan:

Norma Oficial Mexicana NOM-051-SCFI/SSA1-2010 Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados - Información comercial y sanitaria.

Norma Oficial Mexicana NOM-086-SSA1-1994 Bienes y servicios. Alimentos y bebidas no alcohólicas con modificaciones en su composición. Especificaciones nutrimentales.

Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009 Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.

Norma Oficial Mexicana NOM-127-SSA1-1994 Salud Ambiental, agua para uso y consumo  humano-Límites permisibles de calidad y tratamientos a que debe someterse el agua para su potabilización.

Norma Oficial Mexicana NOM-130-SSA1-1995 Bienes y servicios. Alimentos envasados en recipientes de cierre hermético y sometidos a tratamiento térmico. Disposiciones y especificaciones sanitarias.

3. Definiciones

Los términos en los que se definen y clasifican los productos específicos no son denominaciones comerciales y su aplicación se relaciona exclusivamente con el control sanitario.

Para efectos de esta Norma Oficial Mexicana se entiende por.

3.1 Aditivo o Aditivo para alimentos, cualquier sustancia permitida que, sin tener propiedades nutritivas, se incluya en la formulación de los productos y que actúe como estabilizante, conservador o modificador de sus características organolépticas, para favorecer ya sea su estabilidad, conservación, apariencia o aceptabilidad.

3.2 Alimento y bebida no alcohólicas con modificaciones en su composición, al que ha sufrido cambios en su composición por adición, disminución o eliminación de uno o más de sus nutrimentos, tales como hidratos de carbono, proteínas, lípidos, vitaminas, minerales o fibra; y que forman parte de la dieta habitual.

3.3 Azúcares, a todos los mono y disacáridos presentes en un alimento o bebida no alcohólica.

3.4 Bases o mezclas para helados, es la emulsión cuya composición se ajusta al helado, según sea el caso, pudiendo presentarse en forma líquida, concentrada o en polvo.

3.5 Bitácora o registro, al documento controlado que provee evidencia objetiva y auditable de las actividades ejecutadas o resultados obtenidos durante el proceso del producto y su análisis.

3.6 Buenas prácticas de fabricación, en particular para el caso de los aditivos se refiere a la cantidad mínima indispensable para lograr el efecto deseado.

3.7 Congelación, método de conservación físico que se efectúa por medio de equipo especial para lograr una reducción de la temperatura de los productos objeto de esta norma en su centro térmico a máximo -18°C (255°K).

3.8 Consumidor, persona física o moral que adquiere o disfruta como destinatario final productos alimenticios y bebidas no alcohólicas preenvasados.

3.9 Contaminantes, entidades físicas, químicas o biológicas indeseables, que se encuentran en el producto, por arriba de los límites permisibles.

3.10 Crema, al producto terminado en el que se ha reunido una fracción determinada de grasa y sólidos no grasos de la leche, ya sea por reposo, por centrifugación o reconstitución sometida a pasteurización y cualquier otro tratamiento térmico que asegure su inocuidad.

3.11 Derivados o productos lácteos, productos obtenidos a partir de la leche o sus componentes y otros ingredientes funcionalmente necesarios para su elaboración, incluidos los productos con grasa vegetal.

3.12 Deshidratación, al tratamiento que consiste en la eliminación de agua de un producto.

3.13 Dulces a base de leche, a los productos elaborados por tratamiento térmico de la leche y edulcorantes, pudiendo ser adicionados de aditivos e ingredientes opcionales.

3.14 Edulcorante, sustancia que produce la sensación de dulzura, de orígenes naturales o sintéticos.

3.15 Envasado aséptico, al proceso que reúne las condiciones de esterilidad comercial para evitar la presencia de microorganismos en el producto durante el envasado.

3.16 Envase, cualquier recipiente, o envoltura en el cual está contenido el producto preenvasado para su venta al consumidor.

3.17 Esterilización comercial, al tratamiento térmico aplicado al producto para la destrucción de todos los microorganismos viables de importancia en la salud pública y aquellos capaces de reproducirse en el alimento bajo condiciones normales de almacenamiento y distribución, sin la condición de refrigeración.

3.18 Etiqueta, marbete rótulo, inscripción, marca, imagen gráfica u otra forma descriptiva, que se haya escrito, impreso, estarcido, marcado, en relieve o en hueco, grabado, adherido, precintado o anexado al empaque o envase del producto.

3.19 Fecha de caducidad, a la fecha límite en que se considera que un producto preenvasado almacenado en las condiciones establecidas por el fabricante, mantiene las características sanitarias que debe reunir para su consumo. Después de esta fecha no debe comercializarse ni consumirse.

3.20 Fecha de consumo preferente, fecha en que, bajo determinadas condiciones de almacenamiento, expira el periodo durante el cual el producto preenvasado es comercializable y mantiene las cualidades específicas se le atribuyen tácita o explícitamente, pero después de la cual el producto preenvasado puede ser consumido.

3.21 Fórmula láctea, es el producto elaborado a partir de ingredientes propios de la leche, tales como caseína, grasa, lactosueros y agua para consumo humano. En cantidades de conformidad con lo que establece la norma de denominación comercial correspondiente.

3.22 Función tecnológica, efecto que produce el uso de aditivos en los alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados, que proporciona o intensifica su aroma, color o sabor, y/o mejora su estabilidad y conservación, entre otros. Véase aditivo.

3.23 Helado, alimento producido mediante la congelación con o sin agitación de una mezcla pasteurizada compuesta por una combinación de ingredientes lácteos pudiendo contener grasas vegetales, frutas, huevo y sus derivados, saborizantes, edulcorantes y otros aditivos; cuando está empalillado se nombrará paleta.

3.24 Información nutrimental, toda descripción destinada a informar al consumidor sobre las propiedades nutrimentales de un alimento o bebida no alcohólica preenvasado. Comprende dos aspectos:

a)      La declaración nutrimental obligatoria.

b)      La declaración nutrimental complementaria.

3.25 Ingrediente, cualquier sustancia o producto, incluidos los aditivos, que se emplee, en la fabricación o preparación de un alimento o bebida no alcohólica y esté presente en el producto final, transformado o no.

3.26 Ingredientes opcionales, a los que se pueden adicionar a los productos tales como: chiles, condimentos, especias, frutas, verduras, entre otros.

3.27 Leche, a la secreción natural de las glándulas mamarias de las vacas sanas o de cualquier otra especie animal, excluido el calostro.

3.28 Leche acidificada, a la obtenida por la acidificación de la leche entera, parcialmente descremada o descremada, pasteurizada, con agentes acidulantes.

3.29 Leche condensada azucarada, la que ha sido obtenida mediante la evaporación del agua de la leche a través de presión reducida, a la que se le ha agregado sacarosa y/o dextrosa u otro edulcorante natural, hasta alcanzar una determinada concentración de grasa butírica y sólidos totales.

3.30 Leche evaporada, producto obtenido mediante eliminación parcial del agua de la leche por el calor o por cualquier otro procedimiento que permita obtener un producto con la misma composición y características de la leche sin modificación en la proporción entre la caseína y la proteína de la leche.

3.31 Leche fermentada, a la obtenida por la acidificación de la leche estandarizada entera o deshidratada, pasteurizada, parcialmente descremada, semidescremada o descremada, debido a la acción de bacterias lácticas vivas con la consiguiente reducción del pH, adicionada o no por aditivos, por alimentos e ingredientes opcionales.

3.32 Límite máximo, cantidad establecida de aditivos, microorganismos, parásitos, materia extraña, plaguicidas, metales pesados y metaloides, entre otros, que no se debe exceder en un alimento, bebida o materia prima.

3.33 Limpieza, conjunto de procedimientos que tiene por objeto eliminar tierra, residuos, suciedad, polvo, grasa u otras sustancias objetables.

3.34 Lote, a la cantidad de un producto, elaborado en un mismo ciclo, integrado por unidades homogéneas.

3.35 Mantequilla, al producto obtenido a partir de la grasa de la leche o grasa de la crema, la cual ha sido pasteurizada, sometida a maduración, fermentación o acidificación, batido o amasado, pudiendo ser o no adicionada de sal. El contenido de grasa butírica debe ser mínimo de 80%.

3.36 Materia extraña, a cualquier sustancia, resto, desecho o material que se presenta en el producto pero que no forma parte de la composición normal de éste.

3.37 Metal pesado, a los elementos químicos que causan efectos indeseables en el metabolismo aun en concentraciones bajas. Su toxicidad depende de la dosis en que se ingieran, así como su acumulación en el organismo.

3.38 Método de prueba, al procedimiento analítico utilizado para comprobar que un producto satisface las especificaciones que establece la norma.

3.39 Muestra, al total de unidades de producto provenientes de un lote y que representan las características y condiciones del mismo.

3.40 Pasteurización, al tratamiento térmico al que se someten los productos, consistente en una relación de temperatura y tiempo que garantice la destrucción de organismos patógenos y la inactivación de algunas enzimas de los alimentos.

3.41 Planta procesadora, al establecimiento dedicado al proceso de pasteurización, ultrapasteurización, esterilización, deshidratación, rehidratación, entre otros procesos de la leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado.

3.42 Proceso, al conjunto de actividades relativas a la obtención, elaboración, fabricación, preparación, conservación, mezclado, acondicionamiento, envasado, manipulación, transporte, distribución, almacenamiento y expendio o suministro al público de los productos objeto de esta norma.

3.43 Producto a granel, al producto que debe pesarse, medirse, o contarse en presencia del consumidor por no encontrarse preenvasado al momento de su venta.

3.44 Producto lácteo combinado, el producto elaborado a partir de sólidos lácteos u otros ingredientes que no proceden de la leche. En cantidades de conformidad con lo que establece la norma de denominación comercial correspondiente.

3.45 Prueba de esterilidad comercial, a la retención temporal de las muestras representativas de los productos bajo condiciones de tiempo y temperatura establecidas para verificar la esterilidad comercial del producto.

3.46 Quesos, productos elaborados de la cuajada de leche estandarizada y pasteurizada de vaca o de otras especies animales, con o sin adición de crema, obtenida de la coagulación de la caseína con cuajo, gérmenes lácticos, enzimas apropiadas, ácidos orgánicos comestibles y con o sin tratamiento ulterior, por calentamiento, drenada, prensada o no, con o sin adición de fermentos de maduración, mohos especiales, sales fundentes e ingredientes comestibles opcionales, dando lugar a las diferentes variedades de quesos pudiendo por su proceso ser: fresco, madurado o procesado.

3.47 Quesos frescos, aquellos que además de cumplir con la descripción general de queso se caracterizan por su alto contenido de humedad, y por no tener corteza o tener corteza muy fina, pudiendo o no adicionarles aditivos e ingredientes opcionales.

3.48 Quesos madurados, aquellos que además de cumplir con la descripción general de queso, se caracterizan por ser de pasta dura, semidura o blanda y pueden tener o no corteza; sometidos a un proceso de maduración mediante adición de microorganismos, bajo condiciones controladas de tiempo, temperatura y humedad, para provocar en ellos cambios bioquímicos y físicos característicos del producto del que se trate, lo que le permite prolongar su vida de anaquel, los cuales pueden o no requerir condiciones de refrigeración.

3.49 Quesos procesados, aquellos que además de cumplir con la descripción general de queso se caracterizan por ser elaborados con mezclas de quesos, fusión y emulsión con sales fundentes, aditivos para alimentos permitidos e ingredientes opcionales, sometidos a proceso térmico de 70°C durante 30 segundos o someterse a cualquier otra combinación equivalente o mayor de tiempo y temperatura, lo que le permite prolongar su vida de anaquel.

3.50 Quesos de suero, productos obtenidos a partir del suero de leche entera, semidescremada, o descremada pasteurizada de vaca, cabra u oveja, el cual es coagulado por calentamiento en medio ácido para favorecer la obtención de la cuajada, la que es salada, drenada, moldeada, empacada y etiquetada y posteriormente refrigerada para su conservación.

3.51 Refrigeración, al método de conservación físico con el cual se mantienen los productos a una temperatura máxima de 7°C (280°K) que se emplea para inhibir el desarrollo de la mayoría de los microorganismos, reducir las reacciones bioquímicas y el deterioro propio de los alimentos.

3.52 Rehidratación, al procedimiento mediante el cual se restituye el agua a los productos deshidratados objeto de esta norma.

3.53 Sorbete, producto que cumple con la definición de helado, excepto en que su contenido de grasa, sólidos no grasos y sólidos totales, son inferiores a los del helado.

3.54 Suero de leche, líquido obtenido de la coagulación de la caseína de la leche, mediante la acción de enzimas coagulantes de origen animal, vegetal o microbiano, por la adición de ácidos orgánicos o minerales de grado alimentario; acidificación por intercambio iónico hasta alcanzar el punto isoeléctrico de la caseína.

3.55 Tratamiento térmico, al método físico que consiste en someter a una fuente de calor suficiente por un tiempo apropiado al producto, antes o después de ser envasado con el fin de lograr una estabilidad biológica y que garantice la eliminación de microorganismos patógenos.

3.56 Ultrapasteurización, al proceso al cual es sometido el producto a una adecuada relación de temperatura y tiempo, envasado asépticamente para garantizar la esterilidad comercial.

4. Clasificación

Los productos objeto de esta norma por su proceso se clasifican de la siguiente manera, la cual no corresponde a una denominación:

4.1 Leche

4.1.1 Pasteurizada

4.1.2 Ultrapasteurizada

4.1.3 Esterilizada

4.1.4 Deshidratada

4.2 Fórmula láctea

4.2.1 Pasteurizada

4.2.2 Ultrapasteurizada

4.2.3 Esterilizada

4.2.4 Deshidratada

4.3 Producto lácteo combinado

4.3.1 Pasteurizado

4.3.2 Ultrapasteurizado

4.3.3 Esterilizado

4.3.4 Deshidratado

4.4 Quesos

4.4.1 Frescos

4.4.1.1 Frescales: Panela, Canasto, Sierra, Ranchero, Fresco, Blanco, Enchilado, Adobado.

4.4.1.2 De pasta cocida: Oaxaca, Asadero, Mozzarela, Del Morral, Adobera.

4.4.1.3 Acidificados: Cottage, Crema, Doble crema, Petit Suisse, Nuefchatel.

4.4.1.4 Quesos de suero: Broccio, Broccotle, Cerrase, Geitmysost, Gyetost, Mejetle, Mysost, Recuit, Requesón, Ricotta, Picotón, Schottenezinger, Zinder.

4.4.2 Madurados

4.4.2.1 Madurados prensados de pasta dura: Añejo, Parmesano, Cotija, Reggianito.

4.4.2.2 Madurados prensados: Cheddar, Chester, Chihuahua, Manchego, Brick, Edam, Gouda, Gruyere, Emmental, Cheshire, Holandés, Amsterdam, Butterkase, Coulomiers, Dambo, Erom, Friese, Fynbo, Havarti, Harzer-Kase, Herrgardsost, Huskallsost, Leidse, Maribo, Norvergia, Provolone, Port Salut, Romadur, Saint Paulin, Samsoe, Svecia, Tilsiter, Bola, Jack.

4.4.2.3 De maduración con mohos: Azul, Cabrales, Camembert, Roquefort, Danablu, Limburgo, Brie.

4.4.3 Procesados

4.4.3.1 Fundidos

4.4.3.2 Fundidos para untar

4.4.4 Otros quesos: frescos, madurados y procesados no considerados en los numerales 4.4.1, 4.4.2 y 4.4.3, deberán observar lo dispuesto en este ordenamiento.

4.5 Mantequilla

4.6 Cremas

4.6.1 Pasteurizadas

4.6.2 Ultrapasteurizadas

4.6.3 Esterilizadas

4.6.4 Deshidratadas

4.6.5 Acidificadas

4.6.6 Fermentadas

4.6.7 Batidas y para batir

4.7 Leche condensada azucarada

4.8 Leche fermentada o acidificada

4.9 Dulces a base de leche

4.9.1 Dulces de baja humedad (menos del 12%) o endurecidos: caramelos, chiclosos, jamoncillos, etc.

4.9.2 Dulces de humedad intermedia (12-20%) que se procesan mediante evaporación: glorias, cajeta y obleas con cajeta, etc.

4.9.3 Dulces de alta humedad (más de 20%), procesados por coagulación, aireación y procesos enzimáticos: flanes, gelatinas, chongos, mousse, arroz con leche, etc.

4.10 Helados y Sorbetes

4.10.1 Helados de crema

4.10.2 Helados de leche

4.10.3 Helados de grasa vegetal

4.10.4 Sorbetes

4.10.5 Bases para helados y sorbetes

4.11 Otros productos lácteos no considerados, deberán observar lo dispuesto en este ordenamiento.

5. Símbolos y Abreviaturas


 

AFM1

aflatoxina M1

BPF

buenas prácticas de fabricación

cm

centímetro

cm2

centímetro cuadrado

ci

color index

conc.

HACCP

concentración

análisis de peligros y de puntos críticos de control (por su siglas en inglés).

HPLC

cromatografía de líquidos de alta eficacia

ºC

grados Celsius

g

gramo

x g

gravedad (en centrifugado)

h

hora

=

igual

1/d

inversa de la dilución

kg

kilogramo

lb

libra

L

litro

+

más

m

masa

±

más-menos

Máx.

máximo

> 

mayor que

< 

< 

menor que

igual o menor que

m

micra

µg

microgramo

µL

microlitro

mg

miligramo

µm

micrómetro

mL

mililitro

min

minutos

mm

milímetro

mM

milimolar

M

molar

m/v

masa a volumen

ng

nanogramo

nm

nanómetro

N

normal

No.

número

/

por

%

por ciento

pH

potencial de hidrógeno

Pulg

pulgada

rpm

revoluciones por minuto

seg

segundos

x

signo de multiplicación

UF

unidades de fenol

UFC

unidades formadoras de colonias

UI

unidades internacionales

UV

ultravioleta

v

volumen

v/v

volumen a volumen

Cuando en la presente norma se mencione:

·          Acuerdo, debe entenderse que se trata del Acuerdo por el que se determinan las sustancias permitidas como aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, y sus modificaciones.

·          Reglamento, debe entenderse que se trata del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios.

6. Especificaciones sanitarias

6.1 Generales

Los productos objeto de esta norma, además de cumplir con lo establecido en el Reglamento, deben ajustarse a las siguientes disposiciones:

6.1.1 Los establecimientos que se dediquen al proceso e importación de los productos comercializados en el Territorio Nacional objeto de esta norma, deben cumplir con lo establecido en la NOM-251-SSA1-2009, señalada en el apartado de referencias.

6.1.2 Todos los ingredientes que se utilicen para la elaboración de los productos objeto de esta norma, deben cumplir con las especificaciones sanitarias establecidas en el Reglamento y las normas oficiales mexicanas correspondientes.

6.1.3 Los productos que se modifiquen en su composición, deben cumplir con lo establecido en la  NOM-086-SSA1-1994, señalada en el apartado de referencias.

6.1.4 Los productos sujetos a tratamiento térmico y envasados en recipientes de cierre hermético, además de cumplir con lo establecido en este ordenamiento, deben cumplir con la NOM-130-SSA1-1995, señalada en el apartado de referencias.

6.1.5 La leche, que se comercialice para su consumo humano o que se emplee como materia prima para la elaboración de productos lácteos debe cumplir con lo siguiente:

6.1.5.1 No presentar materias extrañas, conservadores ni sustancias neutralizantes.

6.1.5.2 No coagular por ebullición.

6.1.5.3 Presentar prueba de alcohol al 68% negativa (sólo para leche de bovino).

6.1.5.4 Presentar prueba de inhibidores bacterianos, negativa; detectados por métodos fisicoquímicos y microbiológicos, de conformidad con la tabla 1 del presente ordenamiento.

Tabla 1. Inhibidores bacterianos en leche.


 

PRODUCTO

Derivados Clorados

Sales cuaternarias de amonio

Oxidantes

Formaldehído

Antibióticos

Pasteurizados

Negativo

Negativo

Negativo

Negativo

Negativo

Ultrapasteurizados

Negativo

Negativo

Negativo

Negativo

Negativo

0Esterilizados

Negativo

Negativo

Negativo

Negativo

Negativo

 

6.1.5.5 Debe someterse a un tratamiento térmico con un tiempo y temperatura determinados que garantice su inocuidad, independientemente del uso que se le dé posteriormente. A excepción de la leche que se utilice para la elaboración de quesos que por las características de éstos no pueda ser sometida a tratamiento térmico, la cual debe cumplir con lo siguiente:

6.1.5.5.1 Tener implementado un sistema HACCP para su proceso, conforme a lo establecido en el Apéndice A de la NOM-251-SSA1-2009, citada en el apartado de referencias.

6.1.5.6 Los tratamientos térmicos a los que se someta la leche, fórmula láctea o producto lácteo combinado para su comercialización, o antes de su uso como materia prima para el caso de la leche, pueden ser: ebullición, pasteurización, ultrapasteurización, esterilización o deshidratación.

Tabla 2. Temperaturas y tiempos para tratamiento térmico de la leche, fórmula láctea o producto combinado.


 

Tratamiento

Temperatura y tiempo*

Pasteurización

Lenta 63°C / 30 min.

Rápida 72°C / 15 seg.

Ultrapasteurización o esterilización

135°C a 149°C / 2 a 8 seg.

* Puede emplearse alguna otra relación de tiempo-temperatura que sea equivalente para la destrucción de los microorganismos patógenos.

6.1.5.7 El equipo para la pasteurización lenta debe contar, por lo menos, con un sistema para registro gráfico o numérico y control de la temperatura y tiempo del proceso, tina con tapa y sistema de agitación del producto, termómetro de mercurio con vástago de acero inoxidable funcionando y calibrado, o su equivalente.

6.1.5.8 El equipo empleado para la pasteurización rápida debe contar, por lo menos, con un sistema de control y registro automático de la temperatura y tiempo del proceso, que no permita el paso del producto cuando no se haya alcanzado la temperatura mínima establecida, así mismo, un sistema en que el flujo del producto cumpla con el tiempo mínimo determinado. Termómetro de mercurio o su equivalente funcionando y calibrado, colocado al final de la "zona de sostenimiento" del equipo, en el que la terminal tenga contacto con el producto.

6.1.5.8.1 La temperatura registrada en el sistema de control y registro del proceso debe ser < 1 °C de la temperatura que indique dicho termómetro.

6.1.5.9 El equipo empleado para la ultrapasteurización o esterilización, debe contar con dispositivos de control y registro de temperatura de operación durante el tiempo de producción, que permita comprobar que los productos han sido sometidos al tratamiento térmico establecido.

6.1.5.10 Una vez alcanzada la temperatura, la leche, fórmula láctea o producto combinado debe enfriarse rápidamente a una temperatura de 6°C, y manejarse a esta temperatura hasta el momento del envasado a excepción de productos ultrapasteurizados o esterilizados.

6.1.5.11 Los productos sometidos a deshidratación deben cumplir con lo siguiente:

a)      Los que se utilicen como materia prima, deben ser pasteurizados previamente a la deshidratación.

b)      No se podrán vender a granel al consumidor.

6.1.5.12 Los productos sometidos a rehidratación deben ser pasteurizados, ultrapasteurizados o esterilizados, conforme a este ordenamiento.

6.1.6 Especificaciones físicas y químicas

6.1.6.1 Prueba de fosfatasa residual.

Tabla No. 3. Límite máximo de fosfatasa residual.


 

Producto

Límite máximo de fosfatasa residual

(UF/g)

Leche, fórmula láctea o producto lácteo combinado pasteurizado*

4

Quesos frescos, madurados y procesados

12

Quesos de suero

4

Helados de crema, de leche o grasa vegetal, sorbetes y bases o mezclas para helados

4

Mantequilla y cremas pasteurizada**

4

Nota:  Se debe considerar que podrán presentar falsos positivos, por lo que esta prueba no puede ser concluyente.

* No aplica para este tipo de productos ultrapasteurizados, esterilizados y deshidratados.

** No aplica para leche condensada azucarada, leche fermentada o acidificada y dulces a base de leche

6.1.6.2 No deben contener materia extraña.

6.1.7 Especificaciones de contaminantes

6.1.7.1 La presencia de contaminantes en los productos objeto de esta norma no debe rebasar el límite máximo señalado en la siguiente tabla.

Tabla No. 4. Límites máximos de contaminantes(1)


 

Contaminante

Límite máximo

mg/kg

Arsénico(2)

0,2

Plomo

0,1(3)

0,5(4)

Mercurio

0,05(3)

Estaño

250(5)

Aflatoxina M1

0,5mg/L(3)

(1) No aplica ningún contaminante a los helados, sorbetes y bases o mezclas para helados; (2) No aplica a mantequillas, cremas, leche fermentada y acidificada, leche condensada azucarada, dulces a base de leche; (3) Límite sólo para leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado, (4) Límite para quesos (5) Aplica sólo para aquellos productos envasados en hoja de lata sin barniz.

6.1.7.2 El productor o fabricante de los productos objeto de esta norma, debe establecer mecanismos de control que permitan determinar la presencia y cantidad de metales pesados y metaloides en las materias primas o en el producto en proceso de elaboración o en el producto terminado. Es recomendable establecer una periodicidad de verificación de mecanismos de control de al menos 1 vez por año, considerando las condiciones del proceso e instalaciones. La información generada debe estar a disposición de la Secretaría de Salud, cuando ésta así lo requiera.

6.1.8 Especificaciones Microbiológicas

6.1.8.1 Los productos objeto de esta norma no deben exceder los límites de microorganismos señalados a continuación:

Tabla 5. Límites máximos de contenido microbiano para leche y derivados lácteos.


 

Microorganismo

Límite máximo

Productos

Organismos Coliformes totales

<100 UFC/g o mL

Helados y sorbetes. Quesos de suero

<50 UFC/g o mL

Bases o mezclas para helados.

<20 UFC/g o mL

En punto de venta: Leche, fórmula láctea, producto lácteo combinado; pasteurizados.

<10 UFC/g o mL

En planta: Leche, fórmula láctea, producto lácteo combinado; pasteurizados o deshidratados.

Mantequilla, cremas, leche condensada azucarada, leche fermentada o acidificada, dulces a base de leche.

Staphylococcus aureus

<10 UFC/ mL por siembra directa

Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado pasteurizado.

<100 UFC/g o mL

Mantequilla, cremas, leche condensada azucarada, leche fermentada o acidificada, dulces a base de leche.

Quesos madurados y quesos procesados

1000 UFC/g

Quesos frescos y quesos de suero

Salmonella spp

Ausente en 25g o mL

Leche, fórmula láctea, producto lácteo combinado: pasteurizados y deshidratados.

Quesos frescos, madurados y procesados. Quesos de suero.

Cremas, leche fermentada o acidificada, dulces a base de leche*, helados, sorbetes y bases para helados.

Mantequillas.

Escherichia coli

100 UFC/g o mL

Quesos frescos.

< 3 NMP/g o mL

Leche utilizada como materia prima para la elaboración de quesos.

Leche, fórmula láctea, producto lácteo combinado; deshidratados.

< 10 NMP/g

Quesos madurados y procesados.

Listeria monocytogenes

Ausente en

25g o mL

Leche, fórmula láctea, producto lácteo combinado; pasteurizados **

Quesos. Quesos de suero.

Helados, bases para helados y sorbetes.**.

Vibrio cholerae ***

Ausente en 25g

Quesos frescos.

Helados, sorbetes y bases para helados.

Ausente en 50g

Quesos de suero.

Enterotoxina estafilococcica

Negativa

Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado; deshidratados y la que se emplee como materia prima para elaboración de quesos.

Quesos frescos, madurados y procesados.

Helados, sorbetes y bases para helados.

Toxina botulínica**

Negativa

Quesos frescos, madurados y procesados, envasados al alto vacío.

Mohos y levaduras

500 UFC/g o mL

Quesos frescos, madurados*** y quesos de suero.

100 UFC/g o mL

Quesos procesados.

50 UFC/g o mL

Bases o mezclas para helados.

Mesofílicos aerobios

200,000 UFC/g o mL

Helados y sorbetes.

100,000 UFC/g o mL

Bases para helado.

* Para aquellos que contienen chocolate, cocoa, coco, huevo y semillas.

** Se determinará únicamente en situaciones de emergencia sanitaria, cuando la SSA de acuerdo a los resultados microbiológicos detecte su presencia, y ordenará la realización de un plan de trabajo por parte del fabricante o importador para controlar la presencia.

*** Aquellos productos que para su maduración requieren de hongos, pudieran estar fuera de este límite.

6.1.9 Aditivos

6.1.9.1 Unicamente se permiten los aditivos en los límites y productos que se señalan en el apéndice normativo A de este ordenamiento.

6.1.10 Control documental del proceso:

6.1.10.1 Los registros de tratamiento térmico deben ser continuos y contar con la siguiente información:

Tabla 6. Información mínima de los procedimientos, bitácoras o registros de las diferentes  etapas del proceso.


 

DOCUMENTO

INFORMACION

Bitácora o registro de Proceso

-        Control de tratamiento térmico.

·            Gráficas de temperatura y tiempo de tratamiento térmico (pasteurización, ultrapasteurización o esterilización, deshidratación), por equipo.

·            Temperatura y tiempo de enfriamiento.

·            Cantidad e identificación del producto

-        Registro de los hechos no comunes.

Procedimiento de operaciones de limpieza y desinfección de equipos para tratamiento térmico.

-        Personal encargado de la operación.

-        Frecuencia

-        Vigencia.

Bitácora o Registro de operaciones de limpieza y desinfección de equipo para tratamiento térmico.

-        Registro de los hechos no comunes.

Diagrama de proceso

-        Etapas de proceso con tiempos y temperaturas de cada operación.

 

6.2 Específicas

Además de las especificaciones sanitarias generales señaladas en el numeral 6.1 de este ordenamiento; se debe cumplir con lo siguiente:

6.2.1 Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado.

6.2.1.1 Deben contener de 310 a 670 mg equivalentes de retinol/L (1033 a 2233 UI/L), de forma natural o por restauración. Y entre 5 a 7,5 mg/L de Vitamina D3 (200-300 UI/L).

6.2.1.2 Los productos adicionados con Vitamina A o D3 no deben contener cantidades superiores a las establecidas en este ordenamiento.

6.2.1.3 Los productos deshidratados deben contener una humedad no mayor al 4%.

6.2.1.4 Los productos sometidos a ultrapasteurización o esterilización deben cumplir con lo siguiente:

6.2.1.4.1 Ser envasados asépticamente en envases que cuenten con barreras para proteger el producto del oxígeno y la luz, y llenarse en ausencia de aire.

6.2.1.4.2 El cierre de los envases debe ser hermético y llevar a cabo las pruebas para su control y los registros correspondientes.

6.2.1.4.3 El envase que se emplee, debe someterse a un tratamiento de desinfección.

6.2.1.4.4 Los agentes desinfectantes deben tener actividad esporicida, no degradar el material del envase, se deben evaporar fácilmente de la superficie del envase y no deben reaccionar con el producto.

6.2.1.4.5 Sólo se permite el uso de peróxido de hidrógeno para efectos de desinfección de los envases, éste debe emplearse en una concentración de 30 al 50%.

6.2.1.4.6 Los establecimientos deben destinar un área de incubación para la prueba de esterilidad comercial para efectos del control interno de una muestra representativa de la producción, de la cual se debe tomar una submuestra para someterse a análisis microbiológicos.

6.2.2 Cremas

6.2.2.1 Las cremas acidificadas y fermentadas deben tener una acidez titulable de no menos de 0,5% expresada como ácido láctico.

6.2.2.2 Las cremas deshidratadas deben contener una humedad no mayor al 4%.

6.2.3 Leche fermentada o acidificada.

6.2.3.1 Las leches fermentadas o acidificadas deben tener una acidez titulable de no menos de 0,5% expresada como ácido láctico y su pH debe ser máximo de 4,5.

6.2.4 Helados, bases para helados y sorbetes

6.2.4.1 Para la elaboración de helados y sorbetes se permite la incorporación de aire limpio como coadyuvante en su elaboración.

6.2.4.2 No se permite volver a congelar los productos después de haber sido descongelados.

6.2.4.3 La mezcla para elaborar los helados, bases para helados y sorbetes debe pasteurizarse de la siguiente forma:

6.2.4.3.1 Deben someterse a una temperatura de 68,5ºC durante un tiempo de 30 minutos, o.

6.2.4.3.2 Serán sometidas a una temperatura de 79,4ºC durante un tiempo mínimo de 25 segundos, o

6.2.4.3.3 Someterlas a otra relación de tiempos y temperaturas cuyo efecto sea el mismo.

6.2.4.3.4 En cualquiera de los casos, una vez alcanzados, respectivamente, las temperaturas y tiempos señalados se enfriará bruscamente a 4ºC.

6.2.4.3.5 Una vez pasteurizadas las mezclas, deben mantenerse a una temperatura máxima de 6ºC antes de someterse a congelación.

7. Muestreo

7.1 El procedimiento de muestreo para los productos objeto de esta norma, debe sujetarse a lo que establece la Ley General de Salud, debiendo mantener la muestra en condiciones que eviten su contaminación o descomposición.

8. Métodos de Prueba

Para la verificación oficial de las especificaciones que se establecen en esta norma, se deben aplicar los métodos de prueba señalados en el apéndice normativo B de este ordenamiento.

9. Etiquetado

La etiqueta de los productos objeto de esta norma, además de cumplir con lo establecido en el Reglamento y la NOM-051-SCFI/SSA1-2010 señalada en el apartado de referencias, debe sujetarse a lo siguiente, sin interferir con las atribuciones de otras dependencias:

9.1 En la superficie principal de exhibición de los envases de leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado, debe declararse el tratamiento térmico al que fue sometido, así como otros tratamientos aplicados para asegurar la inocuidad del producto, establecidos en otros ordenamientos legales correspondientes.

9.2 En los productos objeto de esta norma que contienen sal yodada, debe declararse como tal en la lista de ingredientes.

9.3 Cuando en la elaboración de los productos objeto de esta norma, se emplee leche que no procede de vaca, se debe indicar su origen.

9.4 Los quesos deben indicar el contenido de grasa butírica.

9.5 Los productos objeto de esta norma a excepción de los helados, bases para helados y sorbetes deben indicar "fecha de caducidad".

9.6 Si la identificación del lote corresponde a la fecha de caducidad, se deben indicar las leyendas: "Lote" y "Fecha de caducidad" o sus abreviaturas o sus equivalentes.

9.7 En la etiqueta de productos pasteurizados y de aquellos que requieren refrigeración para su conservación, se debe incluir la siguiente leyenda: "Manténgase en refrigeración" o "Consérvese en refrigeración" o cualquier otra equivalente.

9.8 En el caso de los helados, sorbetes y otros productos que requieren congelación debe figurar la leyenda "Manténgase en congelación" o "Consérvese en congelación" o cualquier otra equivalente.

9.9 Para productos deshidratados: "Consérvese en un lugar fresco y seco", "Una vez preparado el producto, manténgase o consérvese en refrigeración" o cualquier otra equivalente.

9.10 Para dulces a base de leche de humedad baja e intermedia, debe indicarse "Manténgase en lugar fresco y seco", o cualquier otra equivalente.

9.11 Los productos ultrapasteurizados o esterilizados deben de incluir las leyendas "Manténgase o consérvese en lugar fresco y seco". "No requiere refrigeración en tanto no se abra el envase". "Refrigérese después de abrirse" o leyendas equivalentes.

9.12 Los productos objeto de esta norma que hayan sido modificados en su composición nutrimental, deben ostentar junto a la denominación, con el mismo tipo y tamaño de letra, la modificación que lo caracterice.

9.13 La leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado, adicionados con vitamina D o con vitaminas A y D, según corresponda, deben hacer figurar su contenido con las siguientes leyendas:

9.13.1 "Contiene _______ mg de Vitamina D por L", o

9.13.2 "Contiene _______ mg de Vitamina D y _______ mg equivalentes de retinol (Vitamina A)/L".

9.13.3 En el espacio en blanco debe figurar el contenido de dichos nutrimentos, o sus equivalentes por 100 g, por porción o por envase, si éste contiene sólo una porción. El término entre paréntesis es opcional.

9.13.4 El texto, "Adicionada con Vitamina D" para los productos adicionados con Vitamina D3.

9.13.5 Cuando voluntariamente se señalen dentro de la declaración nutrimental, deben figurar como se señala a continuación:

Tabla 8


 

Nutrimento

Cantidad por 100 g o por porción o por envase

Vitamina A

mg equivalentes de retinol

Vitamina D

mg

9.14 Los productos con modificación en su composición deben cumplir con lo señalado en la NOM-086-SSA1-1994, citada en el apartado de referencias, a excepción de los indicados en el numeral 9.8.2.1, los cuales deben cumplir con lo señalado en este ordenamiento.

9.15 Cálculo de vitaminas

9.15.1 Vitamina A

1 UI de vitamina A es equivalente a 0,3 mg equivalentes de retinol (todos los Retinoles "trans").

9.15.2 Vitamina D3

1UI de vitamina D3 es equivalente a 0,025 mg de colecalciferol.

9.16 Leyendas precautorias

9.16.1 Los productos que contengan alcohol etílico o bebidas alcohólicas en cantidades superiores al 0,5%, deben incluir en la superficie principal de exhibición de la etiqueta, la siguiente leyenda: "Este producto contiene ______% de alcohol. No recomendable para niños". (En el espacio en blanco citar el contenido de alcohol en %).

9.17 La cantidad de proteínas que ha de indicarse, debe calcularse utilizando la siguiente fórmula:

Leche, derivados o productos lácteos y quesos

Proteína = contenido total de nitrógeno Kjeldahl X 6.38

Dulces a base de leche, Helados, Sorbetes:

Proteína = contenido total de nitrógeno Kjeldahl X 6.25

9.18 En el caso de que los productos objeto de esta norma contengan o incluyan productos preenvasados como parte de promociones u obsequios, tales como productos de panificación, cereales, chocolate u otros alimentos, deben incluir en el envase del producto de promoción u obsequio, cuando menos la siguiente información: lista de ingredientes, identificación del responsable del producto, fecha de caducidad y lote.

9.19 Cuando en las etiquetas se declaren u ostenten en forma escrita, gráfica o descriptiva que los productos, su uso, aplicación, ingredientes o cualquier otra característica están recomendados, respaldados o aceptados por centros de investigación, asociaciones, organizaciones, entre otros, los cuales deberán contar con reconocimiento nacional o internacional de su experiencia y estar calificados para dar opinión sobre la información declarada. Se deberá contar con el sustento técnico respectivo, el que estará a disposición de la Secretaría de Salud en el momento que lo solicite. Dichas declaraciones deben sujetarse a lo siguiente: la leyenda debe describir claramente la característica referida, estar precedida por el símbolo o nombre del organismo y figurar en caracteres claros y fácilmente legibles.

9.20 Los productos destinados a ser reconstituidos o los contenidos en envases que requieran instrucciones de uso o consumo especiales, deben incluir una descripción escrita o gráfica de las instrucciones de uso, empleo o preparación.

9.21 Los productos envasados en punto de venta, deben ostentar la siguiente información:

9.21.1 Nombre o denominación del producto.

9.21.2 Fecha de envasado y, en su caso, fecha de caducidad, señalando el día y el mes y anteponiendo la leyenda que corresponda "fecha de envasado _____", "fecha de caducidad _____", o leyenda equivalente.

10. Concordancia con normas internacionales

Esta norma es parcialmente equivalente a las siguientes normas:

10.1 Codex Alimentarius. CODEX STAN 232-2001. Norma Nivel Máximo para la Aflatoxina M1 en la Leche.

10.2 Codex Alimentarius. CODEX STAN A-9-1976, Rev. 1-2003. Norma del Codex Para Las Natas (Cremas) Y Las Natas (Cremas) Preparadas.

10.3 Codex Alimentarius. CODEX STAN A-6-1978, Rev. 1-1999, enmendado en 2006. Norma del General del Codex para el Queso.

10.4 Codex Alimentarius. CODEX STAN 221-2001. Norma colectiva para el Queso No Madurado, Incluido el Queso Fresco.

11. Bibliografía

11.1 Ley Federal sobre Metrología y Normalización.

11.2 Reglamento de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización.

11.3 Ley General de Salud.

11.4 Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios.

11.5 Norma Oficial Mexicana NOM-008-SCFI-1994. Sistema general de unidades de medida. México, D.F.

11.6 Guía para la redacción, estructuración y presentación de las normas oficiales mexicanas. NORMA-Z-13/02.

11.7 Food and Drug Administration. Grade "A" Pasteurized Milk Ordinance. (2003 Revision). Department of Health and Human and Services. U.S.A.

11.8 Fernández Escartín, E. 2000. "Microbiología e inocuidad de los Alimentos". Universidad Autónoma de Querétaro.

11.9 Food and Agriculture Organization of the United Nations. 1994. "Summary of evaluations performed by the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA)". ILSI Press, Washington.

11.10 U.S. Food & Drug Administration. 2001. Center for Food Safety & Apllied Nutrition. Foodborne pathogenic microorganisms and natural toxins handbook. "Bad bug book".

11.11 Secretaría de Salud. Dirección General de Control Sanitario de Bienes y Servicios. Aplicación de Análisis de Riesgos, Identificación y Control de Puntos Críticos en la Industria de la Leche Pasteurizada. México 1994.

11.12 Secretaría de Salud. Dirección General de Control Sanitario de Bienes y Servicios. Pasteurización de la Leche Controles y Exámenes Curso 302. Traducción de documentos de la FDA. México, 1994.

11.13 Norma Mexicana NMX-F-703-COFOCALEC-2004, Sistema de producto leche –alimentos- lácteos –leche y producto lácteo (o alimento lácteo)- fermentado o acidificado –denominaciones, especificaciones y métodos de prueba.

11.14 Norma Mexicana NMX-F-709-COFOCALEC-2004, Sistema producto leche –alimento- alimento lácteo regional- chongos zamoranos y producto lácteo tipo chongos zamoranos –denominaciones, especificaciones y métodos de prueba.

12. Observancia de la norma

12.1 La vigilancia del cumplimiento de la presente norma corresponde a la Secretaría de Salud, a los gobiernos de las entidades federativas, en el ámbito de sus respectivas competencias.

13. Vigencia

13.1 La presente Norma Oficial Mexicana entrará en vigor a los 60 días naturales posteriores a la fecha de su publicación en el Diario Oficial de la Federación, a excepción de los numerales 6.1.5.5 y 6.1.5.5.1 los cuales entrarán en vigor a los 365 días naturales posteriores a la misma fecha.

Transitorio

Unico: Con la entrada en vigor de la presente Norma Oficial Mexicana se cancelan las siguientes normas oficiales mexicanas:

·          NOM-035-SSA1-1993, Bienes y servicios. Quesos de suero. Especificaciones sanitarias, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 30 de enero de 1995.

·          NOM-036-SSA1-1993, Bienes y servicios. Helados de crema, de leche o grasa vegetal, sorbetes y bases o mezclas para helados. Especificaciones sanitarias, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 10 de marzo de 1995.

·          NOM-121-SSA1-1994, Bienes y servicios. Quesos: frescos, madurados y procesados. Especificaciones sanitarias, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 23 de febrero de 1996.

·          NOM-184-SSA1-2002, Productos y servicios. Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado. Especificaciones sanitarias, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 23 de octubre de 2002

·          NOM-185-SSA1-2002, Productos y servicios. Mantequilla, cremas, producto lácteo condensado azucarado, productos lácteos fermentados y acidificados, dulces a base de leche. Especificaciones Sanitarias, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 16 de octubre de 2002.

Sufragio Efectivo. No Reelección.

México, Distrito Federal, a 25 de junio de 2010.- El Comisionado Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios y Presidente del Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario, Miguel Angel Toscano Velasco.- Rúbrica.

APENDICE NORMATIVO A

A.1 Límites Máximos para Aditivos Alimentarios.


 

Aditivo

Límite máximo

mg/kg

Observaciones

Acido acético glacial

BPF

Quesos frescos y procesados.

Leche fermentada o acidificada.

Helados, sorbetes y bases para helados.

Acido algínico

10,000

Helados, sorbetes y bases para helados.

BPF

Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (saborizados).

Quesos frescos y procesados

Acido ascórbico *

500

(expresado como ácido ascórbico)

Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (deshidratados o con grasa vegetal).

Crema deshidratada.

BPF

Productos objeto de esta norma saborizados o edulcorados.

Acido benzoico y sus sales de sodio, potasio y calcio

1000

Cremas y mantequillas

Dulces a base de leche.

50

Leche fermentada o acidificada **

Acido cítrico

BPF

Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado esterilizados saborizados.

Quesos frescos y procesados

Mantequillas

Para todo tipo de cremas (incluyendo cremas acidificadas).

Leche fermentada o acidificada

Dulces a base de leche

Helados, sorbetes y bases para helados

Acido eritórbico

BPF

Dulces a base de leche.

Acido fosfórico

9,000

(total de compuestos de fósforo añadidos, calculados como fósforo)

Quesos frescos y procesados

3,000

(mezclado con otros aditivos que tengan la misma función y que se listen en este apartado, expresados como sustancias anhidras).

Para todo tipo de cremas.

2,000

(solo, expresado como sustancia anhidra).

Para todo tipo de cremas.

Acido fumárico

BPF

Leche fermentada o acidificada.

Acido L (+) tartárico

BPF

Leche fermentada o acidificada.

Acido láctico

BPF

Quesos frescos y procesados

Para todo tipo de cremas (incluyendo cremas acidificadas)

Leche fermentada o acidificada

Dulces a base de leche

Helados, sorbetes y bases para helados.

Acido D,L-málico

BPF

Quesos frescos

Leche fermentada o acidificada

Helados, sorbetes y bases para helados.

Acido propiónico

BPF

Quesos frescos y procesados.

Acido sórbico y sus sales de sodio, potasio y calcio

3,000

(sólo o mezclado, expresado como ácido sórbico)

Quesos frescos, procesados y madurados

Para todo tipo de cremas

Mantequillas

Bases para helados

600

Dulces a base de leche.

250

Leche fermentada y acidificada. **

adipato acetilado de dialmidón

10,000

(sólo o mezclado con otros aditivos que tengan la misma función y que se listen en este apartado.)

Quesos frescos saborizados (petit)

Leche fermentada y acidificada.

BPF

Dulces a base de leche.

agar

5,000

(sólo o mezclado con otros aditivos que tengan la misma función y que se listen en este apartado.)

Para todo tipo de cremas.

Leche fermentada y acidificada.

Dulces a base de leche.

BPF

Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (saborizados).

Quesos frescos y procesados.

alginato de amonio

10,000

Helados, sorbetes y bases para helados.

8,000

(sólo o mezclado con otros espesantes)

Quesos procesados

BPF

Leche fermentada o acidificada.

Para todo tipo de cremas

Dulces a base de leche.

alginato de calcio

10,000

Helados, sorbetes y bases para helados.

2,000

Leche fermentada o acidificada

BPF

Fórmula láctea y producto lácteo combinado (saborizados).

Quesos frescos y procesados.

Para todo tipo de cremas

Alginato de potasio

10,000

Helados, sorbetes y bases para helados.

2,000

Leche fermentada o acidificada.

BPF

Fórmula láctea y producto lácteo combinado (saborizados).

Quesos frescos y procesados.

Para todo tipo de cremas

Leche fermentada o acidificada

Dulces a base de leche.

Alginato de propilenglicol

10,000

Helados, sorbetes y bases para helados.

8,000

(solo o mezclado con otros aditivos que tengan la misma función y que se listen en este apartado.)

Quesos frescos y procesados

5,000

(solo o mezclado con otros aditivos que tengan la misma función y que se listen en este apartado.)

Crema para batir y crema vegetal.

Dulces a base de leche.

1,400

Fórmula láctea y producto lácteo combinado (saborizados).

Alginato de sodio

10,000

Helados, sorbetes y bases para helados.

2,000

Leche fermentada o acidificada.

BPF

Fórmula láctea y producto lácteo combinado (saborizados).

Quesos frescos y procesados.

Para todo tipo de cremas

Leche fermentada o acidificada.

Almidón acetilado

20,000

solo o mezclado con otros aditivos que tengan la misma función y que se listen en este apartado.)

Leche fermentada o acidificada.

10,000

(solo o mezclado con otros aditivos que tengan la misma función y que se listen en este apartado.)

Quesos frescos saborizados (petit)

BPF

 Dulces a base de leche.

Quesos frescos y procesados

almidón oxidado

20,000

solo o mezclado con otros aditivos que tengan la misma función y que se listen en este apartado.)

Leche fermentada o acidificada.

10,000

(solo o mezclado con otros aditivos que tengan la misma función y que se listen en este apartado.)

Quesos frescos saborizados (petit) y quesos procesados.

BPF

Dulces a base de leche.

Almidones modificados

20,000

solo o mezclado con otros aditivos que tengan la misma función y que se listen en este apartado.)

Leche fermentada o acidificada

Helados, sorbetes y bases para helados.

10,000

(solo o mezclado con otros aditivos que tengan la misma función y que se listen en este apartado.)

Quesos frescos saborizados (petit) y quesos procesados.

BPF

Dulces a base de leche

Amarillo ocaso FCF

Amarillo alimentos 3

No. C.I. 15985

300

(solo o mezclado con otros aditivos que tengan la misma función y que se listen en este apartado.)

Leche condensada azucarada.

200

(solo o mezclado con otros aditivos que tengan la misma función y que se listen en este apartado.)

Dulces a base de leche.

100

Quesos saborizados

Helados, sorbetes y bases para helados

35

Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (saborizados o aromatizados).

12

Leche fermentada o acidificada.

Ascorbato de calcio*

500

(expresado como ácido ascórbico)

Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (deshidratados o con grasa vegetal).

ascorbato de potasio*

500

(expresado como ácido ascórbico)

Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (deshidratados o con grasa vegetal).

ascorbato de sodio *

500

(expresado como ácido ascórbico)

Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (deshidratados o con grasa vegetal).

Crema deshidratada

Azafrán (Estigmas de Crocus sativus L.)

Amarillo natural 6

No. C.I 75100

BPF

Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (saborizados o aromatizados).

Azorrubina y sus lacas

Rojo alimentos 3 y sus lacas

No. C.I. 14720

100

Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (saborizados o aromatizados), helados, sorbetes y bases para helados

Quesos frescos saborizados (petit)

Leche fermentada o acidificada.

Azul brillante FCF y sus lacas.

Azul alimentos 2 y sus lacas.

No. C.I. 42090

200

Dulces a base de leche.

150

Leche fermentada o acidificada.

Quesos frescos saborizados (petit)

Crema para batir

Helados, sorbetes y bases para helados

Beta caroteno sintético

Anaranjado alimentos 5.

No. C.I. 40800

600

Quesos procesados.

100

Leche fermentada o acidificada

35

Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (saborizados o aromatizados).

25

Quesos madurados.

Mantequilla.

Beta-apo-8'-carotenal

Anaranjado alimentos 6.

No. C.I. 40820

100

Helados, sorbetes y bases para helados.

Leche fermentada o acidificada

35

Quesos madurados y procesados.

35

Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (saborizados o aromatizados).

25

Mantequilla

Butil hidroquinona terciaria

200

Mantequilla (modificada en su composición)

100

Dulces a base de leche.

Butil hidroxianisol

200

Mantequilla (modificada en su composición)

100

Crema deshidratada y crema vegetal deshidratada.

Dulces a base de leche.

Butil hidroxitolueno

100

Dulces a base de leche.

200

Mantequillas

Cafeína

400

Helados, sorbetes y bases para helados.

Cantaxantina

Anaranjado alimentos 8.

No. C.I. 40850

100

Helados, sorbetes y bases para helados.

Caramelo Clase I

BPF

Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (saborizados o aromatizados)

Quesos frescos y procesados

Quesos saborizados

Leche condensada azucarada

Leche fermentada o acidificada

Dulces a base de leche

Helados sorbetes y bases para helados

Caramelo Clase II

3,200

Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (saborizados o aromatizados).

150

Leche condensada azucarada

Leche fermentada o acidificada

Dulces a base de leche.

100

Quesos saborizados

Helados sorbetes y bases para helado

Caramelo Clase III

150

Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (saborizados o aromatizados).

Leche condensada azucarada.

Leche fermentada o acidificada.

Dulces a base de leche.

100

Helados sorbetes y bases para helado

Quesos saborizados

Caramelo Clase IV

150

Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (saborizados o aromatizados).

Leche condensada azucarada.

Leche fermentada y acidificada.

Dulces a base de leche.

100

Helados, sorbetes y bases para helados

Quesos saborizados

Carbonato de amonio

BPF

Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (saborizados).

Carbonato de calcio

10,000

(solo o mezclado con otros aditivos que tengan la misma función y que se listen en este apartado, expresado como sustancia anhidra).

Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (deshidratados).

Crema deshidratada.

Leche fermentada o acidificada

2,000

(solo, expresado como sustancia anhidra).

Leche condensada azucarada.

BPF

Quesos frescos, madurados y procesados

Para todo tipo de cremas

Carbonato de magnesio

BPF

Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (saborizados).

Carbonato de potasio

5,000

(solo o mezclado con otros aditivos que tengan la misma función y que se listen en este apartado, expresado como sustancia anhidra).

Crema deshidratada.

3,000

(mezclado con otros aditivos que tengan la misma función y que se listen en este apartado, expresados como sustancias anhidras).

Leche condensada azucarada.

BPF

Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (saborizados).

Para todo tipo de cremas

Carbonato de sódio

3,000

(mezclado con otros aditivos que tengan la misma función y que se listen en este apartado, expresados como sustancias anhidras).

Leche condensada azucarada.

BPF

Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (saborizados).

Helados, sorbetes y bases para helados

Para todo tipo de cremas.

Mantequilla.

Carbonato hidrogenado de amonio

BPF

Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (saborizados).

Carbonato hidrogenado de potasio

BPF

Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (saborizados).

Carbonato hidrogenado de sodio

2,000

(solo o mezclado con otros aditivos que tengan la misma función y que se listen en este apartado, expresado como sustancia anhidra).

Mantequilla.

BPF

Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (saborizados).

Quesos frescos y procesados

Dulces a base de leche.

Carboximetilcelulosa

BPF

Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (saborizados o modificados en su composición).

Quesos frescos, madurados y procesados.

Helados, sorbetes y bases para helados.

Carboximetilcelulosa de sodio

10,000

(solo o mezclado con otros aditivos que tengan la misma función y que se listen en este apartado)

Leche fermentada o acidificada.

Dulces a base de leche.

Helados, sorbetes y bases para helados.

BPF

Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (saborizados o esterilizados).

Quesos frescos y procesados

Todo tipo de cremas

Carotenos naturales

Anaranjado alimentos 5.

No. C.I. 75130

100

Leche fermentada o acidificada

100

Productos objeto de esta norma, excepto: leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado.

Helados, sorbetes y bases para helados.

600

Mantequilla

Quesos frescos y quesos madurados (corteza)

Carragenato de calcio

1,200

(solo o mezclado con otros aditivos que tengan la misma función y que se listen en este apartado).

Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (saborizados o modificados en su composición).

Carragenina

y sus sales de potasio, sodio y amonio

10,000

(solo o mezclado con otros aditivos que tengan la misma función y que se listen en este apartado).

Helados, sorbetes y bases para helados.

8,000

(solo o mezclado con otros aditivos que tengan la misma función y que se listen en este apartado).

Quesos procesados.

BPF

Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (saborizados).

Quesos frescos

Para todo tipo de cremas

Leche fermentada o acidificados (cuajados naturalmente),

Dulces a base de leche

Leche condensada azucarada

Productos esterilizados.

Celulosa microcristalina

BPF

Leches saborizadas, leche fermentada o acidificadas.

Quesos madurados y quesos frescos

Para todo tipo de cremas.

Helados, sorbetes y bases para helados.

Cera blanca y amarilla de abeja

BPF

Cobertura de quesos.

Cera de candelilla

BPF

Cobertura de quesos.

Cera de carnauba

BPF

Cobertura de quesos.

Cera de cascarilla de arroz

BPF

Cobertura de quesos.

Cera microcristalina

30,000

Cobertura de quesos.

Citrato de calcio

3,000

(mezclado con otros aditivos que tengan la misma función y que se listen en este apartado, expresados como sustancias anhidras).

Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (esterilizados).

Fórmula láctea y producto lácteo combinado.

2,000

(solo, expresado como sustancia anhidra).

Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (esterilizados).

Fórmula láctea y producto lácteo combinado.

BPF

Quesos frescos y procesados

Todo tipo de cremas

Leche fermentada o acidificada

Citrato tripotásico

5,000

(solo o mezclado con otros aditivos que tengan la misma función y que se listen en este apartado, expresado como sustancia anhidra).

Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (deshidratados).

Crema deshidratada.

2,000

(solo, expresado como sustancia anhidra).

Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (esterilizados).

Fórmula láctea y producto lácteo combinado.

Todo tipo de cremas

Leche condensada azucarada.

BPF

Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (esterilizados).

Quesos frescos y procesados

Todo tipo de cremas

Leche condensada azucarada

Leche fermentada o acidificada

Citrato trisódico

5,000

(solo o mezclado con otros aditivos que tengan la misma función y que se listen en este apartado, expresado como sustancia anhidra).

Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (deshidratados).

3,000

(mezclado con otros aditivos que tengan la misma función y que se listen en este apartado, expresados como sustancias anhidras).

Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (esterilizados).

Fórmula láctea y producto lácteo combinado.

Leche condensada azucarada

2,000

(solo, expresado como sustancia anhidra).

Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (esterilizados).

Fórmula láctea y producto lácteo combinado.

Leche condensada azucarada

Leche fermentada o acidificada.

Dulces a base de leche

BPF

Quesos frescos y procesados.

Todo tipo de cremas

Leche fermentada o acidificada

Clorofilas

Verde natural 3

No. C.I. 75810

BPF

Quesos saborizados, procesados y madurados

Dulces a base de leche

Cloruro de calcio

1,200

(solo o mezclado, expresado como sustancia anhidra).

Fórmula láctea y producto lácteo combinado.

BPF

Quesos frescos, madurados y procesados.

Dulces a base de leche.

Leche condensada azucarada

Todo tipo de cremas

Cloruro de potasio

BPF

Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (esterilizados).

Dulces a base de leche.

Complejos cúpricos de clorofilas

Verde natural 3.

No. C.I. 75810

300

Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (saborizados o aromatizados).

Curcumina Cúrcuma (Raíz de Curcuma longa L.)

No. C.I. 75300

100

Leche fermentada o acidificada.

Dulces a base de leche.

Quesos frescos y procesados

50

Helados, sorbetes y bases para helados.

D-alfa-tocoferol concentrado

300

Dulces a base de leche.

Helados, sorbetes y bases para helados

Dextrinas

20,000

Helados, sorbetes y bases para helados.

Quesos frescos y procesados

Leche fermentada o acidificada

Dióxido de azufre

50

Leche fermentada o acidificada. **

Dióxido de silicón amorfo

10,000

Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (deshidratados).

Crema deshidratada.

Dióxido de titanio

Pigmento blanco 6.

No C.I. 77891

BPF

Helados, sorbetes y bases para helados.

Quesos frescos y procesados.

Dulces a base de leche.

Todo tipo de cremas

Dl-alfa tocoferol

300

Dulces a base de leche.

Helados, sorbetes y bases para helados

Eritrosina

Rojo alimentos 14

No. C.I. 45430

2

Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (saborizados o aromatizados).

27

Leche fermentada o acidificada

Helados, sorbetes y bases para helados.

Esteres acéticos de los mono y diglicéridos de los ácidos grasos.

BPF

Fórmula láctea y producto lácteo combinado.

Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (saborizados).

Todo tipo de Crema.

Quesos frescos y madurados

Esteres cítricos de los mono y diglicéridos de los ácidos grasos

BPF

Fórmula láctea y producto lácteo combinado.

Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (saborizados).

Todo tipo de Crema.

Esteres lácticos de los mono y diglicéridos de los ácidos grasos

10,000

(solo o mezclado con otros aditivos que tengan la misma función y que se listen en este apartado)

Todo tipo de cremas

BPF

Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (modificados en su composición)

Leches saborizadas

Fórmula láctea y producto lácteo combinado

Leche fermentada o acidificada

Helados, sorbetes y bases para helados

Esteres diacetil tartáricos de los mono y diglicéridos de los ácidos grasos.

1,200

(solo o mezclado con otros aditivos que tengan la misma función y que se listen en este apartado)

Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (modificados en su composición).

10,000

(solo o mezclado con otros aditivos que tengan la misma función y que se listen en este apartado)

Helados, sorbetes y bases para helados.

BPF

Fórmula láctea y producto lácteo combinado.

Para todo tipo de cremas.

Esteres de propilenglicol de ácidos grasos

10,000

(solo o mezclado con otros aditivos que tengan la misma función y que se listen en este apartado)

Helados, sorbetes y bases para helados.

Esteres de ácidos grasos y sacarosa

10,000

(solo o mezclado con otros aditivos que tengan la misma función y que se listen en este apartado)

Helados, sorbetes y bases para helados.

BPF

Fórmula láctea y producto lácteo combinado.

Eter apocarotenóico

50

Helados, sorbetes y bases para helados.

Etil maltol

50

Helados, sorbetes y bases para helados.

Etilvainillina

1,000

Helados, sorbetes y bases para helados.

Extracto de annato

(Extracto de semillas de Bixa orellana). Anaranjado natural 4.

No. C.I. 75120

600

(calculado como bixina)

Quesos procesados.

60

(calculado como bixina)

Quesos madurados.

20

(calculado como bixina)

Mantequilla.

Dulces a base de leche.

10

(calculado como bixina)

Leche fermentada o acidificada

0.05

(calculado como bixina)

Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (saborizados o aromatizados).

Extracto de cochinilla

(Extracto de Coccus cacti L.).

Rojo natural 4.

No. C.I. 75470

150

Helados, sorbetes y bases para helados

100

Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (saborizados o aromatizados).

50

Leche fermentada o acidificados.

Dulces a base de leche.

Quesos saborizados

BPF

Leche condensada azucarada.

Fosfato de dialmidón acetilado

BPF

Leche fermentada o acidificada.

Dulces a base de leche

Quesos frescos y procesados

Fosfato de aluminio y sodio

1,000

Dulces a base de leche.

Quesos procesados

Fosfato de amonio

1, 000

Dulces a base de leche.

Fosfato de dialmidón

BPF

Leche fermentada o acidificada.

Dulces a base de leche.

Quesos frescos y procesados

Fosfato de hidroxipropil dialmidón

20,000

(solo o mezclado con otros aditivos que tengan la misma función y que se listen en este apartado.)

Leche fermentada o acidificada

BPF

Dulces a base de leche.

Quesos frescos y procesados

Fosfato hidrogenado de magnesio

1,000

Dulces a base de leche.

Fosfato hidrogenado de sodio

9000

(solo o mezclado, calculado como pentóxido de fósforo)

Quesos frescos y procesados

5000

(solo o mezclado, expresado como sustancia anhidra)

Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (deshidratados)

3000

(mezclado con otros aditivos que tengan la misma función y que se listen en este apartado, expresados como sustancias anhidras)

Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (esterilizados)

2000

(solo o mezclado, expresado como sustancia anhidra)

Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (esterilizado)

1200

(solo o mezclado, expresado como sustancia anhidra)

Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado

1000

Dulces a base de leche

500

(solo o mezclado, expresado como sustancia anhidra)

Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (modificados en su composición)

150

(solo o mezclado, expresado como sustancia anhidra)

Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (ultrapasteurizados)

BPF

Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (saborizados)

Fosfato de monoalmidón

20,000

(solo o mezclado con otros aditivos que tengan la misma función y que se listen en este apartado.)

Leche fermentada o acidificada

BPF

Dulces a base de leche.

Quesos frescos y procesados

Fosfato dihidrogenado de calcio

9000

Quesos procesados

Fosfato dihidrogenado de potasio

9,000

Quesos procesados

5,000

(solo o mezclado, expresado como sustancia anhidra)

Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (deshidratados).

3,000

(mezclado con otros aditivos que tengan la misma función y que se listen en este apartado, expresados como sustancias anhidras).

Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (esterilizados).

2,000

(solo, expresado como sustancia anhidra).

Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (esterilizados).

1,200

(solo o mezclado, expresado como sustancia anhidra)

Fórmula láctea y producto lácteo combinado.

1,000

Dulces a base de leche.

500

(solo o mezclado, expresado como sustancia anhidra)

Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (modificados en su composición).

150

(solo o mezclado, expresado como sustancia anhidra)

Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (ultrapasteurizados).

BPF

Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (saborizados).

Fosfato dihidrogenado de sodio

9000

Quesos procesados

Fosfato hidrogenado de calcio

9,000

(total de fosfatos, calculados como fósforo)

Quesos procesados.

3,000

(mezclado con otros aditivos que tengan la misma función y que se listen en este apartado, expresados como sustancias anhidras).

Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (esterilizados).

2,000

(solo, expresado como sustancia anhidra).

Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (esterilizados).

1,000

Dulces a base de leche.

Fosfato fosfatado de dialmidón

20,000

(solo o mezclado con otros aditivos que tengan la misma función y que se listen en este apartado.)

Leche fermentada o acidificada.

BPF

Dulces a base de leche.

Quesos frescos y procesados

Fosfato hidrogenado dipotásico

5,000

(solo o mezclado, expresado como sustancia anhidra)

Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (deshidratados).

Quesos procesados

3,000

(mezclado con otros aditivos que tengan la misma función y que se listen en este apartado, expresados como sustancias anhidras).

Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (esterilizados).

2,000

(solo, expresado como sustancia anhidra).

Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (esterilizados).

1,200

(solo o mezclado, expresado como sustancia anhidra)

Fórmula láctea y producto lácteo combinado.

500

(solo o mezclado, expresado como sustancia anhidra)

Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (modificados en su composición).

150

(solo o mezclado, expresado como sustancia anhidra)

Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (ultrapasteurizados).

BPF

Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (saborizados).

Fosfato hidrogenado disódico

30,000

(solo o mezclado, expresado como pentóxido de fósforo)

Quesos frescos y procesados.

 

5,000

(solo o mezclado, expresado como sustancia anhidra)

Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (deshidratados).

3,000

(mezclado con otros aditivos que tengan la misma función y que se listen en este apartado, expresados como sustancias anhidras).

Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (esterilizados).

2,000

(solo, expresado como sustancia anhidra).

Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (esterilizados).

1,200

(solo o mezclado, expresado como sustancia anhidra)

Fórmula láctea y producto lácteo combinado.

1,000

Dulces a base de leche.

Cremas y cremas para batir

500

(solo o mezclado, expresado como sustancia anhidra)

Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (modificados en su composición).

150

(solo o mezclado, expresado como sustancia anhidra)

Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (ultrapasteurizados).

BPF

Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (saborizados).

Fosfato monomagnésico

1,000

Dulces a base de leche.

Fosfato tricálcico

9,000

"límite establecido como emulsificante"

(solo o mezclado, calculado como pentóxido de fósforo)

Quesos frescos y procesados

3,000

(mezclado con otros fosfatos que se listen en este apartado, expresados como P2O5).

Para todo tipo de cremas.

Leche condensada azucarada

2,000

(solo, expresado como P2O5).

Para todo tipo de cremas.

Leche condensada azucarada

1,000

Dulces a base de leche.

Fosfato trimagnésico

1,000

Dulces a base de leche.

Fosfato tripotásico

5,000

(solo o mezclado, expresado como sustancia anhidra)

Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (deshidratados).

Crema deshidratada.

3,000

(mezclado con otros aditivos que tengan la misma función y que se listen en este apartado, expresados como sustancias anhidras).

Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (esterilizados).

Para todo tipo de cremas.

Leche condensada azucarada.

2,000

(solo, expresado como sustancia anhidra).

Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (esterilizados).

Para todo tipo de cremas.

Leche condensada azucarada.

1,000

Dulces a base de leche.

Fosfato trisódico

9,000

(solo o mezclado, calculado como pentóxido de fósforo)

Quesos frescos y procesados.

5,000

(solo o mezclado, expresado como sustancia anhidra)

Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (deshidratados).

Crema deshidratada.

3,000

(mezclado con otros aditivos que tengan la misma función y que se listen en este apartado, expresados como sustancias anhidras).

Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (esterilizados).

Para todo tipo de cremas.

Leche condensada azucarada.

2,000

(solo, expresado como sustancia anhidra).

Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (esterilizados).

Para todo tipo de cremas.

Leche condensada azucarada.

2,000

(solo o mezclado, expresado como sustancia anhidra)

Mantequillas

1,000

Dulces a base de leche.

Galato de propilo

90

Dulces a base de leche.

100

Mantequillas

Glicerol

10,000

(solo o mezclado con otros aditivos que tengan la misma función y que se listen en este apartado.)

Helados, sorbetes y bases para helados.

Gluconato ferroso

BPF

Helados, sorbetes y bases para helados.

Glucono delta lactona

BPF

Todos los quesos

Leche fermentada o acidificada

Glutamato monosódico

BPF

Quesos frescos y procesados

Goma arábiga

o acacia

1,200

(solo o mezclado con otros aditivos que tengan la misma función y que se listen en este apartado.)

Fórmula láctea y producto lácteo combinado.

BPF

Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (saborizados).

Quesos frescos y procesados.

Leche fermentada o acidificada.

Helados, sorbetes y bases para helados

Para todo tipo de Crema.

Dulces a base de leche.

Goma damar

1,200

(solo o mezclado con otros aditivos que tengan la misma función y que se listen en este apartado.)

Fórmula láctea y producto lácteo combinado.

BPF

Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (saborizados).

Goma de algarrobo

10,000

(solo o mezclado con otros aditivos que tengan la misma función y que se listen en este apartado.)

Helados, sorbetes y bases para helados.

5,000

(solo o mezclado con otros aditivos que tengan la misma función y que se listen en este apartado.)

Para todo tipo de Crema

Leche fermentada o acidificada.

Dulces a base de leche.

1,200

(solo o mezclado con otros aditivos que tengan la misma función y que se listen en este apartado.)

Fórmula láctea y producto lácteo combinado.

BPF

Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (saborizados).

Leche fermentada o acidificada.

Quesos frescos y procesados.

Goma gellana

1,200

(solo o mezclado con otros aditivos que tengan la misma función y que se listen en este apartado.)

Fórmula láctea y producto lácteo combinado.

BPF

Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (saborizados).

Goma guar

1,200

(solo o mezclado con otros aditivos que tengan la misma función y que se listen en este apartado.)

Leche esterilizada, fórmula láctea y producto lácteo combinado.

BPF

Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (saborizados).

Quesos frescos y procesados.

Leche fermentada o acidificada.

Helados, sorbetes y bases para helados

Para todo tipo de Crema

Dulces a base de leche.

Goma karaya

1,200

(solo o mezclado con otros aditivos que tengan la misma función y que se listen en este apartado.)

Fórmula láctea y producto lácteo combinado.

BPF

Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (saborizados).

Quesos frescos y procesados.

Helados, sorbetes y bases para helados

Goma tara

1,200

(solo o mezclado con otros aditivos que tengan la misma función y que se listen en este apartado.)

Fórmula láctea y producto lácteo combinado.

BPF

Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (saborizados).

Quesos frescos y procesados

Goma tragacanto

1,200

(solo o mezclado con otros aditivos que tengan la misma función y que se listen en este apartado.)

Fórmula láctea y producto lácteo combinado.

BPF

Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (saborizados).

Productos lácteos acidificados.

Goma Xantana

5,000

(solo o mezclado con otros aditivos que tengan la misma función y que se listen en este apartado.)

Para todo tipo de cremas.

Leche fermentada o acidificados.

Dulces a base de leche.

Helados, sorbetes y bases para helados

1,200

(solo o mezclado con otros aditivos que tengan la misma función y que se listen en este apartado.)

Fórmula láctea y producto lácteo combinado.

BPF

Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (saborizados).

Quesos frescos y procesados.

Leche fermentada o acidificada.

Hidróxido de amonio

BPF

Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (saborizados).

Hidróxido de calcio

2,000

(solo o mezclado con otros aditivos que tengan la misma función y que se listen en este apartado.)

Mantequilla.

Hidróxido de magnesio

BPF

Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (saborizados).

Hidróxido de potasio

BPF

Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (saborizados).

2,000

(solo o mezclado con otros aditivos que tengan la misma función y que se listen en este apartado.)

Mantequilla.

Hidróxido de sodio

BPF

Quesos frescos

Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (saborizados)

Mantequillas (modificadas en su composición)

Hidroxipropil almidón

BPF

Leche fermentada o acidificada.

Dulces a base de leche.

Quesos frescos y procesados

Hidroxipropil metil celulosa

10,000

(solo o mezclado con otros aditivos que tengan la misma función y que se listen en este apartado.)

Helados, sorbetes y bases para helados.

BPF

Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (saborizados).

Indigotina y sus lacas. Azul alimentos 1 y sus lacas

No. C.I. 73015

1000

Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (saborizados o aromatizados).

300

Dulces a base de leche.

100

Helados, sorbetes y bases para helados

6

Leche fermentada o acidificada.

Lactato de calcio

BPF

Para todo tipo de Crema

Leche fermentada o acidificada

Quesos frescos

Lactato de sodio

BPF

Para todo tipo de Crema

Quesos frescos

Lecitina

5,000

(solo o mezclado con otros aditivos que tengan la misma función y que se listen en este apartado.)

Quesos procesados.

BPF

Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (saborizados, esterilizados o deshidratados).

Mantequilla.

Dulces a base de leche.

Helados, sorbetes y bases para helados

Cremas esterilizadas

Maltodextrinas

BPF

Todos los productos objeto de la norma.

Metil celulosa

10,000

(solo o mezclado con otros aditivos que tengan la misma función y que se listen en este apartado.)

Helados, sorbetes y bases para helados.

Metil etil celulosa

10,000

(solo o mezclado con otros aditivos que tengan la misma función y que se listen en este apartado.)

Helados, sorbetes y bases para helados.

Esteres metílico y etílico del ácido bapo-8´- carotenóico o anaranjado alimentos 7 (éster etílico)

35

Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (saborizados o aromatizados).

Mono y diglicéridos

10,000

(solo o mezclado con otros aditivos que tengan la misma función y que se listen en este apartado.)

Helados, sorbetes y bases para helados

Para todo tipo de Cremas.

2000

Leche

Quesos frescos, madurados y procesados.

Leche fermentada o acidificada

BPF

Dulces a base de leche

Leches, Fórmula láctea y producto lácteo combinado.

Monoestearato de sorbitán

5,000

Quesos frescos

1,000

Para todo tipo de cremas.

Helados, sorbetes y bases para helados

Monoestearato de sorbitán polioxietilenado (20)

1,000

Helados, sorbetes y bases para helados.

Para todo tipo de cremas

500

Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (saborizados o aromatizaos).

Monolaurato de sorbitán polioxietilenado

1,000

Para todo tipo de cremas.

Monooleato de sorbitán polioxietilenado

1,000

Para todo tipo de cremas.

Helados, sorbetes y bases para helados

Pimaricina.

40

(solo para el tratamiento de la superficie o corteza de los quesos, ausente a la profundidad de 5 mm)

Quesos madurados

Nisina

12.5

Quesos frescos, madurados y procesados.

Nitrato de potasio

50

Quesos madurados.

Nitrato de sodio

50

Quesos madurados.

Octenil succinato sódico de almidón

10,000

Leche fermentada o acidificada

BPF

Dulces a base de leche.

Oleorresina de paprika

BPF

Para todos los productos objeto de esta norma.

Oxido de magnesio

10,000

Crema deshidratada.

Palmitato de amonio

100

Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (deshidratados o con grasa vegetal).

Palmitato de ascorbilo

500

Crema deshidratada.

200

Dulces a base de leche.

100

Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (deshidratados o con grasa vegetal).

Palmitato de calcio

100

Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (deshidratados o con grasa vegetal).

Palmitato de potasio

100

Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (deshidratados o con grasa vegetal).

Palmitato de sodio

100

Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (deshidratados o con grasa vegetal).

Pectato de amonio

BPF

Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (saborizados).

Pectato de calcio

BPF

Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (saborizados).

Pectato de potasio

BPF

Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (saborizados).

Pectato de sodio

BPF

Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (saborizados).

Pectinas

BPF

Helados, sorbetes y bases para helados.

Leche fermentada o acidificada

Para todo tipo de Cremas.

Dulces a base de leche.

Quesos frescos y procesados

Peróxido de hidrógeno

BPF

Quesos madurados

Piramicina o natamicina

40

Quesos frescos y procesados

Pirofosfato tetrapotásico

9000

Quesos procesados

Pirofosfato tetrasódico

9000

Quesos procesados

Pirofosfato dicálcico

9000

Quesos procesados

Polidextrosa

BPF

Helados, sorbetes y bases para helados.

Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado, dulces a base de leche, leche saborizada. Todo tipo de cremas. Leche fermentada o acidificada

Polifosfato de calcio

9,000

Quesos frescos y procesados

5,000

(solo o mezclado, expresado como sustancia anhidra)

Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (deshidratados).

3,000

(mezclado con otros aditivos que tengan la misma función y que se listen en este apartado, expresados como sustancias anhidras).

Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (esterilizados).

2,000

(solo, expresado como sustancia anhidra).

Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (esterilizados).

Polifosfato de potasio

9,000

Quesos frescos y procesados

5,000

(solo o mezclado, expresado como sustancia anhidra)

Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (deshidratados).

Crema deshidratada.

3,000

(mezclado con otros aditivos que tengan la misma función y que se listen en este apartado, expresados como sustancias anhidras).

Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (esterilizados).

Para todo tipo de cremas.

2,000

(solo, expresado como sustancia anhidra).

Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (esterilizados).

Para todo tipo de cremas.

1,200

(solo o mezclado, expresado como sustancia anhidra)

Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (saborizados).

Fórmula láctea y producto lácteo combinado.

150

(solo o mezclado, expresado como sustancia anhidra)

Leche ultrapasteurizada.

Polifosfato de sodio

9,000

Quesos frescos y procesados

5,000

(solo o mezclado, expresado como sustancia anhidra)

Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (deshidratados).

Crema deshidratada.

3,000

(mezclado con otros aditivos que tengan la misma función y que se listen en este apartado, expresados como sustancias anhidras).

Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (esterilizados).

Para todo tipo de cremas.

2,000

(solo, expresado como sustancia anhidra).

Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (esterilizados).

Para todo tipo de cremas.

Dulces a base de leche

1,200

(solo o mezclado, expresado como sustancia anhidra)

Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (saborizados).

Fórmula láctea y producto lácteo combinado.

150

(solo o mezclado, expresado como sustancia anhidra)

Leche ultrapasteurizada.

Ponceau 4R

Rojo alimentos 7

No C.I.16255

150

Leche condensada azucarada

50

Helados, sorbetes y bases para helados.

Dulces a base de leche.

80

Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (saborizados o aromatizados).

48

Leche fermentada o acidificada.

Quesos saborizados

Propionato de calcio

BPF

(sólo para el tratamiento de la superficie)

Quesos frescos y procesados.

Propionato de potasio

BPF

(sólo para el tratamiento de la superficie)

Quesos frescos y procesados.

Propionato de sodio

BPF

(sólo para el tratamiento de la superficie)

Quesos frescos y procesados.

Riboflavina

10

Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (saborizados o aromatizados).

BPF

Quesos frescos, madurados y procesados.

Riboflavina-5´-fosfato de sodio

10

Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (saborizados o aromatizados).

Rojo Allura AC y sus lacas.

Rojo alimentos 17 y sus lacas.

No. C.I. 16035

300

(solo o mezclado con otros aditivos que tengan la misma función y que se listen en este apartado.)

Leche condensada azucarada.

Dulces a base de leche.

140

Lec