NORMA
Oficial Mexicana NOM-247-SSA1-2008, Productos y servicios. Cereales y sus
productos. Cereales, harinas de cereales, sémolas o semolinas. Alimentos a base
de: cereales, semillas comestibles, de harinas, sémolas o semolinas o sus
mezclas. Productos de panificación. Disposiciones y especificaciones sanitarias
y nutrimentales. Métodos de prueba.
Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos.- Secretaría de Salud.
NORMA OFICIAL MEXICANA
NOM-247-SSA1-2008, PRODUCTOS Y SERVICIOS. CEREALES Y SUS PRODUCTOS. CEREALES,
HARINAS DE CEREALES, SEMOLAS O SEMOLINAS. ALIMENTOS A BASE DE: CEREALES,
SEMILLAS COMESTIBLES, DE HARINAS, SEMOLAS O SEMOLINAS O SUS MEZCLAS. PRODUCTOS
DE PANIFICACION. DISPOSICIONES Y ESPECIFICACIONES SANITARIAS Y NUTRIMENTALES. METODOS
DE PRUEBA.
MIGUEL ANGEL TOSCANO VELASCO,
Comisionado Federal para
CONSIDERANDO
Que en cumplimiento a lo
previsto en el artículo 46 fracción I de
Que con fecha 2 de junio de
2008, en cumplimiento del acuerdo del Comité y lo previsto en el artículo 47
fracción I, de
Que con fecha previa, fueron
publicadas en el Diario Oficial de
Que en atención a las
anteriores consideraciones, contando con la aprobación del Comité Consultivo
Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario, se expide la
siguiente:
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-247-SSA1-2008, PRODUCTOS Y SERVICIOS. CEREALES Y SUS PRODUCTOS. CEREALES, HARINAS DE CEREALES, SEMOLAS O SEMOLINAS. ALIMENTOS A BASE DE: CEREALES, SEMILLAS COMESTIBLES, DE HARINAS, SEMOLAS O SEMOLINAS O SUS MEZCLAS. PRODUCTOS DE PANIFICACION. DISPOSICIONES Y ESPECIFICACIONES SANITARIAS Y NUTRIMENTALES. METODOS DE PRUEBA
PREFACIO
En la revisión de la presente
Norma participaron los siguientes organismos e instituciones:
SECRETARIA DE SALUD
Comisión Federal para
INSTITUTO NACIONAL DE SALUD PUBLICA
INSTITUTO NACIONAL DE CIENCIAS
MEDICAS Y DE NUTRICION SALVADOR ZUBIRAN
PRODUCTOS ALIMENTICIOS
DEUTSCHE QUIMICA, S.A. DE C.V.
MUHLENCHEMIE GMBH
UNILEVER DE MEXICO, S. DE R.L.
DE C.V.
COMPAñIA NESTLE, S.A. DE C.V.
KELLOGG COMPANY MEXICO, S. DE
R.L. DE C.V.
GRUPO ALTEX S.A. DE C.V.
GRUPO TRIMEX S.A. DE C.V.
MOLINO DE TRIGO EL PILAR, S.A.
DE C.V.
PROBST, S.A. DE C.V.
DSM NUTRITIONAL PRODUCTS MEXICO,
S.A. DE C.V.
CAMARA NACIONAL DE
GRUPO MAIZ INDUSTRIALIZADO,
S.A. DE C.V.
FABRICA DE HARINAS ELIZONDO,
S.A. DE C.V.
CAMARA NACIONAL DE
CAMARA NACIONAL DE MAIZ
INDUSTRIALIZADO
ASOCIACION MEXICANA DE
INDUSTRIALES DE GALLETAS Y PASTAS
KRAFT FOODS DE MEXICO, S. DE
R.L. DE C.V.
INDICE
1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION
2. REFERENCIAS
3. DEFINICIONES
4. SIMBOLOS Y ABREVIATURAS
5. ESPECIFICACIONES SANITARIAS
5.1 GENERALES
5.2. ESPECIFICAS
5.2.1 TRANSPORTE Y Almacenamiento
de cereales destinados para consumo humano
5.2.2 HARINAS DE CEREALES, SEMOLAS O SEMOLINAS
5.2.3 Alimentos a base de
cereales, semillas comestibles, harinas, sEmolas o semolinas, o sus mezclas
5.2.4 Productos de
panificaciOn
6. MUESTREO
7. METODOS DE PRUEBA
8. ETIQUETADO
9. ENVASE Y EMBALAJE
10. CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES
11. BIBLIOGRAFIA
12. OBSERVANCIA DE
13. VIGENCIA
14. ANEXOS
APENDICES NORMATIVOS
Apéndice Normativo A: Aditivos para alimentos
Apéndice Normativo B: Muestreo de cereales
Apéndice Normativo C: Métodos de prueba
1.
Objetivo y campo de aplicación
1.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece las
disposiciones y especificaciones sanitarias que deben cumplir el transporte y
almacenamiento de cereales destinados para consumo humano, así como el proceso
de las harinas de cereales, sémolas o semolinas, alimentos preparados a base de
cereales, de semillas comestibles, de harinas, de sémolas o semolinas o sus
mezclas y los productos de panificación.
1.2 No son objeto de esta norma, las botanas y
los alimentos a base de cereales para lactantes y niños de corta edad.
1.3 Esta Norma Oficial Mexicana establece los
nutrimentos que se deben adicionar y restituir en las harinas de trigo y de
maíz nixtamalizado y su nivel de adición, exceptuándose las utilizadas para:
frituras, como texturizantes o espesantes y base para harinas preparadas.
1.4 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia
obligatoria en el Territorio Nacional para las personas físicas o morales que
se dedican al proceso o importación de los productos objeto de esta Norma
destinados a los consumidores en el Territorio Nacional.
2.
Referencias
Esta norma se complementa con las siguientes
normas oficiales mexicanas o las que la sustituyan:
● Modificación a
● NOM-086-SSA1-1994, Bienes y servicios. Alimentos y bebidas no alcohólicas con modificaciones en su composición. Especificaciones nutrimentales.
● NOM-120-SSA1-1994, Bienes y servicios. Prácticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas.
● Modificación a
3.
Definiciones
Para fines de esta norma se entiende por:
3.1
Adicionar, añadir uno o más
nutrimentos, contenidos o no normalmente en el producto.
3.2
Aditivo, cualquier sustancia
que en cuanto tal no se consume normalmente como alimento, ni tampoco se usa
como ingrediente básico en alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya
adición al alimento con fines tecnológicos (incluidos los organolépticos) en
sus fases de producción, elaboración, preparación, tratamiento, envasado,
empaquetado, transporte o almacenamiento, resulte o pueda preverse
razonablemente que resulte (directa o indirectamente) por sí o sus
subproductos, en un componente del alimento o un elemento que afecte a sus
características. Esta definición no incluye contaminantes o sustancias
añadidas al alimento para mantener o mejorar las cualidades nutricionales.
3.3
Aflatoxinas, a los
metabolitos secundarios producidos por hongos Aspergillus flavus, Aspergillus parasiticus y Aspergillus nomius,
que tienen efectos tóxicos y cancerígenos en animales, incluido el hombre.
3.4
Alimento, cualquier sustancia
o producto, sólido o semisólido, natural o transformado que proporciona al
organismo elementos para su nutrición.
3.5
Alimentos y bebidas no alcohólicas con modificaciones en su composición, a los productos a los que se les han
introducido cambios por adición, disminución o eliminación de uno o más de sus
nutrimentos, tales como hidratos de carbono, proteínas, lípidos, vitaminas y
minerales, y que forman parte de la dieta
habitual.
3.6
Alimentos preparados a base de: cereales, semillas comestibles, de harinas,
sémolas o semolinas o sus mezclas, a los productos alimenticios, elaborados a base de granos de cereales
u otros granos y semillas comestibles, enteros o sus partes o molidos (harinas,
sémolas o semolinas), preparados mediante procesos físicos, aptos para ser consumidos
directamente o previa cocción, adicionados o no de aditivos y de otros
ingredientes opcionales. Estos productos se pueden preparar por procesos tales
como: inflado, laminado, recubrimiento, tostado, extruido, aglomeración u
otros.
3.7
Azúcares, todos los
monosacáridos y disacáridos presentes en un alimento o bebida no alcohólica.
3.8
Biodisponibilidad, propiedad
de un nutrimento que indica la proporción de éste que es absorbida y utilizada por el organismo a partir de un
alimento cuantificada por métodos experimentales reconocidos.
3.9
Cereales, a los granos
comestibles de ciertas plantas pertenecientes a la familia de las gramíneas de
un solo cotiledón tales como: trigo, maíz, arroz, avena, centeno, cebada, sorgo
y amaranto, entre otros.
3.10 Coaduyante de elaboración, a la sustancia o materia, excluidos aparatos, utensilios y aditivos,
que no se consume como ingrediente alimenticio por sí misma, y se emplea
intencionalmente en la elaboración de materias primas, alimentos o sus
ingredientes, para lograr alguna finalidad tecnológica durante el tratamiento o
la elaboración, que puede dar lugar a la presencia no intencionada pero
inevitable, de residuos o derivados en el producto final.
3.11 Cobertura, al
ingrediente que se adiciona al producto de panificación de forma que lo cubra
total o parcialmente.
3.12 Consumidor, persona física o moral, que
adquiere o disfruta como destinatario final productos preenvasados. No es
consumidor quien adquiera, almacene o utilice alimentos y bebidas no
alcohólicas preenvasados, con objeto de integrarlos en proceso de producción,
transformación, comercialización o
prestación de servicios a terceros.
3.13 Dosis, al
contenido de un principio activo de cada componente en la fórmula de las
premezclas de micronutrimentos, independientemente del peso del compuesto
químico que lo contiene y que ha sido recomendado.
3.14 Embalaje,
material que envuelve, contiene y protege los productos preenvasados, para
efectos de su almacenamiento y transporte.
3.15 Envase o envase primario, cualquier recipiente o envoltura en el cual está contenido el producto
preenvasado para su venta al consumidor.
3.16 Envase colectivo o múltiple, cualquier recipiente o envoltura en el que se encuentran contenidos dos
o más unidades iguales o diferentes de productos preenvasados, destinados para
su venta al consumidor en dicha presentación.
3.17 Etiqueta,
cualquier rótulo, marbete, descripción, imagen u otra materia descriptiva o
gráfica, escrita, impresa, estarcida, marcada, grabada en alto o bajo relieve
adherida o sobrepuesta al envase del producto preenvasado o cuando no sea
posible por las características del producto, al embalaje.
3.18 Fecha de caducidad,
a la fecha límite en que se considera que un producto preenvasado almacenado en
las condiciones sugeridas por el fabricante, reduce o elimina las
características sanitarias que debe reunir para su consumo. Después de esta
fecha no debe comercializarse ni consumirse.
3.19 Fecha de consumo preferente, fecha en la que, almacenado bajo condiciones sugeridas por el
responsable del producto, expira el periodo durante el cual el producto
preenvasado es comercializable y mantiene las cualidades específicas se le
atribuyen tácita o explícitamente, pero después de la cual el producto
preenvasado puede ser consumido.
3.20 Galleta, al
producto elaborado fundamentalmente, por una mezcla de harina de trigo u otros
cereales, grasas, aceites comestibles o sus mezclas y agua, con o sin relleno,
adicionada o no de azúcares, de otros ingredientes opcionales y aditivos para
alimentos, sometida a proceso de amasado o batido, y otros procesos como
fermentación, modelado, troquelado y posterior tratamiento térmico, dando lugar
a un producto de presentación muy variada, caracterizado por su bajo contenido
en agua.
3.21 Grano entero, cereal
de granos intactos que al someterse a un proceso de molienda, rompimiento,
hojuelado entre otros conserva sus principales componentes anatómicos y están
presentes en una proporción relativamente igual a la existente en el grano
intacto original, logrando esto de manera natural o a través de medios
tecnológicos.
3.22 Harina o Harina de trigo, a la obtenida de la molienda del trigo del grano maduro, entero,
quebrado, y seco del género Triticum, L; de las especies T. vulgare, T. compactum
y T. durum o mezclas de éstas,
limpio, en el que se elimina gran parte del salvado y germen y el resto se
tritura hasta obtener un grano de finura adecuada.
3.23 Harina de arroz,
al producto resultante de la molienda del grano de arroz; maduro, limpio,
entero o quebrado y seco de la especie Oriza
sativa, L; blanco o ligeramente amarillento, el cual puede presentarse con
o sin pericarpio, sin glumas y pulido.
3.24 Harina de avena,
al producto resultante de la molienda del grano de avena; maduro, limpio,
entero y seco de la especie Avena sativa, L; y que además está
libre de sus envolturas celulósicas.
3.25 Harina de cebada,
al producto resultante de la molienda del grano de cebada; maduro, limpio,
entero y seco de la especie Hordeum
vulgare.
3.26 Harina de centeno,
al producto resultante de la molienda del grano de centeno; maduro, limpio,
entero y seco, de la especie Secale
cereale; sin envolturas celulósicas.
3.27 Harina de cereales,
al producto resultante de la mezcla de 2 o más, cereales o harinas de cereales.
3.28 Harina de grano entero, al producto obtenido de la
molienda del grano de cereal que conserva la cáscara y sus otros constituyentes
en una proporción relativa similar a la del grano intacto original, lográndose
esto ya sea de manera natural o por medios tecnológicos.
3.29 Harina de maíz,
al producto resultante de la molienda húmeda o seca de los granos de maíz;
maduro, limpio y seco del género Zea,
L; especies Z. mays y otras.
3.30 Harina de maíz nixtamalizado, al producto deshidratado
que se obtiene de la molienda de los granos del maíz nixtamalizado.
3.31 Harina integral,
al producto obtenido de la molienda del grano de cereal que conserva su cáscara
y sus otros constituyentes.
3.32 Información o etiquetado nutrimental, relación o enumeración del contenido de
nutrimentos de un alimento o bebida no alcohólica preenvasado. Comprende dos
aspectos:
a) Información nutrimental básica.
b) Información nutrimental complementaria.
3.33 Ingredientes opcionales, a los que se pueden adicionar al producto, tales como azúcares
naturales, mieles, frutas u otros productos comestibles, sus mezclas o
derivados.
3.34 Inocuo, lo que no
hace o causa daño a la salud.
3.35 Límite máximo, a
la cantidad establecida de aditivos, microorganismos, parásitos, materia
extraña, plaguicidas, radionúclidos, biotoxinas, residuos de medicamentos,
metales pesados y metaloides que no se deben exceder en un alimento, bebida o
materia prima.
3.36 Lote, a la
cantidad de un producto, elaborado
en un mismo ciclo, integrado por unidades homogéneas.
3.37 Maíz nixtamalizado o nixtamal, al maíz sano y limpio que ha sido sometido a cocción parcial con agua
en presencia de hidróxido de calcio (cal), u otro material alcalino.
3.38 Materia extraña,
al material orgánico o inorgánico, ligero o pesado, cuya presencia en el
producto no es deseable y que por arriba de un límite máximo se estima
contaminante, considerándose entre otros: excretas, pelos de cualquier especie,
fragmentos de insectos, material plástico y otros objetos.
3.39 Metal pesado o metaloide, a los elementos químicos que causan efectos indeseables en el
metabolismo aun en concentraciones bajas. Su toxicidad depende de las dosis en
que se ingieran así como de su acumulación en el organismo.
3.40 Métodos de prueba,
a los procedimientos analíticos utilizados en el laboratorio para comprobar que
un producto satisface las especificaciones que establece esta Norma.
3.41 Mezcla de Vitaminas y Minerales o premezclas, al conjunto de nutrimentos que se deben
adicionar, en los términos y cantidades especificados para cada caso.
3.42 Molienda o molturación, al mecanismo mediante el cual los granos de los cereales son triturados
y reducidos a partículas de diversos tamaños, separables entre sí por medios
mecánicos.
3.43 Muestra, al
número total de unidades de producto provenientes de un lote y que representan
las características y condiciones del mismo.
3.44 Nutrimento,
cualquier sustancia incluyendo a las proteínas, grasas o lípidos, carbohidratos
o hidratos de carbono, agua, vitaminas y minerales consumidos normalmente como
componente de un alimento o bebida no alcohólica que:
a) proporciona
energía; o
b) es necesario para
el crecimiento, el desarrollo y el mantenimiento de la vida; o
c) cuya carencia haga
que se produzcan cambios químicos o fisiológicos característicos.
3.45 Pan blanco, al
producto que resulta de hornear una masa obtenida de harina fermentada, agua y
sal, acondicionadores y mejoradores de masa, adicionado o no de aceites y
grasas comestibles, leche, otros ingredientes y aditivos para alimentos.
3.46 Pan de harina integral, al producto que resulta de la panificación de la masa fermentada,
preparada con mezclas de harina de trigo integrales, harinas de cereales
integrales o harina de leguminosas, agua, sal, azúcares, grasas comestibles,
otros ingredientes opcionales y aditivos para alimentos.
3.47 Pan dulce, al
producto que puede ser elaborado con harina, agua, huevo, azúcares, grasas o
aceites comestibles, levaduras, al que se le pueden o no incorporar aditivos
para alimentos, frutas en cualquiera de sus presentaciones, sal y leche;
amasado, fermentado, moldeado y cocido al horno o por fritura en grasas o
aceites comestibles.
3.48 Pasta, producto
obtenido por el amasado mecánico de sémola, semolina, harinas o cualquier
combinación de éstas procedentes de trigos con agua y otros ingredientes
opcionales permitidos, moldeado, laminado o extruido y sometido o no a un
proceso térmico de desecación.
3.49 Pastel o panqué,
al producto que se somete a batido y horneado, preparado con harinas de
cereales o leguminosas, azúcares, grasas o aceites, leudante y sal; adicionada
o no de huevo y leche, crema batida, frutas y otros ingredientes opcionales y
aditivos para alimentos.
3.50 Pay, al producto
elaborado con harina de cereales o galleta molida, azúcares, agua y sal, con o
sin leudante, grasas o aceites comestibles, fruta, crema pastelera,
ingredientes opcionales y aditivos para alimentos; moldeado en forma de corteza
para contener un relleno dulce o salado, puede ser cubierto horneado, frito o
congelado.
3.51 Plaguicidas, a
cualquier sustancia o mezcla de sustancias utilizadas para prevenir, destruir,
repeler o mitigar cualquier forma de vida que sea nociva para la salud, los
bienes del hombre o del ambiente, excepto la que exista sobre o dentro del ser
humano y los protozoarios, virus, bacterias, hongos y otros microorganismos
similares sobre o dentro de los animales.
3.52 Prácticas de Higiene, medidas necesarias para garantizar la inocuidad de los productos.
3.53 Proceso, al
conjunto de actividades relativas a la obtención, elaboración, fabricación,
preparación, conservación, mezclado, acondicionamiento, envasado, manipulación,
transporte, distribución, almacenamiento y expendio o suministro al público de
productos.
3.54 Producto a granel,
al producto que debe pesarse, medirse o contarse en presencia del consumidor
por no encontrarse preenvasado al momento de su venta.
3.55 Productos de bollería, a los que son cocidos por horneado de la masa fermentada preparada con
harina de trigo, u otros cereales, agua, sal, azúcares, grasas comestibles,
leudante, aditivos para alimentos e
ingredientes opcionales.
3.56 Productos de panificación, a los obtenidos de las mezclas de harinas de cereales o harinas
integrales o leguminosas, agua potable, fermentados o no, que pueden contener:
mantequilla, margarina, aceites comestibles, grasas vegetales, sal, leudantes,
polvo de hornear y otros aditivos para alimentos, especias y otros ingredientes
opcionales tales como, azúcares, mieles, frutas, jugos, granos y semillas
comestibles, entre otros; sometidos a proceso de horneado, cocción o fritura;
con o sin relleno o con cobertura, pueden ser mantenidos a temperatura
ambiente, en refrigeración o en congelación según el caso.
3.57 Producto preenvasado, los alimentos y bebidas no alcohólicas que cuando son colocados en un
envase de cualquier naturaleza en ausencia del consumidor y la cantidad de
producto contenida en él no puede ser alterada, al menos que el envase sea
abierto o modificado perceptiblemente.
3.58 Restitución se entiende la adición, a un alimento, de un
nutriente o nutrientes, que se hayan perdido en el curso de unas buenas prácticas
de fabricación o durante los procedimientos normales de almacenamiento y
manipulación, en cantidades tales que den lugar a la presencia en el alimento
de las concentraciones de nutriente o nutrientes presentes en la parte
comestible del alimento antes de su elaboración, almacenamiento o manipulación.
3.59 Refrigeración, al
método de conservación físico con el cual se mantiene el producto a una temperatura
máxima de 7°C (280 K).
3.60 Relleno, al
ingrediente agregado antes o después del horneado y que se encuentra en la
parte interna o entre dos o más unidades de los productos de panificación.
3.61 Sémolas o semolinas,
a las fracciones de granulometría diferentes a las de las harinas derivadas de
la molienda de cereales, libre de tegumentos y germen.
3.62 Semillas comestibles, a las que se consumen de forma directa o se utilizan en la elaboración
de otros productos, como: leguminosas, semillas de calabaza y girasol, entre
otras.
4. Símbolos y abreviaturas
Cuando en esta norma se haga
referencia a los siguientes símbolos y abreviaturas se entiende por:
AF aflatoxinas
Alc.Vol. alcohol volumen
As arsénico
BPF buenas prácticas de fabricación
CE coeficiente de extinción
Cd cadmio
cm centímetro
cSt centistoke
C.I. color index
e constante de
proporcionalidad
°C grado Celsius
IDR Ingesta Diaria Recomendada
K grado Kelvin
g gramo
h hora
= igual
Kcal kilocaloría
kg kilogramo
kJ kilojoule
L levógiro
LMR límite máximo residual
± más-menos
> mayor que
< menor que
< menor
o igual a
HPLC cromatografía líquida de alta resolución
mg microgramo
m metro
mg miligramo
ml mililitro
ml microlitro
mm micrómetro
mm milímetro
m/m masa masa
MM milimolar
min minuto
M molar
N normal
ng nanogramo
nm nanómetro
NMP número más probable
No número
Ø diámetro
p peso
Pb plomo
PBS solución amortiguadora de fosfatos
pH potencial de hidrógeno
p/p peso peso
p/v peso volumen
spp cualquier especie
ton toneladas
ton/min toneladas por minuto
v/v volumen volumen
X poder de resolución
/ por
x por
% por ciento
UFC unidades formadoras de colonias
v volumen
Cuando en la presente
norma se mencione a:
Acuerdo, debe
entenderse que se trata del Acuerdo por el que se determinan las sustancias
permitidas como aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos
alimenticios y sus modificaciones.
CICOPLAFEST, debe
entenderse que se trata de
Ley, debe entenderse
que se trata de
Reglamento, debe
entenderse que se trata del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios.
Secretaría, debe
entenderse que se trata de
5. Especificaciones sanitarias
5.1 Generales.
Las materias primas que
se empleen para la elaboración de los productos objeto de esta norma, deben
cumplir con lo establecido en el Reglamento y las Normas Oficiales Mexicanas
correspondientes.
5.1.1 En el proceso de
los productos objeto de esta Norma, se deben aplicar las prácticas de higiene y sanidad establecidas en
5.1.2 El agua que se
utilice en el proceso deberá cumplir con el límite permisible de cloro residual
libre y de organismos coliformes totales y fecales establecidos en
5.1.3 Los productos
objeto de esta norma con modificaciones en su composición, deben sujetarse a lo
establecido en el Reglamento y en
5.1.4 El proveedor de
las materias primas, las unidades de transporte y los establecimientos en donde
se procesen o comercialicen los productos objeto de esta Norma, cada uno en el ámbito
de su responsabilidad, sólo podrán utilizar plaguicidas autorizados por
5.2 Específicas
5.2.1 Transporte y
almacenamiento de cereales destinados para consumo humano.
5.2.1.1 Las unidades
de transporte deben someterse a limpieza, hasta eliminar suciedad, residuos
vegetales, tierra, excretas, restos de animales, fauna nociva, telarañas,
productos químicos, sus envases, o cualquier producto o sustancia nociva para
el producto.
5.2.1.2 Cereales de
importación deben sujetarse a lo que se establece en
5.2.1.3 Las bodegas y
almacenamiento en intemperie deben dar aviso de funcionamiento conforme lo
indica el artículo 200 bis de
i) Establecer por
escrito, en su caso, los lugares en los que se almacenarán cereales que rebasen
el límite máximo de AF señalado en esta Norma.
ii) En el caso de los
almacenamientos en intemperie, deben contar con dispositivos que eviten el
contacto de los cereales con el suelo y contar con termopares. Los contenedores
no deben presentar filtraciones o
roturas.
iii) Las bodegas deben
ser edificios provistos de paredes, pisos y puertas, techados o que puedan ser
cubiertos, en los que no deben existir goteras, nidos, fisuras o puertas en mal
estado. Asimismo deben contar con termopares y estar colocados en diferentes
puntos del almacén para el monitoreo de la temperatura.
iv) Durante el
almacenamiento:
iv.1) No deben
almacenarse en la misma bodega cereales con concentraciones mayores de 20 mg/kg de
AF.
iv.2) Durante la recepción, el grano debe ser secado a
la brevedad hasta alcanzar una humedad menor o igual 14,5 %, misma que se debe conservar o disminuir
durante todo el tiempo que permanezca almacenado.
iv.3) Se permite la
aplicación a los cereales de fungistato, siempre y cuando se emplee de acuerdo
con las instrucciones del fabricante especificadas en la etiqueta.
iv.4) Los cereales no
podrán estar en contacto directo con el piso.
v) Contaminantes.
|
Determinación |
Límite máximo |
|
Aflatoxinas |
20 mg/kg |
vi) Para efectos de control, el almacenamiento
debe documentarse en bitácoras o registros de manera que garantice los
requisitos establecidos en
vi.1) Contar con respaldos que aseguren la veracidad de la información y un procedimiento para la prevención de acceso y correcciones no controladas.
vi.2) Conservarse por lo menos durante un año y estar a disposición de la autoridad sanitaria cuando así lo requiera.
vi.3) El diseño del formato queda bajo la responsabilidad del particular.
Tabla 1. Información mínima de
las bitácoras o registros
|
Registro de: |
Información |
|
Almacenamiento |
a) Lugares donde se almacenarán
los cereales que rebasen el límite máximo. b) Origen de los productos. c) Fechas de recepción y de
movilización de los productos. d) Localización de los puntos
de calentamiento (en su caso). |
|
Análisis del producto |
a) Físicos del grano: - Porcentaje de humedad. - Porcentaje de grano dañado. - Porcentaje de plagas. - Temperatura. - Resultados. - Fechas. b) Aflatoxinas: - Resultados. - Zonas muestreadas. - Fechas. - Método(s) utilizado(s). |
5.2.2 Harinas de cereales, sémolas o semolinas
Los cereales que se empleen como materia prima
en la elaboración de los productos objeto de este apartado deben ajustarse a la
siguiente disposición:
5.2.2.1 El productor de grano, el comercializador del
mismo y el industrial, cada uno en el ámbito de su responsabilidad deben
observar que los plaguicidas que se empleen en el tratamiento de granos y
semillas almacenados, en medios de transporte, en áreas de almacenamiento,
espacios vacíos y para el control de roedores, así como para la desinfestación
y protección de granos almacenados a granel o en costales, cumplan con los
límites de uso y no excedan los niveles máximos residuales establecidos en el
Catálogo de Plaguicidas de
5.2.2.2 Los productos objeto de este apartado, además
de sujetarse a lo establecido en el Reglamento deben cumplir con las siguientes
especificaciones:
5.2.2.3 Físicas
|
Determinación |
Límite máximo |
|
Humedad |
15% |
|
Materia extraña |
No más de 50 fragmentos de
insectos, no más de un pelo de roedor y estar exentos de excretas, en 50 g de
producto. |
5.2.2.4 Microbiológicas
|
|
Mesofílicos aerobios UFC/g |
Coliformes Totales UFC/g |
Hongos UFC/g |
|
Harina de trigo, sémolas o semolinas |
50,000 |
NA |
300 |
|
Harina
de maíz |
100,000 |
100 |
1000 |
|
Harina
de maíz nixtamalizada |
50,000 |
100 |
1000 |
|
Harina
de centeno |
100,000 |
100 |
200 |
|
Harina
de cebada |
100,000 |
100 |
200 |
|
Harina
de avena |
50,000 |
50 |
100 |
|
Harina
de arroz |
100,000 |
100 |
200 |
|
Harinas
integrales |
500,000 |
500 |
500 |
|
Harinas
integrales de trigo |
500,000 |
NA |
NA |
NA
= No Aplica
5.2.2.5 Contaminantes
|
Determinación |
Límite máximo µg / kg |
|
Aflatoxinas |
20 |
|
Aflatoxinas para harina de
maíz nixtamalizado |
12 |
5.2.2.6 Los productos objeto de este apartado deberán
someterse a análisis para las determinaciones de Pb y Cd periódicamente para
efectos de monitoreo. Los niveles de referencia (informativos) se establecen en
el siguiente cuadro.
|
Metales Pesados |
Límite máximo mg/kg |
|
Plomo (Pb) |
0,5 |
|
Cadmio (Cd) |
0,1 |
5.2.2.7 Especificaciones nutrimentales
i) Las harinas de trigo y de maíz nixtamalizado
deben ser restituidas con los siguientes nutrimentos y en los niveles que se
indican a continuación.
|
Nutrimento |
Nivel mínimo de adición mg/kg
de harina |
Fuente recomendada |
|
Tiamina (vitamina B1) |
5 |
Mononitrato de tiamina |
|
Riboflavina (vitamina B2) |
3 |
Riboflavina |
|
Niacina (vitamina B3) |
35 |
Nicotinamida |
ii) Las harinas de trigo y de maíz nixtamalizado
deben ser adicionadas con los siguientes nutrimentos y en los niveles que se
indican a continuación.
|
Nutrimento |
Nivel mínimo de adición mg/kg
de harina |
Fuente recomendada |
|
Acido fólico |
2 |
Acido fólico |
|
Hierro (como ión ferroso) |
40 |
Sulfato o fumarato ferroso |
|
Zinc |
40 |
Oxido de zinc |
ii.1)
Cuando se utilice sulfato
ferroso como fuente de hierro, el aporte debe ser de 31,61% como ión ferroso;
si se utiliza fumarato ferroso el aporte será de 31,4%
ii.2)
Cuando se utilice óxido de
zinc como fuente de zinc, el aporte del mismo corresponderá al 79,54%.
ii.3) Se podrán
utilizar otras fuentes de hierro y zinc, siempre que la cantidad biodisponible
sea, al menos, equivalente a la de las fuentes recomendadas.
iii) Quedan exentas de
la restitución y adición de micronutrimentos los siguientes productos:
iii.1) Harinas para
uso industrial distinto al consumo humano.
iii.2) Las sémolas y
semolinas para pastas, en las que la restitución y adición podrá hacerse en la
elaboración de la pasta, debiendo cumplir con los mismos niveles de adición;
excepto para zinc.
iv) Para efectos de
control, los establecimientos que procesan harinas de trigo y de maíz
nixtamalizado deberán contar con la siguiente información relativa a la restitución
y adición de nutrimentos:
iv.1) Procedimientos
escritos del proceso de restitución y adición y de los controles aplicados para
garantizar su eficiencia, incluidas las medidas correctivas que se aplicarán en
caso de desviaciones.
iv.2) Registro de las
variables críticas del proceso que demuestren que se cumplen los procedimientos
de restitución y adición, incluyendo reportes de las acciones correctivas
aplicadas cuando se detecten desviaciones o incumplimiento de las
especificaciones nutrimentales y resultados de análisis de producto terminado
(autocontroles).
v) Las premezclas de
nutrimentos deberán cumplir con lo siguiente:
v.1) La dosis deberá
ser suficiente para alcanzar el nivel mínimo de cada nutrimento para la
restitución y adición en mg/kg de
harina.
v.2) El envase debe de
garantizar la estabilidad e integridad de los nutrimentos, es necesaria la
protección a la luz, los materiales deben ser grado alimenticio.
v.3) Para estabilidad
y almacenamiento se deben seguir las indicaciones del fabricante, en la
especificación, hoja de seguridad y/o certificado de análisis.
vi) Deberá
contarse con la evidencia documental que garantice que las harinas que no han
sido restituidas y adicionadas serán destinadas para: frituras, como
texturizante o espesante o como base para harinas preparadas.
5.2.2.8
Aditivos para alimentos.
Sólo está permitido utilizar los aditivos señalados en el Apéndice
Normativo A.
5.2.3 Alimentos a base
de cereales, de semillas comestibles, harinas, sémolas o semolinas o sus
mezclas
Los productos objeto de este
apartado, deben cumplir con las siguientes especificaciones:
5.2.3.1
Microbiológicas.
|
Especificaciones |
Límite
máximo |
|
Mesofílicos
aerobios |
10 000 UFC/g |
|
Hongos |
300 UFC/g |
|
Coliformes
totales |
<30 UFC/g |
|
*Salmonella spp en 25 g |
negativa |
* Sólo para pastas con huevo
5.2.3.2 Deberán
someterse a análisis para las determinaciones de Pb y Cd, periódicamente para
efectos de monitoreo. Los niveles de referencia se establecen en el cuadro del
numeral 5.2.2.6.
5.2.3.3 Materia
extraña.
No más de 50 fragmentos de
insectos, no más de un pelo de roedor y estar exentos de excretas, en 50 g de
producto.
5.2.3.4
Aditivos para alimentos.
Solamente están permitidos los aditivos señalados en el Apéndice
Normativo A.
5.2.4 Productos de
panificación
5.2.4.1 Con el fin de
establecer las especificaciones sanitarias por sus características, los
productos objeto de este apartado se clasifican en:
Galletas.
Galletas con relleno o
cobertura o sus combinaciones.
Pan blanco.
Pan dulce.
Pan de harinas integrales.
Pastel y panqué.
Pays.
Productos de bollería.
5.2.4.2 Los productos
objeto de este apartado, además de cumplir con lo establecido en el Reglamento
deben ajustarse a las siguientes especificaciones:
i) Cuando se emplee
alcohol etílico como ingrediente, éste no debe exceder del 1,99% p/p
ii) Microbiológicas.
ii.1) Para el pan
blanco, pan de harinas integrales y productos de bollería:
|
Especificaciones |
Límite
máximo |
|
Mesofílicos
aerobios |
1000
UFC/g |
|
Coliformes
totales |
<10
UFC/g |
ii.2) Pan dulce:
|
Especificaciones |
Límite
máximo |
|
Mesofílicos
aerobios |
5000
UFC/g |
|
Coliformes
totales |
20 UFC/g |
|
Staphylococcus aureus * |
< 100
UFC/g |
* Debe determinarse únicamente
en el producto que contenga relleno o cobertura a base de huevo, leche, crema
pastelera u otro alimento preparado.
ii.3) Galletas:
|
Especificaciones |
Límite
máximo |
|
Mesofílicos
aerobios |
3000
UFC/g |
|
Coliformes
totales |
<10
UFC/g |
ii.4) Galletas con
relleno o cobertura o sus combinaciones:
|
Especificaciones |
Límite
máximo |
|
Mesofílicos
aerobios |
5000
UFC/g |
|
Coliformes
totales |
20 UFC/g |
ii.5) Pasteles,
panqués y pays:
|
Especificaciones |
Límite
máximo |
|
Mesofílicos
aerobios |
10000
UFC/g |
|
Coliformes
totales |
20 UFC/g |
|
Salmonella spp en 25 g |
Negativo |
|
Escherichia coli* |
Negativo |
|
Staphylococcus aureus ** |
100
UFC/g |
*Se determinará únicamente bajo
situaciones de emergencia sanitaria, cuando
** Esta especificación debe
determinarse únicamente en pasteles y pays, que contengan relleno o cobertura a
base de huevo, leche, crema pastelera u otro alimento preparado.
5.2.4.3 Materia
extraña.
No más de 50 fragmentos de
insectos, no más de un pelo de roedor y estar exentos de excretas, en 50 g de
producto.
5.2.4.4 Los productos
objeto de este apartado deberán someterse a análisis para las determinaciones
de Pb y Cd periódicamente para efectos de monitoreo. Los niveles de referencia
(informativos) se establecen en el cuadro del apartado 5.2.2.6.
5.2.4.5 Aditivos
para alimentos.
Solamente están permitidos los aditivos señalados en el Apéndice
Normativo A.
6. Muestreo
El procedimiento de muestreo
para los productos objeto de esta norma, debe sujetarse a lo que establece
6.1 El método para el
muestreo de los cereales para aflatoxinas, debe llevarse a cabo como se
establece en el Apéndice Normativo B.
7. Métodos de prueba
7.1 Para la
verificación de las especificaciones de los productos objeto de esta norma, se
deben aplicar los métodos de prueba señalados en el Apéndice Normativo C.
8. Etiquetado
Las etiquetas o envases
impresos de los productos preenvasados objeto de esta norma, además de cumplir
con lo establecido en el Reglamento, deben cumplir con lo siguiente:
8.1 Requisitos
Generales
8.1.1 Los productos
objeto de esta norma que hayan sido modificados en su composición, deben
sujetarse a lo establecido en el Reglamento y a
8.1.2 Los productos
destinados a ser comercializados en el mercado nacional, deben ostentar una
etiqueta con la información a que se refiere esta Norma en idioma español,
independientemente de que también pueda estar en otros idiomas, cuidando que
los caracteres sean al menos iguales en tamaño y proporcionalidad tipográfica y
de manera igualmente ostensibles.
8.1.3 La información
contenida en las etiquetas debe presentarse y describirse en forma clara, veraz
y comprobable.
8.1.4 Las etiquetas
que ostenten los productos preenvasados deben fijarse de manera tal que
permanezcan disponibles hasta el momento de su uso y consumo en condiciones
normales y deben aplicarse por cada unidad, envase múltiple o colectivo, con
caracteres claros, visibles, indelebles y en colores contrastantes, fáciles de
leer por el consumidor en circunstancias normales de compra y uso.
8.1.5 Debe aparecer en
la superficie principal de exhibición del envase del producto cuando menos, la
denominación del producto preenvasado. El resto de la información a que se
refiere esta Norma Oficial Mexicana puede incorporarse en cualquier otra parte
del envase del producto.
8.1.6 Para el caso de
envase múltiple o colectivo para su venta al consumidor, la información a que
se refiere esta Norma Oficial Mexicana debe figurar en dicho envase. Sin
embargo, la indicación del lote y la fecha de caducidad o de consumo preferente
deben aparecer en cada unidad y no tendrán que figurar en el envase múltiple o
colectivo. Además, en los productos se deberá indicar la leyenda "No
etiquetado para su venta individual" cuando los productos no declaren la
información a que se refiere esta Norma. Esta leyenda no será necesaria cuando
los envases individuales contenidos en un envase múltiple o colectivo, ostenten
la información a que se refiere esta Norma Oficial Mexicana.
8.1.7 Cuando el envase
múltiple o colectivo esté cubierto por una envoltura debe figurar en ésta toda
la información necesaria, excepto en los casos en que la etiqueta aplicada
pueda leerse fácilmente a través de la envoltura exterior.
8.1.8 Cuando en las etiquetas
se declaren u ostenten en forma escrita, gráfica o descriptiva que los
productos, su uso, aplicación, ingredientes o cualquier otra característica
están recomendados, respaldados o aceptados por centros de investigación,
asociaciones, organizaciones, entre otros. Se deberá contar con el sustento
técnico respectivo, el que estará a disposición de
8.2 Nombre o
denominación del producto preenvasado
8.2.1 El nombre o
denominación del producto preenvasado debe corresponder con la establecida en
los ordenamientos legales específicos, en ausencia de éstos, puede indicarse el
nombre de uso común, o bien, emplearse una descripción de acuerdo con las
características básicas de la composición y naturaleza del producto, que no
induzca a error o engaño al consumidor. En el caso de que haya sido objeto de
algún tipo de tratamiento se puede indicar el nombre de éste, con excepción de
aquellos que de acuerdo con los ordenamientos correspondientes sean de carácter
obligatorio.
8.3 Declaración de
ingredientes.
8.3.1 En la etiqueta de los productos preenvasados
cuya comercialización se haga en forma individual, debe figurar una lista de
ingredientes, la cual puede eximirse cuando se trate de productos de un solo
ingrediente.
8.3.2 La lista de ingredientes
debe ir encabezada o precedida por el término "ingredientes:"
8.3.3 Los ingredientes
deben enumerarse por orden cuantitativo decreciente (m/m).
8.3.4 Se debe declarar un ingrediente compuesto
cuando constituya más del 25 por ciento y debe ir acompañado de una lista entre
paréntesis de sus ingredientes constitutivos por orden cuantitativo decreciente
(m/m). Cuando constituya menos de ese porcentaje se deben declarar los aditivos
que desempeñan una función tecnológica en la elaboración del producto y
aquellos ingredientes o aditivos que se asocien a reacciones alérgicas, de
conformidad con los ordenamientos legales correspondientes.
8.3.5
Cuando se trate de alimentos
deshidratados o condensados, destinados a ser reconstituidos, pueden enumerarse
sus ingredientes por orden cuantitativo decreciente (m/m) en el producto
reconstituido, siempre que se incluya una indicación como la que sigue:
"ingredientes del producto cuando se prepara según las instrucciones de la
etiqueta" o similar.
8.3.6
En la lista de ingredientes
debe emplearse una denominación específica, excepto en las clases de
ingredientes señalados en el Anexo I donde puede emplearse una denominación
genérica.
8.3.7 No obstante lo estipulado en el punto
anterior, la manteca de cerdo y el sebo se deben declarar siempre por su
denominación específica.
8.3.8 Los aditivos empleados en la elaboración de
los productos objeto de esta Norma, deben reportarse con el nombre común o los
sinónimos establecidos en el Acuerdo y sus modificaciones, a excepción de los
saborizantes y las enzimas, los cuales pueden figurar con la denominación
genérica.
8.3.9 Debe ser incluido en la lista de ingredientes
todo aditivo que haya sido empleado en los ingredientes y que se transfiera a
otro producto en cantidad notable o suficiente para desempeñar en él una
función tecnológica.
8.3.10 Están exentos de su declaración en la lista
de ingredientes los aditivos transferidos a los productos preenvasados que ya
no cumplen una función tecnológica en el producto terminado, así como los
coadyuvantes de elaboración, excepto aquellos que puedan provocar reacciones
alérgicas y de intolerancia.
8.4. Nombre y domicilio fiscal.
8.4.1 Debe indicarse el nombre, la denominación o
razón social y el domicilio fiscal del responsable del producto, este último
debe incluir de manera enunciativa mas no limitativa: calle, número, código
postal, ciudad y estado.
8.4.2 Para productos importados preenvasados debe
indicarse en la etiqueta el nombre, denominación o razón social y domicilio
fiscal del importador. Esta información puede incorporarse al producto
preenvasado en territorio nacional, antes de la comercialización del producto.
Cuando en un establecimiento diferente al de
la persona física o moral, al licenciatario o causahabiente, propietario de la
marca, participe en el proceso de los productos, debe figurar en la etiqueta la
leyenda HECHO PARA... o alguna equivalente, seguido del nombre o domicilio
(calle, número, colonia, código postal, ciudad y estado) del responsable del
producto, asimismo el lote debe permitir la identificación del o los
establecimientos que intervienen en el proceso.
8.5 País de origen
Debe incorporarse la leyenda que identifique
el país de origen del producto, por ejemplo: Hecho en
., Producto de
,
Fabricado en
., o leyenda equivalente, seguida de país de origen.
8.6 Identificación de la clave del lote.
8.6.1 Cada envase debe llevar grabada o marcada de
cualquier modo, la identificación del lote al que pertenece, con una indicación
que pueda ser en clave que permita su rastreabilidad.
8.6.2 La identificación del lote que incorpore el
fabricante en el producto preenvasado no debe ser alterada u ocultada de forma
alguna.
8.6.3 Cuando se indique con el formato de fecha,
anteponerse la palabra Lote o su abreviatura L.
8.6.4 Si la identificación del lote corresponde a
la fecha de caducidad, anteponer las leyendas Lote y Fecha de caducidad o sus abreviaturas L y
Fech. Cad. o L y Cad.
8.7 Fecha de caducidad o de consumo preferente
8.7.1 Los productos objeto de esta norma deben
declarar la fecha de caducidad o la fecha de consumo preferente y cumplir con
lo siguiente:
i) El
fabricante debe declararla en el envase o etiqueta, la cual debe consistir por
lo menos de:
- El día y el mes para los productos de
duración máxima de tres meses;
- El mes y el año para productos de duración
superior a tres meses.
ii) La fecha debe estar precedida por una
leyenda que especifique que dicha fecha se refiere a la fecha de caducidad o al
consumo preferente.
-Para el caso de fecha de
caducidad, ésta debe indicarse anteponiendo alguna de las siguientes leyendas, sus
abreviaturas o leyendas análogas:
Fecha de caducidad ___,
Caducidad ____, Fech Cad ____,
-Para el caso de consumo
preferente, ésta debe indicarse anteponiendo alguna de las siguientes leyendas,
sus abreviaturas o leyendas análogas:
Consumir preferentemente antes
del____, Cons. Pref. antes del ___.
8.7.2 La fecha de
caducidad o de consumo preferente debe indicar en la etiqueta cualesquiera
condiciones especiales que se requieran para la conservación del alimento o
bebida no alcohólica preenvasado, si de su cumplimiento depende la validez de
la fecha. Por ejemplo, se pueden incluir leyendas como: "manténgase en
refrigeración"; "consérvese en congelación"; "una vez descongelado
no deberá volverse a congelar"; "una vez abierto, consérvese en
refrigeración", u otras análogas.
8.7.3 La fecha de
caducidad o de consumo preferente que incorpore el fabricante en el producto
preenvasado no puede ser alterada en ningún caso y bajo ninguna circunstancia.
8.8 Leyendas de
conservación
8.8.1 En las harinas
de cereales y en los productos elaborados a base de cereales, de semillas
comestibles, de harinas o sus mezclas y productos de panificación, debe figurar
la leyenda "Consérvese en lugar seco y fresco" o leyenda equivalente.
8.8.2 Para los
productos objeto de esta norma que requieren refrigeración o congelación deben
incluirse según corresponda, las leyendas: "Manténgase o consérvese en
refrigeración o congelación", o una leyenda equivalente.
8.9 Instrucciones de
uso
8.9.1 La etiqueta debe
contener las instrucciones de uso cuando sean necesarias sobre el modo de
empleo, incluida la reconstitución, si es el caso, para asegurar una correcta
utilización del producto preenvasado.
8.10 Etiquetado
Nutrimental
8.10.1 La declaración
nutrimental en la etiqueta de los productos objeto de esta norma es obligatoria
y debe incluir como mínimo lo siguiente:
a) Contenido energético
b) La cantidad de
proteínas,
c) La cantidad de
hidratos de carbono o carbohidratos disponibles, indicando la cantidad
correspondiente a azúcares
d) La cantidad de
grasas o lípidos, especificando la cantidad que corresponda a grasa saturada.
Los productos de panificación, además deben declarar el contenido de ácidos
grasos trans.
e) La cantidad de
fibra
f) La cantidad de
sodio
g) La cantidad del
nutrimento o los nutrimentos acerca de los cuales se hace una declaración de propiedades.
h) La cantidad de
cualquier otro nutrimento que se considere importante para mantener un buen
estado nutricional, según lo establezca
8.10.2 Cuando se haga
una declaración específica de propiedades referente a la cantidad o tipo de
hidrato de carbono o carbohidrato, podrán indicarse también las cantidades de
almidón y/u otros constituyentes de hidratos de carbono.
8.10.3 Cuando se haga
una declaración de propiedades con respecto a la cantidad o el tipo de ácidos
grasos o la cantidad de colesterol, deben declararse las cantidades de: ácidos
grasos monoinsaturados, ácidos grasos poliinsaturados y colesterol
8.11. Presentación de
la información nutrimental
8.11.1 La declaración
del contenido de nutrimentos debe hacerse en forma numérica.
8.11.2 La declaración
en forma numérica debe expresarse por 100 g o por 100 ml o por porción o por
envase, si éste contiene sólo una porción o se declara el número de porciones
que contiene el envase. Y debe expresarse en las siguientes unidades:
i. Contenido energético en kilojoules (kJ),
pudiendo además declararse en kilocalorías (kcal).
ii. Proteínas en gramos (g)
iii. Hidratos de carbono o carbohidratos disponibles en gramos (g), azúcares (g)
iv. Grasas o lípidos en gramos (g), ácidos
grasos saturados (g), ácidos grasos trans (g)
v. Fibra (g)
vi. Sodio en gramos (g) o miligramos (mg)
Adicionalmente, se pueden
emplear otras unidades de medidas.
8.11.3 La declaración
numérica sobre proteínas, vitaminas y minerales debe expresarse en unidades de
medida o en porcentaje de la ingestión diaria recomendada (IDR) por 100 g o por
100 ml o por porción o por envase, si éste contiene sólo una porción. En caso
de declararse en porcentaje de
Para estos casos, se debe
emplear la tabla de recomendaciones ponderadas para la población mexicana del
Anexo II de esta Norma.
8.11.4 La información
nutrimental puede presentarse conforme a lo indicado en el ejemplo de la
siguiente tabla. No es obligatorio que se presente de esta forma.
Presentación
de la información nutrimental
|
Presentación
de la información por 100 g, por 100 ml, por porción o por envase |
|
|
Contenido
energético |
_________
kJ (kcal) |
|
Proteínas |
_________
g |
|
Grasas |
_________
g, de los cuales _________ g de grasa saturada. |
|
Carbohidratos |
_________
g, de los cuales _________ g azúcares |
|
Fibra |
_________
g |
|
Sodio |
_________
g o mg |
|
Información
adicional |
_________
g, mg, mg o % IDR |
8.11.5 Los valores de
composición bromatológica que figuren en la información nutrimental del
producto, deben ser valores medios ponderados derivados por análisis, bases de
datos o tablas reconocidas internacionalmente.
8.11.6 Los valores de
los nutrimentos que figuren en la información pueden tener un grado de
variación, el cual debe garantizar al consumidor que los valores declarados en
la etiqueta correspondan a los contenidos en el producto hasta la fecha de
caducidad.
8.12 Cálculo de
nutrimentos
8.12.1 Energía, la
cantidad de energía declarada deberá calcularse utilizando los siguientes
factores de conversión:
Carbohidratos 4 kcal/g 17 kJ
Proteínas 4 kcal/g 17 kJ
Grasas 9 kcal/g 37
kJ
Alcohol 7 kcal/g 29
kJ
Acidos orgánicos 3 kcal/g 13 kJ
8.12.2 Proteínas, la
cantidad de proteínas a declarar deberá calcularse utilizando la siguiente
fórmula:
Proteína = contenido total de
nitrógeno Kjeldahl x 6.25
8.12.3 En los casos en
que se deba tomar en cuenta el contenido de polialcoholes o polidextrosas para
el cálculo de contenido energético se deben utilizar los siguientes factores de
conversión:
Polialcoholes
2,4 kcal/g 10 kJ
Polidextrosas 1 kcal/g 4 kJ
8.13. Información
nutrimental complementaria
8.13.1 El uso de
información nutrimental complementaria, escrita o gráfica, en las etiquetas de
los productos es opcional y en ningún caso debe sustituir la información
nutrimental.
8.13.2 Cuando se
presente la información nutrimental complementaria, deben aplicarse los
siguientes criterios:
8.13.3 La inclusión de
uno de los siguientes nutrimentos no obliga a incluir uno de los otros y sólo
se realiza si se tiene asignada una IDR y el contenido en la porción esté por
arriba del 5% de
Vitamina A (% IDR), Vitamina E
(% IDR), Vitamina C (% IDR), Vitamina B1 (Tiamina) (% IDR), Vitamina B2 (Riboflavina) (% IDR), Vitamina B6
(Piridoxina) (% IDR), Vitamina B12 (Cobalamina) (% IDR), Acido fólico (Folacina)
(% IDR), Niacina (Acido nicotínico) (% IDR), Calcio (% IDR), Fósforo (% IDR),
Magnesio (% IDR), Hierro (% IDR), Zinc (% IDR), Yodo (% IDR).
8.13.4 Todos o ninguno de los siguientes:
Grasa
poliinsaturada ___ g; grasa monoinsaturada __ g; ácidos grasos trans ___ g
colesterol ___ mg.
8.13.5 La inclusión de uno de los siguientes no
obliga a incluir a otros:
Almidones ___ g; fibras dietéticas __ g;
polialcoholes __ g; polidextrosas __ g.
8.13.6 Al expresar los tipos de constituyentes de
hidratos de carbono o carbohidratos y de lípidos o grasas referidos en el
numeral 8.10.1 incisos c) y d) se debe anteponer el texto "del
cual..."
8.13.7 Número de porciones por presentación.
8.13.8
La información nutrimental
complementaria puede presentarse conforme a la siguiente
Presentación de la declaración
nutrimental complementaria
|
Nutrimentos |
Porcentaje de IDR |
|
Vitamina
A |
% |
|
Vitamina
B1 (Tiamina) |
% |
|
Vitamina
B2 (Riboflavina) |
% |
|
Vitamina
B6 (Piridoxina) |
% |
|
Vitamina
B12 (Cobalamina) |
% |
|
Vitamina
C (Acido ascórbico) |
% |
|
Niacina
(Acido nicotínico) |
% |
|
Acido
fólico (Folacina) |
% |
|
Hierro |
% |
|
Potasio |
% |
8.13.9 La información
nutrimental complementaria en las etiquetas debe ir acompañada de programas
educativos al consumidor para aumentar su capacidad de comprensión, y lograr
que se haga uso de la información.
8.14 Requisitos
específicos
8.14.1 Las harinas de
trigo y de maíz nixtamalizado preenvasadas adicionadas con ácido fólico, hierro
y zinc y restituidas con vitamina B1, vitamina B2,
vitamina B3, deben cumplir con lo siguiente:
8.14.2 Sólo podrán
utilizar la siguiente denominación:
i) Harina de trigo adicionada con ácido fólico o
folacina o folato (vitamina Bc o vitamina B9)*, zinc y hierro,
restituida con Vitamina B1 (mononitrato de tiamina)*, Vitamina B2 (riboflavina)* y Vitamina B3
(niacina)*.
ii) Harina de maíz
nixtamalizado adicionada con ácido fólico o folacina o folato (vitamina Bc o
vitamina B9)*, hierro y zinc y restituida con Vitamina B1
(mononitrato de tiamina), Vitamina B2 (riboflavina)*, Vitamina B3
(niacina)*.
* Los términos entre paréntesis
serán opcionales.
8.14.3 No está
permitido emplear, denominación distinta a la establecida en esta norma. En los
productos preenvasados que las utilicen como materia prima podrán declararlas
en el listado de ingredientes como harina de trigo o harina de maíz
nixtamalizado.
8.14.4 En el caso de
las harinas de trigo y de maíz nixtamalizado preenvasadas se debe indicar el
contenido de ácido fólico, vitamina B1, vitamina B2, vitamina B3, hierro y
zinc, en mg por 100 g del producto.
8.14.5 Las harinas de
trigo y de maíz nixtamalizado preenvasadas deberán declarar en la lista de
ingredientes las fuentes de hierro y cinc utilizados.
8.14.6 Cuando se
utilice el ácido ascórbico en la harina de trigo preenvasada se debe reportar
como aditivo y no como nutrimento.
8.14.7 Las harinas de maíz nixtamalizado deben
ostentar en la superficie principal de exhibición el proceso de nixtamalización
al que fue sometido. En el caso de que los productos hayan sido objeto de algún
otro tratamiento aplicado para asegurar su inocuidad se puede indicar el nombre
de éste con excepción de aquellos que de acuerdo con los ordenamientos
correspondientes sean de carácter obligatorio.
8.15 Leyendas precautorias
8.15.1 Los productos
que contengan alcohol etílico o bebidas alcohólicas en cantidades superiores al
0,5%, deben incluir en la superficie principal de exhibición de la etiqueta, la
siguiente leyenda: Este producto contiene ______% de alcohol. No recomendable
para niños. (En el espacio en blanco citar el contenido de alcohol en %).
8.15.2 Los productos
elaborados a base de cereales que contengan gluten; como trigo, avena, cebada y
centeno deben incluir la siguiente leyenda precautoria: este producto contiene
gluten, o algún otra equivalente. este producto contiene gluten u otra
equivalente o resaltándolo dentro de los listados de ingredientes (entre
paréntesis después de que aparezca el cereal fuente del mismo)
8.15.3 Se pueden
incluir leyendas informativas o de orientación que promuevan una dieta
saludable.
8.16 Declaraciones
prohibidas de propiedades
8.16.1 Se prohíbe el
uso de las siguientes declaraciones:
8.16.1.1 De
propiedades
i) Declaración de propiedades que hagan suponer que una alimentación equilibrada a base de alimentos ordinarios no puede suministrar cantidades suficientes de todos los elementos nutritivos.
ii) Declaraciones que no pueden comprobarse.
iii) Declaraciones de propiedades sobre la utilidad de un alimento o bebida no alcohólica para prevenir, aliviar, tratar o curar una enfermedad, trastorno o estado fisiológico.
iv) Declaraciones de propiedades que pueden suscitar dudas sobre la inocuidad de alimentos o bebidas no alcohólicas similares.
v) Declaraciones de propiedades que puedan causar o explotar el miedo al consumidor y utilizarlo con fines comerciales.
vi) Declaración de propiedades que afirmen que un determinado alimento constituye una fuente adecuada de todos los nutrientes esenciales
8.16.1.2 Que inducen a
error
i) Declaraciones de
propiedades sin significado, incluso los comparativos y superlativos.
ii) Declaraciones de
propiedades respecto a prácticas correctas de higiene o comercio, tales como:
"genuinidad", "salubridad", "sanidad", sano,
saludable, excepto las señaladas en otros ordenamientos legales aplicables.
iii) Declaraciones de
propiedades que afirmen la naturaleza u origen tales como: natural, puro,
fresco, fabricación casera, kosher, halal, orgánico" o
"biológico" de un alimento o bebida no alcohólica, excepto en
aquellos casos en que se compruebe que el producto tiene realmente esa
característica.
iv) Declaraciones de
propiedades que sugieran, impliquen o afirmen que el alimento está garantizado
o leyendas tales como calidad garantizada sello de garantía satisfacción
garantizada garantía de por vida garantía total 100% garantizado,
excepto en aquellos casos en que se informe a los consumidores en qué consisten
y la forma en que el consumidor puede hacerlas efectivas
8.17 Los productos
envasados en punto de venta, deben ostentar la siguiente información:
a) Nombre o denominación del producto
b) Declaración del contenido
c) Fecha de envasado y, en su caso, fecha de
caducidad o consumo preferente
9. Envase y embalaje
9.1 Envase
9.1.1 Los productos
preenvasados objeto de esta norma se deben envasar en recipientes elaborados
con materiales inocuos y resistentes a distintas etapas del proceso, de tal
manera que no reaccionen con el producto o alteren sus características físicas,
químicas, sensoriales y microbiológicas.
9.1.2 Para el caso de
los productos de panadería que se comercialicen a granel, el material que
proporcione el responsable del expendio para envolverlos o empacarlos, debe ser
limpio y nuevo, elaborado con materiales inocuos y resistentes, de tal manera
que no reaccionen con el producto o alteren sus características físicas,
químicas o sensoriales.
9.2 Embalaje
Se deben usar embalajes de
material resistente que ofrezcan la protección adecuada a los envases para
impedir su deterioro exterior, a la vez que faciliten su manipulación,
almacenamiento y distribución.
10 Concordancia con normas internacionales
Esta norma no es equivalente
con normas internacionales o normas mexicanas, excepto el apartado 5.2.2
referente a harinas de cereales, sémolas o semolinas en donde es parcialmente
equivalente a:
Norma Codex para la harina de
trigo. Codex Stan 152-1985 (Rev. 1-1995).
11 Bibliografía
11.1 Ley Federal sobre
Metrología y Normalización. Ultima reforma. México, D.F.
11.2 Ley General de
Salud. Ultima reforma. México, D.F.
11.3 Reglamento de
Control Sanitario de Productos y Servicios. México, D.F.
11.4 Secretaría de Comercio
y Fomento Industrial. 1981. NORMA-Z-13/02. Guía para la redacción,
estructuración y presentación de las Normas Oficiales Mexicanas. México, D.F.
11.5 Fernández, E. E.
1981. Microbiología sanitaria, agua y alimentos. Vol. 1. Universidad de
Guadalajara, México. pp. 685, 883, 839 y 840.
11.6 Frazier, W.C. y
Westhoff, D.C. 1985. Microbiología de los alimentos. 3a. edición. Editorial
Acribia, S.A. Zaragoza, España. pp. 379-380.
11.7 ICMSF. 1985.
Ecología microbiana de los alimentos. Volumen II. Editorial Acribia, S.A.
Zaragoza, España. pp. 812-828.
11.8 Libros de
consulta sobre tecnología de alimentos. Procesamiento de cereales. UNIFEM 1994.
pp. 1-18
11.9 Catalán C. M.
Tecnología de los cereales. Ed. Acribia. Zaragoza España 1971
11.10 Codex Alimentarius. Cereales, legumbres, leguminosas, productos
derivados y proteínas vegetales. Vol. 7. Segunda edición 1985.
11.11 Macoco P. M. C.
Contenido de micotoxinas en cereales para alimento de animales. 1994. UNAM.
Facultad de Ciencias.
11.12 Derache R.
Toxicología y seguridad de los alimentos. Ediciones Omega, S.A. Barcelona 1990.
11.13 Comisión del Codex Alimentarius. Informe de la 36a. reunión
del comité del CODEX sobre aditivos alimentarios y contaminantes en los
alimentos.
11.14 Serna S. S.
Química, Almacenamiento e industrialización de los cereales. AGT Editor, S.A.
1996
11.15 INCMSZ. Tablas
de Valor nutritivo de los alimentos de mayor consumo en Latinoamérica 1996
11.16 Compuestos de
Hierro para
11.17 Llanos M.
D. Economic Analysis June 2004 Of a National Folic Acid Fortification. Program
in Chile Associate Researcher Institute of Nutrition and Food Technology (INTA)
Universidad de Chile (Octubre 2003)
11.18 Lindsay H.
A. Ph. D. Folate and vitamin B12 status in the
11.19 Whittaker
Paul. Iron and zinc interactions in humans. American Society For Clinical
Nutritional. 1998; 68 (Suppl) 442S- 446S
11.20 Pan
American Health Organization. Flour Fortification With Iron, Folic Acid And
Vitamin B12 Regional Meeting Report October 9-10, 2003
11.21 Organización
Panamericana de
11.22 Food and
Drug Administration. 1989. Code of Federal Regulations. 21. PARTS 100 to 169
Revised as of Abril 1. p. 252-265.
11.23 Codex
Committee on Food Additives. 19th Session The Hague, 5-11 November 1985.
Information on Legal and Other Administrative Limits for Contaminants in Food. Annex 1 to CX/Fa 85/18. p. 24, 70, 81, 87, 89.
11.24 Comisión del Codex Alimentarius. 26 al 30 de Octubre
de 1992. Informe de la 8a. reunión sobre Cereales, Legumbres y Leguminosas,
Washington, D.C. p. 3.
11.25 Comité del Codex sobre Aditivos Alimentarios y
Contaminantes de los Alimentos. 22a. Reunión
11.26 Egmond Van
H.P. National Institute of Public Health and Environmental Hygiene. 28
September to 3 October 1987. The
Neatherland. MYC 81/9.2. p. 25-28.
11.27 FAO, OMS, OPS.
1992. Conferencia Internacional Sobre Nutrición. Informe de México. Comisión Nacional de Alimentos. México, 7a.
Reunión, Washington, D.C. 22-26 de octubre de 1990 CX/CPL 90/8-Add. 1 Mayo 1990. p. 18, 19, 22,
23.
11.28 Minister of
Supply and Services
11.29 Reglamentaciones
Técnico-Sanitarias del Sector Alimentario. 1989. Tomo II. 1a. ed. Edit. A.
Madrid Vicente. Madrid, España. p. 283-293, 304, 310, 346 y 352.
11.30 Andrew E. Czeizel, et-al. 1992. Prevention of
the first occurence of neural-tube defects by periconceptional vitamin
supplementation. The
11.31
11.32 Brody Tom,
et-al. 1984. Folic Acid. Handbook of vitamins. De. Laurence J. Machlin, Marcel
Decker, Inc. p. 459-496.
11.33 Fondu M.
1980. Food Additives Tables. Ed. Elsevier Scientific Publishing Company
11.34 Jelinek Charles
F. 1987. Distribución de Micotoxinas: Análisis de los datos mundiales sobre
productos básicos, incluidos los datos del programa conjunto internacional
FAO/OMS/PNUM sobre vigilancia de la contaminación de los alimentos. Tema 5.
FAO, OMS, UNEP, JOIN FAO/WHO/UNEP, Second International Conference on Micotoxin
Bangkok Tailand. Currents Limits and Regulation on Micotoxins. p. 11-15.
11.35
11.36 Kumate Rodríguez,
J. et-al. 1992. Manual para la vigilancia epidemiológica. Defectos del tubo
neural. No. 16. Secretaría de Salud.
11.37 Pérez Escamilla
Rafael. 1995. Folic acid fortification for the prevention of neural tube
defects: consensus needed on potential adverse effects. American Journal of
Public Health, Vol. 85. No. 11.
11.38 Pomeranz
Y. 1989. Wheat: Chemistry and Technology; Vol. II. Edited by The American
Association of Cereal Chemists, Inc. Minessota
11.39 Programa de las
Naciones Unidas para el Medio Ambiente y de
11.40 Programa
Universitario de Investigación en Salud. 1996. Universidad Nacional Autónoma de
México. Coordinación para
11.41 Quaglia G. 1991.
Ciencia y Tecnología de
11.42 Reilly Conor.
1991. Metal Contamination of Food. 2a. Edición. Edit.
Elsevier Applied Science. UK. p.
116, 137 y 154-155.
11.43 Ruiz-Matus,
Cuauhtémoc, et-al. Panorama epidemiológico de los defectos del tubo neural en
México. Gac. Méd. Mex. Vol. 131, No. 4, p. 485-489.
11.44 Spivey Fox
M.R. 1976. Cadmium Metabolism-A, Review of Aspects Pertinent to Evaluating
Dietary Cadmiun Intake by Man, The Nutrition Fundation a Monograph. Edited by Prasad A, S. Cap. 42. p. 403-408.
11.45 Hongos productores
de micotoxinas emergentes. Lourdes Abacarca, Bragulat, castellá, Accensi y
Cabañes. Revista Iberoamericana de Micología 2000; 17:S63-S68.
11.46 Contaminación
natural con micotoxinas en maíz forrajero y granos de café verde en el Estado
de Nayarit (México). Lourdes Robledo, Marín y Ramos. Revista Iberoamericana de
Micología 2001:18:141-144.
11.47 Código de
prácticas para reducir la aflatoxina B1 presente en las materias primas y los
piensos suplementarios para animales productores de leche. CAC/RCP 45-1997. Codex Alimentarius.
11.48 Código de
prácticas para prevenir y reducir la contaminación de los cereales por
micotoxinas, con anexos sobre
11.49 Estudio FAO:
Alimentación y nutrición Reglamentos a nivel mundial para las micotoxinas en a
los alimentos y en las raciones en el año 2003. Organización de las Naciones
Unidas para
11.50 Manual sobre la
aplicación del sistema de análisis de peligros y de puntos críticos de control
en la prevención y control de las micotoxinas, Organización de las Naciones
Unidas para
11.51 Principios
generales para la adición de nutrientes esenciales a los alimentos CAC/GL
09-1987 (Enmendados en 1989, 1991) Codex
Alimentarius
12 Observancia de la norma
12.1 La vigilancia de la aplicación de esta norma
corresponde a
13 Vigencia
13.1 La presente Norma
Oficial Mexicana entrará en vigor a los ciento ochenta días naturales contados
a partir de la fecha de su publicación en el Diario Oficial de
13.2 A su entrada en
vigor, la presente norma oficial mexicana cancela las Normas Oficiales
Mexicanas:
NOM-147-SSA1-1996. Bienes y
servicios. Cereales y sus productos. Harinas de cereales, sémolas o semolinas.
Alimentos a base de cereales, de semillas comestibles, harinas, sémolas o
semolinas o sus mezclas. Productos de panificación. Disposiciones y
especificaciones sanitarias y nutrimentales, y
Sufragio Efectivo. No
Reelección.
Atentamente
México, D.F., a 10 de marzo de
2009.- El Comisionado Federal para
14. Anexos
Anexo I
|
Clases
de ingredientes |
Denominación
genérica |
|
Aceites
refinados distintos del aceite de oliva |
"Aceite",
juntamente con el término "vegetal" o "animal",
calificado con el término hidrogenado, según el caso. |
|
Grasas
refinadas |
"Grasas",
juntamente con el término "vegetal" o "animal", según el
caso. |
|
Almidones,
distintos a los almidones modificados químicamente. |
"Almidón".
|
|
Todos
los tipos de carne de pescado, cuando el pescado constituya un ingrediente de
otro alimento y siempre que en la etiqueta y presentación de dicho alimento
no se haga referencia a una determinada especie de pescado. |
"Pescado".
|
|
Todos
los tipos de carne de aves de corral, cuando dicha carne constituya un
ingrediente de otro alimento y siempre que en la etiqueta y la presentación
de dicho alimento no se haga referencia a un tipo específico de carne de aves
de corral. |
"Carne
de ave". |
|
Todos
los tipos de quesos, cuando el queso o una mezcla de quesos constituya un
ingrediente de otro alimento y siempre que en la etiqueta y la presentación
de dicho alimento no se haga referencia a un tipo específico de queso. |
"Queso".
|
|
Todas
las especias y extractos de especias en cantidad no superior al 2% en peso,
solos o mezclados en el alimento. |
"Especia",
"especias" o "mezclas de especias", según el caso. |
|
Todas
las hierbas aromáticas o partes de hierbas aromáticas en cantidad no superior
al 2% en peso, solas o mezcladas en el alimento. |
"Hierbas
aromáticas" o "mezclas de hierbas aromáticas", según el caso. |
|
Todos
los tipos de preparados de goma utilizados en la fabricación de la goma de
base para la goma de mascar. |
"Goma
de base". |
|
Todos
los mono y disacáridos. |
"Azúcares".
|
|
La
dextrosa anhidra y la dextrosa monohidratada. |
"Dextrosa"
o "glucosa". |
|
Todos
los tipos de caseinatos. |
"Caseinatos".
|
|
Manteca
de cacao obtenida por presión o extracción o refinada. |
"Manteca
de cacao". |
|
Todas
las frutas confitadas, sin exceder del 10% del peso del alimento. |
"Frutas
confitadas". |
|
Todos
los condimentos en cantidad no superior al 2% en peso, solos o mezclados en
el alimento. |
"Condimentos".
|
Anexo
II
Ingestión
Diaria Recomendada (IDR) ponderada para la población mexicana
|
Nutrimento |
IDR |
|
|
Proteínas |
73,0 |
g |
|
Vitamina A |
570,0 |
µg Eq
retinol |
|
Vitamina E |
11,0 |
mg Eq
tocoferol |
|
Vitamina B1 (Tiamina) |
800,0 |
µg |
|
Vitamina B2
(Riboflavina) |
840,0 |
µg |
|
Vitamina B6
(Piridoxina) |
930,0 |
µg |
|
Niacina |
11,0 |
mg Eq
niacina |
|
Ac. Fólico |
390,0 |
µg |
|
Vitamina B12
(cobalamina) |
2,1 |
µg |
|
Vitamina C (Ac. Ascórbico) |
60,0 |
mg |
|
Calcio |
900,0 |
mg |
|
Cobre |
650,0 |
µg |
|
Flúor |
2,2 |
mg |
|
Fósforo |
664,0 |
mg |
|
Hierro |
17,0 |
mg |
|
Magnesio |
250,0 |
mg |
|
Zinc |
10,0 |
mg |
APENDICE NORMATIVO A
ADITIVOS PARA ALIMENTOS
1 Harinas de cereales, sémolas o semolinas
1.1 En la elaboración de las harinas de cereales, sémolas o semolinas se permite el empleo de los siguientes aditivos y coadyuvantes:
|
Aditivo |
Límite máximo mg/kg de harina |
|
Acido L- ascórbico y su sal
de sodio* |
BPF |
|
Azodicarbonamida |
45, en harina para pan leudado |
|
Cloro |
2,500 ** |
|
Cloruro de amonio |
BPF |
|
Dióxido de azufre |
200, en harina para bizcochos y fabricación de pastas solamente |
|
Dióxido de cloro |
2,500 ** |
|
Fosfato monocálcico |
2500 |
|
Lecitina |
200 |
|
Peróxido de benzoilo |
75 |
|
Peróxido de calcio |
50 |
|
Sulfato cálcico |
BPF |
* Uso exclusivo como aditivo, no como
nutrimento.
** Dosis de tratamiento
1.2 Enzimas, en la
elaboración de los productos objeto de este apartado se pueden emplear
únicamente las enzimas listadas en el Acuerdo y sus modificaciones, derivadas
de las fuentes que ahí se establecen y conforme a las BPF.
2 Alimentos a base de cereales, de semillas comestibles, harinas,
sémolas o semolinas o sus mezclas
En la elaboración de los
alimentos a base de cereales, de semillas comestibles, harinas, sémolas o
semolinas o sus mezclas, se permite el empleo de los siguientes aditivos y
coadyuvantes
2.1 Acentuadores de
sabor
|
Aditivos |
Límite máximo mg/kg de
producto |
|
5´´ guanilato de calcio |
BPF |
|
5´´ guanilato dipotásico |
BPF |
|
5´´ guanilato disódico |
BPF |
|
5´´ inosinato de calcio |
BPF |
|
5´´ inosinato de potasio |
BPF |
|
5´´ inosinato disódico |
BPF |
|
Acido 5´ guanílico |
BPF |
|
Acido L glutámico |
BPF |
|
Acido inosínico |
BPF |
|
Cloruro de sodio |
BPF |
|
Dextrinas |
BPF |
|
Glutamato monosódico |
BPF |
|
Glutamato de calcio |
BPF |
|
Glutamato de magnesio |
BPF |
|
Glutamato monoamónico |
BPF |
|
Glutamato monopotásico |
BPF |
2.2 Antioxidantes
|
Aditivos |
Límite máximo mg/kg |
|
Acido isoascórbico |
BPF |
|
Acido L-ascórbico |
BPF |
|
Acido
palmitil-6-L-ascórbico (palmitato de ascorbilo) |
200 de grasa* |
|
Alfa tocoferol |
85 |
|
Ascorbato de potasio |
BPF |
|
Butilhidroquinona terciaria (TBHQ) |
200 de grasa |
|
Butilhidroxianisol (BHA) |
50 |
|
Butilhidroxitolueno (BHT) |
50 |
|
Galato de propilo |
100 |
|
Gluconato de potasio |
BPF |
|
Isoascorbato de sodio |
BPF |
|
L-ascorbato cálcico |
BPF |
|
L-ascorbato sódico |
BPF |
|
Tocoferoles mezclados |
BPF |
*La
cantidad máxima de uso como antioxidante, será independiente de la cantidad
utilizada como nutrimento.
2.3 Colorantes
|
Aditivos |
Límite máximo mg/kg de producto |
|
Amarillo 2G Amarillo alimentos 5 No. C.I. 18965 |
100 * |
|
Amarillo ocaso FCF Amarillo alimentos 3 No. C.I. 15985 |
300 * |
|
Amarillo alimentos 4 Tartrazina No. C.I. 19140 |
100 * |
|
Antocianinas |
BPF |
|
Azorrubina y sus lacas Rojo alimentos 3 y sus lacas Carmoisina No. C.I. 14720 |
200 |
|
Azul brillante FCF Azul alimentos 2 y sus lacas No. C.I. 42090 |
100 |
|
Beta-apo 8carotenal Anaranjado alimentos 6 No. C.I. 40820 |
30 |
|
Beta
caroteno Anaranjado
alimentos 5 No. C.I.
40800 |
BPF |
|
Cantaxantina Anaranjado alimentos 8 No. C.I. 40850 |
BPF |
|
Caramelo Clases I, II y III |
BPF |
|
Caramelo clase IV |
2500 |
|
Carotenos naturales Anaranjado alimentos 5 No. C.I. 75130 |
4001 1,0002 |
|
Clorofilas Verde natural 3 No C.I.75810 |
BPF |
|
Clorofilina |
BPF |
|
Cúrcumina No. C.I. 75300 |
BPF |
|
Dióxido de titanio Pigmento blanco 6 No. C.I. 77891 |
10 000 |
|
Eritrosina Rojo alimentos 14 No. C.I. 45430 |
100 * |
|
Extracto de annato (Extracto de semillas de Bixa orellana). Anaranjado natural 4 No. C.I. 75120 |
25 |
|
Extracto de cochinilla Rojo natural 4 Carmín No. C.I. 75470 |
1503 |
|
Indigotina Azul alimentos 1 No. C.I. 73015 |
300 |
|
Oleorresina de paprika o extracto de paprika |
BPF |
|
Ponceau 4R Rojo alimentos 7 Rojo 6 |
200 |
|
Riboflavina |
3004 |
|
Rojo allura AC Rojo alimentos 17 No. C.I. 16035 |
500 * |
|
Rojo betabel o rojo
remolacha |
BPF |
|
Verde rápido F.C.F Verde alimentos 3 No. C.I. 42053 |
500 * |
Se pueden utilizar las lacas de
aluminio de los colorantes sintéticos antes mencionados, en una concentración
de uso que no exceda la concentración permitida del colorante del que proceda.
* La suma de estos colorantes
artificiales no debe exceder de 500 mg/kg de producto.
1 Sólo para cereales para el desayuno
2 Mezclas para rebozar
3 Postres a base de cereales y almidón
4 Cereales par desayuno, pasta y fideos,
mezclas para rebozar y postres
2.4 Estabilizantes
|
Aditivos |
Límite máximo g/kg de harina |
|
Acido algínico |
BPF |
|
Agar-agar |
BPF |
|
Alfa ciclodextrina |
BPF |
|
Alginato de amonio |
BPF |
|
Alginato de calcio |
BPF |
|
Alginato de potasio |
BPF |
|
Alginato de sodio |
BPF |
|
Almidón modificado |
BPF |
|
Carboximetilcelulosa |
BPF |
|
Carboximetilcelulosa de sodio |
BPF |
|
Carragenato de amonio,
potasio y sodio (incluido el furcelaran) |
BPF |
|
Carragenina |
BPF |
|
Celulosa microcristalina |
BPF |
|
Cloruro de calcio |
BPF |
|
Cloruro de magnesio |
BPF |
|
Cloruro de potasio |
BPF |
|
Dextrinas |
BPF |
|
Estearoil 2- lactilato de sodio o calcio |
5,000 |
|
Esteres acéticos de los mono
y diglicéridos de los ácidos grasos |
BPF |
|
Esteres cítricos de los mono
y diglicéridos de los ácidos grasos |
BPF |
|
Esteres de ácido diacetil tartárico |
BPF |
|
Esteres de poliglicerol de
ácidos grasos |
10 Solo o combinado con otro éster |
|
Esteres de propilenglicol de
ácidos grasos |
3,750 |
|
Esteres del ácido láctico de
ácidos grasos |
BPF |
|
Gamma ciclodextrina |
BPF |
|
Gluconato de sodio |
BPF |
|
Goma de semillas de algarrobo |
BPF |
|
Goma arábiga |
BPF |
|
Goma gellana |
BPF |
|
Goma guar |
BPF |
|
Goma karaya |
BPF |
|
Goma tara |
BPF |
|
Goma tragacanto |
BPF |
|
Goma xantano |
BPF |
|
Grenetina |
BPF |
|
Hidroxipropilcelulosa |
BPF |
|
Hidroxipropilmetilcelulosa |
BPF |
|
Lactitol |
BPF |
|
Lecitina |
BPF |
|
Maltodextrina |
BPF |
|
Metil celulosa |
BPF |
|
Mono y diglicéridos de los
ácidos grasos |
BPF |
|
Monoestearato de glicerilo |
BPF |
|
Monoestearato de sorbitán |
6,100 |
|
Monoglicéridos acetilados |
BPF |
|
Pectina |
BPF |
|
Polidextrosas A y N |
PBF |
|
Polivinil pirrolidona |
BPF |
|
Sal de ácido oléico con
calcio, potasio y sodio |
BPF |
|
Sal mirística, palmítica y
ácidos esteáricos con amonio, calcio, potasio y sodio |
BPF |
|
Triestearato de sorbitán |
10,000 |
2.5 Humectantes
|
Aditivos |
Límite
máximo g/kg de producto |
|
Glicerina |
BPF |
|
Sorbitol |
120 * |
|
Triacetina
|
BPF |
* Su
uso está limitado a dicha concentración tanto como humectante como edulcorante.
2.6 Reguladores de pH
|
Aditivos |
Límite
máximo g/kg de producto |
|
Acetato de amonio |
BPF |
|
Acetato de calcio |
BPF |
|
Acetato de potasio |
BPF |
|
Acetato de sodio |
0,07 |
|
Acido acético glacial |
BPF |
|
Acido cítrico |
BPF |
|
Acido clorhídrico |
BPF |
|
Acido fumárico |
BPF |
|
Acido láctico |
BPF |
|
Acido málico |
BPF |
|
Carbonato ácido de sodio |
BPF |
|
Carbonato ácido de amonio |
BPF |
|
Carbonato
ácido de potasio |
BPF |
|
Carbonato amónico |
BPF |
|
Carbonato cálcico |
BPF |
|
Carbonato magnésico |
BPF |
|
Carbonato potásico |
BPF |
|
Carbonato sódico |
BPF |
|
Citrato trisódico |
BPF |
|
Citrato dipotásico |
BPF |
|
Citrato triamónico |
BPF |
|
Citrato tricálcico |
BPF |
|
Citrato tripotásico |
BPF |
|
D-L-ácido tartárico |
BPF |
|
Dióxido de carbono |
BPF |
|
Fosfato de calcio dibásico |
5 * |
|
Fosfato de calcio monobásico |
5 * |
|
Fosfato de calcio tribásico |
5 * |
|
Fosfato de sodio dibásico |
5 |
|
Fosfato de sodio tribásico |
5 |
|
Fumarato de sodio |
BPF |
|
Gluconato de calcio |
BPF |
|
Gluconato de magnesio |
BPF |
|
Glucono delta lactona |
BPF |
|
Hidrogenomalato de potasio |
BPF |
|
Hidrogenomalato de sodio |
BPF |
|
Hidróxido de calcio |
BPF |
|
Hidróxido de amonio |
BPF |
|
Hidróxido de magnesio |
BPF |
|
Hidróxido potásico |
BPF |
|
Hidróxido sódico |
BPF |
|
Lactato de amonio |
BPF |
|
Lactato de calcio |
BPF |
|
Lactato de magnesio |
BPF |
|
Lactato de potasio |
BPF |
|
Lactato de sodio |
BPF |
|
Malato de calcio |
BPF |
|
Malato de potasio |
BPF |
|
Malato de sodio |
BPF |
|
Oxido de calcio |
BPF |
|
Pirofosfato de calcio |
5 * |
|
Sulfato de potasio |
BPF |
|
Sulfato de sodio |
BPF |
*La
cantidad máxima de uso como regulador(es) de acidez, será independiente de la
cantidad utilizada como aporte de calcio.
2.7 Conservadores
|
Aditivos |
Límite
máximo g/kg de producto |
|
Acido
propiónico |
BPF |
|
Propionato
de calcio |
BPF |
|
Propionato
de potasio |
BPF |
|
Propionato
de sodio |
BPF |
2.8 Antiaglutinantes
|
Aditivos |
Límite
máximo g/kg de producto |
|
Dióxido
de silicio amorfo |
BPF |
|
Etilcelulosa |
BPF |
|
Oxido de
magnesio |
BPF |
|
Silicato
de calcio |
BPF |
|
Silicato
de aluminio |
BPF |
|
Silicato
de aluminio y calcio |
BPF |
|
Silicato
de magnesio |
BPF |
|
Silicato
de sodio y aluminio |
BPF |
|
Talco |
BPF |
2.9 Gas de envasado
|
Aditivos |
Límite
máximo mg/kg de producto |
|
Nitrógeno
|
BPF |
|
Oxido
nitroso |
BPF |
|
Propano |
BPF |
2.10 Secuestrantes
|
Aditivos |
Límite
máximo mg/kg de producto |
|
Glutamato
de potasio |
BPF |
|
Glutamato
de sodio |
BPF |
2.11 Saborizantes y
aromatizantes
En la elaboración de los
productos objeto de este apartado, se permite el empleo de los saborizantes o aromatizantes establecidos en el Acuerdo.
3. Productos de panificación
En la elaboración de los
productos objeto de este apartado, se permite el empleo de los aditivos y coadyuvantes siguientes:
3.1 Acentuadores de
sabor
|
Aditivos |
Límite
máximo mg/kg de producto |
|
Acido
glutámico |
BPF |
|
Cloruro
de potasio |
BPF |
|
Cloruro
de sodio |
BPF |
|
Etilmaltol |
100 |
|
Extracto de levadura de Sacharomyces cerevisae |
BPF |
|
Glutamato
de calcio |
BPF |
|
Glutamato
de magnesio |
BPF |
|
Glutamato
monoamónico |
BPF |
|
Glutamato
monopotásico |
BPF |
|
Glutamato
monosódico |
BPF |
|
Guanilato
disódico |
BPF |
|
Inosinato
disódico |
BPF |
|
Maltodextrinas
|
BPF |
|
Sacarosa |
BPF |
3.2 Acondicionadores
de masa
|
Aditivos |
Límite
máximo mg/kg de producto |
|
Acido
ascórbico y sus sales de sodio y calcio |
BPF |
|
Carbonato
de calcio |
BPF |
|
Cloruro
de amonio |
BPF |
|
Dióxido
de silicio |
BPF |
|
Fumararo
de calcio |
BPF |
|
Fumarato
de potasio |
BPF |
|
Fumarato
de sodio |
BPF |
|
Lactato de sodio o calcio |
BPF |
|
Metabisulfito de sodio |
50 |
|
Mono
y diglicéridos de ácidos grasos |
BPF |
|
Oxido
de calcio |
BPF |
|
Sulfato
de calcio |
13 |
|
Triacetina |
BPF |
3.3 Antioxidantes
|
Aditivos |
Límite
máximo mg/kg de grasa |
|
Acido
ascórbico |
BPF |
|
Acido
fosfórico |
1300 |
|
Acido
isoascórbico |
BPF |
|
Alfa-tocoferol |
200 |
|
Ascorbato
de potasio |
BPF |
|
Ascorbato
de sodio |
BPF |
|
Bisulfito
de sodio |
50 |
|
Butilhidroxianisol
(BHA) |
200 |
|
Butilhidroxitolueno
(BHT) |
200 |
|
Galato
de propilo |
100 * 200** |
|
Isoascorbato
de sodio |
BPF |
|
Lecitina |
BPF |
|
Metabisulfito
de sodio o potasio |
50 |
|
Oleorresina
de paprika |
BPF |
|
Palmitato
de Ascorbilo |
1,000 |
|
Sulfito de potasio o sodio |
50 |
|
Terbutilhidroquinona
(TBHQ) |
200 |
|
Tiosulfato
de sodio |
50 |
|
Tocoferoles
mezclados |
BPF |
* Panadería ordinaria
** Pastelería fina
3.4 Colorantes
|
Aditivos |
Límite
máximo mg/kg de producto |
|
Amarillo
2G Amarillo
alimentos 5 No. C.I.
18965* |
100 |
|
Amarillo
ocaso FCF Amarillo
alimentos 3 No. C.I.
15985* |
300 |
|
Amarillo
alimentos 4 Tartrazina No. C.I.
19140 |
100 |
|
Azul
brillante FCF Azul
alimentos 2 y sus lacas No. C.I.
42090* |
500 (sólo para decoraciones) |
|
Beta
caroteno Anaranjado
alimentos 5 No. C.I.
40800 |
BPF |
|
Cantaxantina Anaranjado
alimentos 8 No. C.I.
40850 |
BPF |
|
Caramelo Clases
I, II y III |
BPF |
|
Caramelo
clase IV |
1200 |
|
Carotenos
naturales Anaranjado
alimentos 5 No. C.I.
75130 |
1,000 |
|
Clorofilas Verde natural 3 No. C.I. 75810 |
BPF |
|
Cúrcumina No. C.I.
75300 |
BPF |
|
Dióxido
de titanio Pigmento
blanco 6 No. C.I.
77891 |
10 000 ** |
|
Eritrosina Rojo alimentos 14 No. C.I. 45430* |
100 |
|
Extracto
de annato (Extracto
de semillas de Bixa orellana). Anaranjado
natural 4 No. C.I.
75120 |
10 |
|
Extracto
de cochinilla Rojo
natural 4 No. C.I.
75470 |
200 |
|
Extracto
de tegumento de uva No. C.I.
N.R. |
100 |
|
Indigotina Azul
alimentos 1 y sus lacas No. C.I.
73015* |
300 |
|
Oxido de
hierro amarillo No. C.I.
77492 |
75 |
|
Oxido de
hierro rojo No. C.I.
77491 |
75 |
|
Oxido de
hierro negro No. C.I.
77499 |
75 |
|
Ponceau
4R Rojo
cochinilla A Rojo
alimentos 7 No. C.I.
16255 |
50 |
|
Riboflavina |
300 (panadería) 1,000 (decoraciones) |
|
Rojo
allura AC Rojo
alimentos 17 No. C.I.
16035* |
300 |
|
Rojo
betabel o rojo remolacha |
BPF |
|
ß-apo-8-carotenal Anaranjado
alimentos 6 No. C.I.
40820 |
30 |
|
Verde
rápido F.C.F Verde
alimentos 3 No. C.I.
42053 |
100* |
Se pueden utilizar las lacas de
aluminio de los colorantes sintéticos antes mencionados, en una concentración
de uso que no exceda la concentración permitida del colorante del que proceda.
* Cuando se utilicen mezclas de
colorantes artificiales la suma de éstos no debe exceder de 500 mg/kg de
producto, respetando la concentración máxima de uso para cada uno de ellos.
** Uso exclusivamente en
productos de panificación con cobertura y relleno cremoso.
3.5 Conservadores
|
Aditivos |
Límite
máximo mg/kg de producto |
|
Acido
benzoico y sus sales de sodio |
1000 solo o combinado con otro conservador
permitido |
|
Acido
propiónico y sus sales de sodio o calcio |
BPF |
|
Acido
sórbico y sus sales de sodio y potasio |
1000 solo o combinado con otro conservador
permitido |
|
Diacetato
de sodio |
BPF |
|
Eritorbato
de sodio |
BPF |
|
Propil
parabeno |
1000 solo o combinado con otro conservador
permitido |
|
Sorbato
de calcio |
1000 |
|
Sorbato
de potasio |
1000 |
|
Sorbato
de sodio |
1000 |
* Cuando se utilicen mezclas de
conservadores la suma de éstos no deberá exceder el límite máximo del
conservador de mayor concentración.
3.6 Emulsivos,
estabilizadores, espesantes y gelificantes
|
Aditivos |
Límite
máximo |
|
Agar
agar |
BPF |
|
Alginato
de amonio, calcio, potasio y sodio |
BPF |
|
Almidones
modificados |
BPF |
|
Carboximetil
celulosa de sodio |
BPF |
|
Carboximetilcelulosa |
BPF |
|
Carragenatos de calcio, potasio o sodio |
BPF |
|
Carragenina |
BPF |
|
Celulosa
microcristalina |
BPF |
|
Cera de
carnauba |
BPF |
|
Dextrinas |
BPF |
|
Estearoil 2-lactilato de sodio o calcio |
5000 mg/kg de harina |
|
Esteres
acéticos de los mono y diglicéridos de los ácidos grasos |
BPF |
|
Esteres
acéticos y de ácidos grasos del glicerol |
BPF |
|
Esteres
cítricos de los mono y diglicéridos de los ácidos grasos |
BPF |
|
Esteres de ácido diacetil tartárico |
BPF |
|
Esteres
de poliglicerol de ácidos grasos |
10000 mg/kg de harina solo o combinado con
otro éster |
|
Esteres
de propilenglicol de ácidos grasos |
3750 mg/kg de harina |
|
Esteres
de sacarosa |
3750 mg/kg de producto |
|
Esteres
del ácido láctico de ácidos grasos |
BPF |
|
Esteres
lácticos y de ácidos grasos del glicerol |
BPF |
|
Fosfato de aluminio y sodio |
1g/kg de harina |
|
Fosfato de sodio |
BPF |
|
Goma Arábiga |
BPF |
|
Goma de Algarrobo |
BPF |
|
Goma Guar |
BPF |
|
Goma Karaya |
BPF |
|
Goma laca |
BPF |
|
Goma Tragacanto |
BPF |
|
Goma Xantano |
BPF |
|
Grenetina |
BPF |
|
Hidroxipropil metil celulosa |
BPF |
|
Lecitina |
BPF |
|
Maltodextrinas |
BPF |
|
Metil celulosa |
BPF |
|
Metil etil celulosa |
BPF |
|
Mono y diglicéridos de los
ácidos grasos |
BPF |
|
Monoestearato de Glicerilo |
BPF |
|
Monoestearato de sorbitán |
6100 mg/kg de harina |
|
Monoglicéridos acetilados |
BPF |
|
Monoglicéridos succinilados |
5g/kg de harina |
|
Monopalmitato de glicerilo |
BPF |
|
Pectinas |
BPF |
|
Polisorbato 60** |
3,000 sólo para decorados |
|
Polisorbato 65** |
3,000 sólo para decorados |
|
Polisorbato 80** |
3,000 sólo para decorados |
|
Sales de amonio de ácido fosfatídico |
BPF |
|
Triestearato de sorbitán |
10,000 mg/kg de
harina |
|
Tripolifosfato de sodio |
BPF |
** Cuando se utilicen mezclas de polisorbatos,
la suma de éstos no debe exceder del 1%, respetando la concentración máxima de
uso para cada uno de ellos.
3.7 Gasificantes o polvos para hornear
|
Aditivos |
Límite máximo mg/kg de harina |
|
Acido tartárico |
BPF |
|
Bicarbonato de amonio |
BPF |
|
Bicarbonato de potasio |
BPF |
|
Bicarbonato de sodio |
BPF |
|
Carbonato de sodio, amonio o
potasio |
BPF |
|
Fosfato monobásico de calcio |
5000 |
|
Pirofosfato ácido de sodio |
2500 |
|
Sulfato doble de aluminio y sodio |
BPF |
|
Tartrato ácido de potasio |
2500 |
3.8 Humectantes
|
Aditivos |
Límite
máximo |
|
Alginato
de propilenglicol |
5000 mg/kg de producto |
|
Glicerina |
BPF |
|
Propilenglicol |
5000 mg/kg de producto |
|
Sorbitol* |
300 g/kg de producto |
* Su uso está limitado a dicha
concentración tanto como humectante como edulcorante. La etiqueta del producto
que contenga este aditivo alimentario se
ajustará a lo establecido en
3.9 Leudante
|
Aditivos |
Límite
máximo |
|
Levadura |
BPF |
3.10 Reguladores de pH
|
Aditivos |
Límite
máximo |
|
Acetato
de sodio |
70 mg/kg de producto |
|
Acido
acético |
BPF |
|
Acido
cítrico |
BPF |
|
Acido
clorhídrico |
BPF |
|
Acido
fumárico y sus sales de sodio o potasio |
BPF |
|
Acido
láctico |
BPF |
|
Acido
málico |
BPF |
|
Carbonato
de amonio |
BPF |
|
Carbonato
de calcio |
BPF |
|
Citrato
de sodio o potasio |
BPF |
|
Citrato
dihidrogenado de sodio |
BPF |
|
Fosfato
diamónico |
9,300 |
|
Fosfato
dibásico de calcio |
2500 mg/kg de harina |
|
Fosfato
dibásico de sodio |
2500 mg/kg de harina |
|
Fosfato
hidrogenado diamónico |
9300 mg/kg de producto |
|
Fosfato
tricálcico |
5 mg/kg |
|
Hidróxido
de calcio |
BPF |
|
Hidróxido
de sodio |
BPF |
|
Lactato
de amonio |
BPF |
|
Lactato de sodio o calcio |
BPF |
3.11 Antiaglutinantes
|
Aditivos |
Límite
máximo |
|
Oxido de
magnesio |
BPF |
|
Silicato
de calcio |
BPF |
|
Silicato
de aluminio |
BPF |
|
Silicato
de aluminio y calcio |
BPF |
|
Silicato
de magnesio |
BPF |
|
Silicato
de sodio |
BPF |
|
Silicato
de sodio y magnesio |
BPF |
|
Talco |
BPF |
3.12
Gases de envasado
|
Aditivos |
Límite máximo |
|
Propano |
BPF |
3.13
Saborizantes y aromatizantes
En la elaboración de los productos objeto de
este apartado, se permite el empleo de los saborizantes o aromatizantes
establecidos en el Acuerdo.
APENDICE NORMATIVO B. MUESTREO
DE CEREALES
Generalidades
1. El muestreo debe ser realizado por un técnico
en muestreo con un instrumento de muestreo que permita obtener la muestra. En
el caso de producto en costales, el instrumento debe llegar al centro de cada
costal muestreado.
1.1 Adicionalmente, en el caso de
establecimientos, se debe tomar las muestras provenientes de las zonas de
calentamiento. Si no existen durante la visita, las tomará de las últimas zonas
de calentamiento registradas.
1.2 En los establecimientos, se debe solicitar
tomar la temperatura y la humedad de las muestras.
1.3 Se debe registrar, según sea el caso, el
área, número de costales o unidades de transporte muestreadas.
1.4 Las bodegas y almacenamientos en intemperie,
se dividen en zonas o áreas que contengan hasta 2000 ton, obteniéndose de cada
una, la muestra compuesta.
1.5 Se tomarán una o más muestras primarias en
cada uno de los puntos de muestreo que se establecen en C.3.1 cuando se trate
de producto a granel, o en 2.2 cuando se trate de producto en costales.
1.6 De la suma de las muestras primarias, se
constituirá una muestra compuesta, la que se homogeneizará, no debiendo ser
menor a 5 kg.
1.7 Dependiendo de la altura del volumen almacenado,
será el número de extracciones para cada punto de muestreo.
Tabla 1. Profundidad con que se
efectúe el muestreo
|
Profundidad m. |
Instrumento de muestreo |
No. de extracciones |
|
1 |
Sonda de alvéolos |
1 |
|
2 |
Sonda de bala, sonda de
alvéolos. |
3* |
|
3 |
Sonda de bala, sonda de
alvéolos. |
3* |
|
4 |
Sonda de bala. |
3* |
|
5 |
Sonda de bala. |
3* |
* Las muestras primarias deben obtenerse de
diferentes profundidades.
2. Puntos de muestreo.
2.1 Cereales almacenados a granel en bodegas o
almacenamientos en intemperie. Vista superior.
|
X |
|
X |
|
X |
|
|
X |
|
X |
|
|
X |
|
X |
|
X |
2.2 Cereales
almacenados a granel en silos. Vista superior.
2.2.1
Cuando debido al diseño del
silo no sea posible tomar las muestras primarias de la parte superior, se
tomarán de las escotillas.
2.3 Cereales almacenados en costales.
2.3.1
Se deben identificar las
estibas, cada una de las cuales se debe muestrear en forma de M imaginaria,
la que debe ir del primero al último tendido, el ancho máximo de la parte
inferior de la M no debe ser mayor a 5 m.
Esquema 3. Puntos de muestreo para producto en
costales.
2.3.2
Debe tomarse una muestra de
cada uno de los costales por donde pasen las líneas de la M trazada de
acuerdo a lo señalado en el esquema anterior.
2.3.3
El número mínimo de costales
a muestrear por lote, se ajustará a lo señalado en la tabla 1, si el número de
sacos almacenados es mayor que el número máximo considerado en la tabla, se
muestrearán los restantes como si fuera otro lote.
Tabla 2. Número mínimo de sacos
a muestrear por lote
Número de costales
|
En
lote |
A
muestrear |
|
hasta 99 |
10 |
|
100-199 |
15 |
|
200-299 |
20 |
|
300-499 |
30 |
|
500-799 |
40 |
|
800-1299 |
55 |
|
1300-3199 |
75 |
|
3200-7999 |
115 |
|
8000-21999 |
150 |
|
22000-49999 |
225 |
2.4 Muestreo de cereales en transportes.
2.4.1
Las Secretarías están
facultadas para efectuar el muestreo en unidades de transporte en cualquier
momento y lugar.
2.4.2 Puntos de
muestreo.
Esquema 4. Contenedores terrestres de hasta 30
toneladas. Vista superior.
Esquema 5. Contenedores terrestres mayores de
30 ton. Vista superior.
2.5 Muestreo en movimiento.
2.5.1 Las muestras
deben tomarse de los lugares o áreas donde el grano se encuentre en movimiento,
como durante las operaciones de carga y descarga de las bodegas,
almacenamientos en intemperie o durante los movimientos de transferencia entre
silos.
2.5.2 La cantidad de
muestra a obtener, será aproximadamente de 1 muestra primaria de
aproximadamente 500 g por cada 12,5 ton hasta obtener una muestra compuesta no
menor de 5 kg, pudiendo calcularse la frecuencia de introducción del
instrumento de muestreo con la siguiente ecuación:
M =
t/c
Donde:
M = frecuencia en min con
que se debe introducir el instrumento de muestreo.
t = toneladas
representadas por cada muestra primaria (ton/muestra).
c = capacidad de la banda
transportadora o capacidad de descarga del vehículo (ton/min).
3 Envío de muestras.
Las muestras deben
depositarse en bolsas nuevas de papel kraft, evitando su ruptura y etiquetarse
al momento de la toma de muestra, las etiquetas se ajustarán a lo establecido
en el siguiente formato:
3.1 Del etiquetado de
muestras.
3.1.1 Para muestras de
bodega.
Tipo de producto __________________________________________________________________
Centro: _________________________________________________________________________
Ubicación: ______________________________________________________________________
Bodega No.: _________________ Sección: ____________________________________________
Fecha toma de muestra:
_________________________________________
Hora:___________________________________________________________________________
Observaciones:___________________________________________________________________
Identificación
de la muestra:
3.1.2 Para muestras
durante la movilización.
Tipo de producto:__________________________________________________________________
Centro de envío: __________________________________________________________________
Ubicación: ______________________________________________________________________
Centro de destino: ________________________________________________________________
Ubicación:
______________________________________________________________________
Nombre
o Cía.: ___________________________________________________________________
Fecha
y hora de la toma de muestra: __________________________________________________
Datos
del vehículo: ________________________________________________________________
Identificación de la muestra:
3.2 Reporte de laboratorio.
Identificación de la muestra:
Centro:
_________________________________________________________________________
Ubicación:
______________________________________________________________________
Tipo
de producto:__________________________________________________________________
Nombre
de bodegas muestreadas: ___________________________________________________
Número
de muestras compuestas por bodega: __________________________________________
Concentración
en cada muestra compuesta: ____________________________________________
Concentración
promedio de AF en cada bodega: _________________________________________
Identificación de la muestra:
Fecha de realización del
análisis:
Vehículo muestreado:
________________________________
Centro de origen:
____________________________________
Centro de destino:
___________________________________
Concentración de AF:
__________________________
En
caso de resultar la concentración de AF mayor o igual a 20 µg/kg reportar a:__________________
_______________________________________________________________________________
Fecha de realización del
análisis: _________________________________________________________
15.3 Apéndice
normativo C. Métodos de Prueba
Indice
1 Determinación de materia extraña
1.1 Método para la
determinación de materia extraña pesada en harinas de cereales
1.2 Método para la
determinación de materia extraña ligera en harina de trigo
1.3 Método para la
determinación de materia extraña ligera en harina de maíz
1.4 Método para la
determinación de materia extraña ligera en harina de arroz
1.5 Método para la
determinación de materia extraña ligera en harina de cebada, harina de avena y
mezcla de cereales secos
1.6 Determinación de
materia extraña ligera en alimentos a base de cereales, de semillas
comestibles, de harinas, sémolas o semolinas o sus mezclas
1.7 Métodos para la
determinación de materia extraña en productos de panificación.
1.7.1 Método para la
determinación de materia extraña ligera (fragmentos de insectos, insectos
enteros, pelos de roedor y fragmentos de plumas) en productos horneados con
frutas y nueces.
1.7.2 Método para la
determinación de materia extraña ligera en pan blanco y productos con alto
contenido de grasa
1.7.3 Método para la
determinación de materia extraña ligera en panes con alto contenido de fibra
2 Método para
3 Método de prueba para la determinación de aflatoxinas en cereales.
4 Análisis microbiológico de productos objeto de esta norma
4.1 Procedimiento para
la preparación y dilución de muestras de alimentos para su análisis
microbiológico.
4.2 Método para la
cuenta de bacterias aerobias en placa.
4.3 Método para la
cuenta de microorganismos coliformes totales en placa.
4.4 Método para la
determinación de Salmonella en
alimentos.
4.5 Método para la
determinación de Staphylococcus aureus en
productos objeto de esta norma
4.6 Método para la
cuenta de mohos y levaduras en alimentos
5 Método de prueba para la determinacion de cadmio, plomo, fierro y zinc
en productos objeto de esta norma alimentos por espectrometría de absorción atómica.
6 Determinación de Vitamina B1 y B2 por Cromatografía Líquida de Alta
Resolución (HPLC).
7 Determinación de Niacina. Método microbiológico
8 Determinación de Acido Fólico. Método microbiológico.
1 Determinación de materia extraña
1.1 Método para la
determinación de materia extraña pesada en harinas de cereales
1.1.1 Fundamento.
La materia extraña se separa
por sedimentación y posteriormente se filtra para observación al microscopio.
1.1.2 Reactivos y
Materiales.
Todos los reactivos que a
continuación se mencionan deben ser grado analítico a excepción de los que se indican.
Cuando se indique agua debe
entenderse como agua destilada.
1.1.2.1 Reactivos.
Cloroformo (CHCl3).
Isopropanol (C3H8-OH).
Mezcla glicerina - alcohol
etílico 96% Alc. Vol. 1:3
(v/v) (C3H5) (OH)3 - C2H5-OH).
(Mezclar 1 volumen de glicerina
con 3 volúmenes de alcohol etílico)
1.1.2.2 Material.
Vasos de precipitados de 250
ml.
Papel de filtración rápida
rayado para conteo con líneas paralelas de aproximadamente 5 mm de separación.
Embudo Büchner.
Matraz Kitazato.
Material común de laboratorio.
1.1.3 Equipo.
Balanza analítica con 0,1 mg de
sensibilidad.
Equipo de filtración al vacío.
Microscopio binocular
estereoscópico con objetivos que pueden ser de 3, 6, 7 y 10x y oculares
apareados de amplio campo visual de 10, 30 y 100 x respectivamente.
Lámpara para el microscopio o
luz natural equivalente.
1.1.4 Procedimiento.
1.1.4.1 Pesar por
triplicado 50 g de muestra en un vaso de precipitados de 250 ml.
1.1.4.2 Añadir CHCl3
hasta 1 cm del borde, mezclar muy bien y dejar reposar por lo menos 30 min.
Revolver varias veces durante este lapso la capa que sube hasta la superficie.
1.1.4.3 Decantar el CHCl3 y
el tejido flotante a un papel filtro en un embudo Büchner. Cuidar de no remover
los residuos pesados del fondo del vaso. Antes de decantar hay que cuidar que
la capa que queda flotando no se haga tan compacta que dificulte esta
operación.
1.1.4.4 Añadir una
cantidad de isopropanol igual a la cantidad de cloroformo y sedimento que queda
en el vaso de precipitados; dejar que vuelva a reposar y decantar como antes.
1.1.4.5 Repetir este
proceso con una mezcla a partes iguales de cloroformo e isopropanol hasta que
quede muy poco tejido en el vaso. Debe tenerse cuidado de no decantar ningún
fragmento de materia extraña pesada que pueda estar presente.
1.1.4.6 Filtrar a través de un papel filtro rayado y lavar los residuos del
vaso con una fracción de cloroformo o isopropanol.
1.1.4.7 Pasar el papel filtro con el residuo a una caja Petri humedecida con la
mezcla de glicerina - alcohol etílico y así mantenerlo.
1.1.4.8 Contar al microscopio utilizando una luz suficientemente fuerte para
que muestre todos los detalles a través del microscopio. Contar y explorar con
la aguja de disección sobre toda la superficie del papel, línea por línea.
1.1.4.9 Voltear y explorar cada pieza del material ya que algunos fragmentos
son irreconocibles a menos que se muevan.
1.1.4.10 No contar material dudoso (una amplificación de 30x en algunos casos es
útil para examinar piezas dudosas).
1.1.4.11 Marcar el papel en un lado de cada fragmento y contar por medio de un
lápiz graso, para futuros chequeos y para evitar cuentas erróneas.
1.1.5 Reportar el promedio de las 3 determinaciones como excretas, arena y
alguna otra materia extraña pesada encontrada en 50 g de muestra.
1.2 Método para la determinación de materia extraña ligera en harina de
trigo
1.2.1 Fundamento.
Después de someter la muestra a una hidrólisis ácida, el material
considerado como materia extraña ligera se captura por flotación en aceite
mineral y posteriormente retenido en papel filtro para su observación al
microscopio.
1.2.2 Reactivos y materiales.
Todos los reactivos que a continuación se mencionan deben ser grado
analítico a menos que se indique otra especificación.
Cuando se indique agua debe entenderse como agua destilada.
1.2 2.1 Reactivos.
Acido clorhídrico (HCl) de 36,5 a 38,0% de pureza, con un peso específico
de 1,185 - 1,192.
Acido clorhídrico al 3%. Diluir 3 volúmenes de ácido clorhídrico en 97
volúmenes de agua (v/v).
Solución de detergente al 5% (p/v).
i) En un vaso de precipitados de 100 ml pesar 5 g de laurilsulfato de
sodio.
ii) Disolver con agua y trasvasar cuantitativamente a un matraz volumétrico
de 100 ml enjuagando varias veces con agua y llevar al aforo.
Aceite mineral ligero con un peso específico (24°C)
de 0,840 - 0,860 y una viscosidad (40°C) de 45 - 55 cSt.
Mezcla glicerina - alcohol etílico 96% Alc. Vol. 1:3 (v/v) (C3H5)
(OH)3 - C2H5-OH)
i) Mezclar 1 volumen de glicerina con 3 volúmenes de alcohol etílico.
1.2.2.2 Materiales.
Vasos de precipitados de 100, 250, 1000 y 2000 ml.
Matraz Kitazato.
Embudo Büchner.
Embudo percolador o embudo Kilborn.
Caja Petri.
Aguja de disección.
Parrilla de calentamiento con agitación.
Papel de filtración rápida rayado para conteo con líneas paralelas de
aproximadamente 5 mm de separación.
Material común de laboratorio.
1.2.3 Equipo.
Balanza analítica con 0,1 mg de sensibilidad.
Equipo de filtración al vacío.
Agitador magnético.
Microscopio binocular estereoscópico con objetivos que pueden ser de 3,
6, 7 y 10x y oculares apareados de amplio campo visual de 10, 30 y 100x
respectivamente.
Lámpara para el Microscopio o luz natural equivalente.
1.2.4 Procedimiento.
1.2.4.1 Digerir por triplicado 50 g de harina en un vaso de precipitados de
2000 ml con 600 ml de ácido clorhídrico al 3% en un autoclave por 5 min a
121°C. Dejar que la presión baje a cero y abrir la válvula de ventilación.
Transferir inmediatamente el digerido a un vaso de precipitados de 1000 ml,
enjuagando con ácido clorhídrico al 3% a temperatura ambiente.
1.2.4.2 Adicionar 50 ml de aceite mineral y agitar magnéticamente por 5 min,
transferir a un embudo percolador conservando el vaso. Dejar reposar por 30 min
y agitar muy suavemente con una varilla de vidrio varias veces, durante los
primeros 10 min.
1.2.4.3 Drenar la capa inferior hasta aproximadamente 3 cm de la interfase.
Lavar los lados con agua fría y dejar que las capas se separen por un tiempo
aproximado de 2 a 3 min. Repetir el drenado y lavado con agua hasta que la fase
inferior esté clara. Después del lavado final, drenar la capa de aceite en el
vaso original y enjuagar los lados del embudo con agua y alcohol etílico.
1.2.4.4 Agregar ácido clorhídrico al 3% y llevar a ebullición por 3 a 4 min en
una parrilla de calentamiento. Filtrar (usando un embudo Büchner y sistema de
vacío) la solución caliente a través de un papel filtro rayado y enjuagar perfectamente
el vaso y embudo con agua, alcohol y una solución de detergente al 5%. Filtrar
en forma separada cada enjuague a través del mismo papel filtro.
1.2.4.5 Examinar el papel en el microscopio como en el método 1 según los
puntos 1.1.4.7 al 1.1.4.11
1.2.4.6 Reportar el promedio de las 3 determinaciones como fragmentos de
insectos, pelos de roedor y alguna otra materia extraña ligera encontrados en
50 g de muestra.
1.3 Método para la determinación de materia extraña ligera en harina de maíz
1.3.1 Fundamento.
Después de someter la muestra a una hidrólisis ácida, el material
considerado como materia extraña ligera se captura por flotación en aceite
mineral y posteriormente retenido en papel filtro para su observación al
microscopio.
1.3.2 Reactivos y Materiales.
Todos los reactivos que a continuación se mencionan deben ser grado
analítico a menos que se indique otra especificación.
Cuando se indique agua debe entenderse agua destilada.
1.3.2.1 Reactivos.
Acido clorhídrico (HCl) de 36,5 a 38,0% de pureza y con un peso
específico de 1,185 - 1,192.
i) Acido clorhídrico al 5%. Diluir 5 volúmenes de ácido clorhídrico en 95
volúmenes de agua (v/v).
Solución de detergente al 5% (v/v).
i) En un vaso de precipitados de 100 ml pesar 5 g de laurilsulfato de
sodio.
ii) Disolver con agua y trasvasar cuantitativamente a un matraz volumétrico
de 100 ml enjuagando varias veces con agua y llevar al aforo.
Aceite mineral ligero. Con un peso específico
(24°C) de 0,840-0,860 y una viscosidad (40°C) de 45 - 55 cSt.
Keroseno deodorizado.
Mezcla glicerina - alcohol etílico 96% Alc. Vol. 1:3 (v/v) (C3H5)
(OH)3 - C2H5-OH)
i) Mezclar 1 volumen de glicerina con 3 volúmenes de alcohol etílico.
1.3.2.2 Material.
Vasos de precipitados de 100, 250, 1000 y 2000 ml.
Matraz Kitazato.
Embudos de extracción.
Embudo de Hirsch.
Caja Petri.
Aguja de disección.
Parrilla de calentamiento con agitación.
Papel de filtración rápida rayado para conteo
con líneas paralelas de aproximadamente 5 mm de separación.
Material común de laboratorio.
1.3.3 Equipo.
Balanza analítica con 0,1 mg de sensibilidad.
Equipo de filtración al vacío.
Agitador magnético.
Microscopio binocular estereoscópico con
objetivos que pueden ser de 3, 6, 7 y 10x y oculares apareados de amplio campo
visual de 10, 30 y 100x respectivamente.
Lámpara para el microscopio o luz natural
equivalente.
1.3.4 Procedimiento.
1.3.4.1 Dispersar por triplicado 50 g de harina en
vasos de precipitados de 1000 ml con 400 ml de ácido clorhídrico al 5% (v/v) y
de 20 ml de aceite mineral. Colocar el vaso en una parrilla de calentamiento y
llevar a ebullición agitando constantemente (con agitador magnético). Hervir
por 10 min.
1.3.4.2 Quitar el vaso de la parrilla de
calentamiento y pasar su contenido a un embudo de extracción. Enjuagar el vaso
y la varilla con 50 ml de agua caliente, pasar los enjuagues al embudo de
extracción y retener el vaso y la varilla. Llenar el embudo con agua fría hasta
aproximadamente 3 cm abajo de la parte superior.
1.3.4.3 Dejar sedimentar por espacio de 30 min y
drenar la capa inferior hasta aproximadamente
1.3.4.4 Lavar las paredes del embudo de extracción
con una solución de detergente al 5% y colectar los lavados en el vaso
retenido. Filtrar el contenido completo del vaso con una solución de detergente
al 5% y filtrar a través del mismo papel.
1.3.4.5 Examinar el papel en el microscopio como en
el método 1 según los puntos 1.1.4.7 al 1.1.4.11.
1.3.4.6 Reportar el promedio de las 3 determinaciones
como fragmentos de insectos, pelos de roedor y alguna otra materia extraña
ligera encontrados en 50 g de muestra.
1.4 Método para la determinación de materia
extraña ligera en harina de arroz
1.4.1
Fundamento.
Después de someter la muestra a una hidrólisis
ácida, el material considerado como materia extraña ligera se captura por
flotación en aceite mineral y posteriormente retenido en papel filtro para su
observación al microscopio.
1.4.2
Reactivos y Materiales.
Todos los reactivos que a continuación se
mencionan deben ser grado analítico a menos que se indique otra especificación.
Cuando se indique agua debe entenderse como
agua destilada.
1.4.2.1 Reactivos.
Acido clorhídrico (HCl) de 36,5 a 38,0% de
pureza y con un peso específico de 1,185 - 1,192.
i) Acido clorhídrico al 5%. Diluir 3 volúmenes
de ácido clorhídrico en 97 volúmenes de agua (v/v).
Solución de detergente al 1% (p/v).
i) En un vaso de precipitados de 100 ml pesar 1
g de laurilsulfato de sodio.
ii) Disolver con agua y trasvasar
cuantitativamente a un matraz volumétrico de 100 ml enjuagando varias veces con
agua y llevar al aforo.
Aceite mineral ligero.
Con un peso específico (24°C) de 0,840 - 0,860 y una viscosidad (40°C) de 45 -
55 cSt.
Isopropanol (CH3)2
CHOH al 40% (v/v).
Diluir 40 ml de isopropanol con agua en un
matraz volumétrico de 100 ml y llevar al volumen.
Mezcla glicerina - alcohol etílico 96% Alc.
Vol. 1:3 (v/v) (C3H5) (OH)3 - C2H5-OH).
i) Mezclar 1 volumen de glicerina con 3 volúmenes
de alcohol etílico.
1.4.2.2 Material.
Vasos de precipitados de 100,
250, 1000 y 2000 ml.
Matraz Kitazato.
Embudos Büchner.
Embudo percolador o embudo
Kilborn.
Caja Petri.
Aguja de disección.
Parrilla de calentamiento con
agitación.
Papel de filtración rápida
rayado para conteo con líneas paralelas de aproximadamente 5 mm de separación.
Tamiz con número de malla 230.
Material común de laboratorio.
1.4.3 Equipo.
Balanza analítica con 0,1 mg de
sensibilidad.
Equipo de filtración al vacío.
Agitador magnético.
Microscopio binocular
estereoscópico con objetivos que pueden ser de 3, 6, 7 y 10x y oculares
apareados de amplio campo visual de 10, 30 y 100x respectivamente.
Lámpara para el Microscopio o
luz natural equivalente.
1.4.4 Procedimiento.
1.4.4.1 Preparación de
la muestra.
i) Precalentar la
parrilla a la máxima temperatura. Colocar la barra magnética en un vaso de
precipitados de 2000 ml. Adicionar 100 g de muestra y 100 ml de agua caliente
de forma rápida y vigorosa. Agregar 75 ml de ácido clorhídrico y llevar a la
marca de 800 ml con agua caliente. Hacer esta determinación por triplicado.
ii) Colocar la mezcla
caliente en la parrilla con agitación y agitar vigorosamente hasta ebullición.
Hervir por espacio de 5 min.
iii) En pequeñas
cantidades transferir la mezcla caliente a través de un tamiz con número de
malla 230. Guardar el vaso de precipitados.
iv) Lavar el residuo
que queda en el tamiz con agua caliente a chorro constante hasta que disminuya
el espumado y el agua salga cristalina.
v) Transferir el
residuo a un vaso de 2000 ml con isopropanol al 40%. Colocar la barra magnética
y llevar con isopropanol al 40% hasta la marca de 800 ml. Colocar en la
parrilla y calentar a ebullición con agitación constante. Adicionar 95 ml de
aceite mineral y llevar a ebullición durante 3 min.
vi) Fijar el embudo de
separación (percolador) y adicionar 300 ml de isopropanol al 40%. Transferir la
mezcla caliente por la parte superior del embudo (percolador). Enjuagar el vaso
de 2000 ml con isopropanol al 40% y vaciar el enjuagado en el embudo de
separación (percolador). Con el mismo vaso adicionar suficiente isopropanol al
40% (aproximadamente 1000 ml) hasta 3 cm antes de la parte superior del embudo.
vii) Dejar reposar 5
min y drenar el contenido hasta 5 cm antes del fondo de la capa de aceite.
viii) Repetir el
llenado a intervalos de 2 min con agua caliente hasta que la fase acuosa sea
clara.
ix) Drenar la capa de
aceite dentro de un vaso de precipitados de 1000 ml. Enjuagar el embudo de
separación (percolador) por las paredes con constantes lavados de agua e
isopropanol al 40%, colectar los lavados en el mismo vaso de precipitados de
1000 ml y enjuagar finalmente con una solución de detergente al 1%. Filtrar a
través del papel filtro rayado.
x) Examinar el papel
en el microscopio como en el método 1 según los puntos 1.1.4.7 al 1.1.4.11.
xi) Reportar el
promedio de las 3 determinaciones como fragmentos de insectos, pelos de roedor
y alguna otra materia extraña ligera encontrados en 50 g de muestra.
1.5 Método para la
determinación de materia extraña ligera en harina de cebada, harina de avena y mezcla de cereales secos
1.5.1 Fundamento
Después de someter la muestra a
una hidrólisis ácida el material considerado como materia extraña ligera se
captura por flotación en aceite mineral y posteriormente retenido en papel
filtro para su observación al microscopio.
1.5.2 Reactivos y
Materiales
Todos los reactivos que a
continuación se mencionan deben ser grado analítico a menos que se indique otra
especificación.
Cuando se indique agua debe
entenderse como agua destilada.
1.5.2.1 Reactivos
Acido clorhídrico (HCl) de 36,5
a 38,0% de pureza y con un peso específico de 1,185 - 1,192.
i) Acido clorhídrico
al 3%. Diluir 3 volúmenes de ácido clorhídrico en 97 volúmenes de agua (v/v).
Aceite
mineral ligero. Con un peso específico (24°C) de 0,840 - 0,860 y una viscosidad
(40°C) de 45 - 55 cSt.
Mezcla glicerina - alcohol
etílico 96% Alc. Vol. 1:3 (v/v) (C3H5) (OH)3 - C2H5-OH)
ii) Mezclar 1 volumen
de glicerina con 3 volúmenes de alcohol etílico.
Isopropanol (CH3)2
CHOH al 40% (v/v).
iii) Diluir 40 ml de
isopropanol con agua en un matraz volumétrico de 100 ml y llevar al aforo.
Mezcla isopropanol al 40% -
tween 80 o equivalente (1:1)
iv) A 40 ml de tween
80, adicionar 210 ml de isopropanol al 40%, mezclar y filtrar (se pueden
preparar volúmenes proporcionales).
Mezcla isopropanol al 40%- Sal
disódica de ácido etilendiaminotetraacético (EDTA)
v) Disolver 5 g de sal
disódica de EDTA en 150 ml de agua, agregar 100 ml de isopropanol al 40%
mezclar y filtrar (se pueden preparar volúmenes proporcionales).
Igepal
(Dialquilfenoxipolietilenoxietanol) o emulsificante equivalente.
1.5.2.2 Material
Vasos de precipitados de 100,
600, 1000 y 2000 ml
Matraz trampa de Wildman de
1000 o 2000 ml
Embudos para polvos
Embudo de Büchner
Matraz Kitazato
Caja Petri
Tamiz con número de malla 230
Aguja de disección
Parrilla de calentamiento con
agitación
Papel de filtración rápida
rayado para conteo con líneas paralelas de aproximadamente 5 mm de separación.
Material común de laboratorio.
1.5.3 Equipo
Balanza analítica con 0,1 mg de
sensibilidad
Equipo de filtración al vacío
Agitador magnético
Microscopio binocular
estereoscópico con objetivos que pueden ser de 3, 6, 7 y 10x y oculares
apareados de amplio campo visual de 10, 30 y 100x respectivamente.
Lámpara para el Microscopio o
luz natural equivalente.
1.5.4 Procedimiento
1.5.4.1 Pesar por
triplicado
1.5.4.2 En la parrilla
precalentada al máximo calor, colocar el vaso. Al inicio agitar vigorosamente
para evitar que se queme, después volver a agitar suavemente para mezclar y
calentar durante 20 min. Si el producto se obscurece, reducir la intensidad de
la temperatura.
1.5.4.3 Transferir el
contenido del vaso a un tamiz con número de malla 230 y lavarla bajo una fuerte
corriente de agua, hasta que ésta salga clara, lavar el residuo colocando la
muestra sobre uno de los lados del
tamiz.
1.5.4.4 Empapar el
residuo húmedo con isopropanol y dejarlo drenar. Formar una copa de papel
filtro y envolver éste alrededor de un vaso de precipitados de 600 ml e
introducir la copa de papel en el vaso de precipitados de 1000 ml.
1.5.4.5 Con la ayuda
de un embudo para polvos, llevar el matraz trampa con isopropanol al 40%
dejándolo caer lentamente por la varilla de agitación. Dejar reposar por 30 min
y atrapar. Adicionar 35 ml de aceite mineral agitar suavemente a mano por 30
segundos y dejar reposar 10 min. Volver a entrampar, filtrar sobre papel filtro
rayado.
1.5.4.6 Examinar el
papel en el microscopio como en el método 1 según los puntos 1.1.4.7 al
1.1.4.11.
1.5.4.7 Reportar el
promedio de las 3 determinaciones como fragmentos de insectos, pelos de roedor y alguna otra materia extraña ligera
encontrados en
1.6 Determinación de
materia extraña ligera en alimentos a base de cereales, de semillas
comestibles, de harinas, sémolas o semolinas o sus mezclas
1.6.1 Fundamento
Después de someter la muestra a
una hidrólisis ácida el material considerado como materia extraña ligera se
captura por flotación en aceite mineral y posteriormente retenido en papel
filtro para su observación al microscopio.
1.6.2 Reactivos y
materiales
Todos los reactivos que a
continuación se mencionan deben ser grado analítico a menos que se indique otra
especificación.
Cuando se indique agua debe
entenderse agua destilada.
1.6.2.1 Reactivos
Acido clorhídrico (HCl) de 36,5
a 38,0% de pureza y con un peso específico de 1,185-1,192.
Aceite
mineral ligero. Con un peso específico (24°C) de 0,840-0,860 y una viscosidad
(40°C) de 45-55 cSt.
Mezcla glicerina - alcohol
etílico de 96% alc. vol. 1:3 (v/v)
(C3H5)(OH)3 -
C2H5-OH)
i) Mezclar 1 volumen
de glicerina con 3 volúmenes de alcohol etílico.
Isopropanol (CH3)2CHOH
al 40% (v/v).
ii) Diluir 40 ml de
isopropanol con agua en un matraz volumétrico de 100 ml y llevar al aforo.
Igepal
(Dialquilfenoxipolietilenoxietanol) o el equivalente como tween.
1.6.2.2 Material
Vasos de precipitados de 100,
600, 1000 y 2000 ml
Matraz trampa de Wildman de
1000 o 2000 ml o percolador o embudo de Kilborn
Embudo Büchner
Matraz Kitazato
Caja Petri
Agitador magnético
Tamiz con número de malla 230
Aguja de disección
Papel de filtración rápida
rayado para conteo con líneas paralelas de aproximadamente 5 mm de separación
Material común de laboratorio
1.6.3 Aparatos e
Instrumentos
Parrilla de calentamiento con
agitación
Balanza analítica con 0,1 mg de
sensibilidad
Equipo de filtración al vacío
Microscopio binocular
estereoscópico con objetivos que pueden ser de 3, 6, 7 y 10x y oculares
apareados de amplio campo visual de 10, 30 y 100x respectivamente
Lámpara para el microscopio o
luz natural equivalente.
1.6.4 Procedimiento
1.6.4.1 Para productos
de bajo contenido de grasas o aceites:
Pesar por triplicado 50 g de
muestra en un vaso de precipitados de 1 o 1,5 litros (dependiendo del volumen
del producto) adicionar 500 ml de agua caliente (55-70°C) y 40 ml de HCl.
Colocar en una parrilla con agitación magnética, calentar la mezcla hasta
ebullición agitando suavemente durante 20 min.
Transferir el contenido del
vaso a un tamiz con número de malla 230 y lavarla bajo una fuerte corriente de
agua, hasta que ésta salga clara, lavar el residuo colocando la muestra sobre
uno de los lados del tamiz, lavando con isopropanol al 40%. Transferir el
contenido del tamiz al matraz trampa de Wildman o regresarlo al vaso original
si se va a emplear el percolador.
i) Procedimiento con
el matraz trampa
Con isopropanol al 40% llevar a
un volumen de 800 ml y adicionar 30 ml de HCl, colocar el matraz sobre una
parrilla con agitación magnética. Subir la varilla de agitación arriba del
nivel del líquido sosteniéndola con una pinza. Colocar una barra magnética y
con agitación suave hervir la muestra durante 5 min. Adicionar 50 ml de aceite mineral y agitar 3 min. Quitar
el matraz de la parrilla y lavarlo con isopropanol al 40%. Dejar reposar 10 min
y entrampar enjuagando el cuello del matraz con isopropanol o alcohol. Filtrar
sobre papel filtro rayado. Examinar al microscopio.
ii) Procedimiento para
el percolador o embudo de Kilborn
En el vaso original de la
muestra llevar a un volumen de 600 ml con isopropanol al 40% y adicionar 25 ml
de HCl. Llevar a ebullición con agitación suave, hervir durante 5 min, agregar
50 ml de aceite mineral y agitar 3 min.
Transferir el contenido del
vaso al percolador enjuagando el vaso sobre éste con isopropanol al 40%.
Si el residuo en el separador
es pesado, resuspenderlo con una varilla de vidrio, enjuagándola dentro del percolador.
Dejar reposar por 3 min y
drenar el contenido hasta 3 cm antes de llegar a la parte superior de la capa
de aceite, volver a llenar con agua caliente (55-70°C), repetir la operación de
drenado y llenar con agua caliente con intervalos de 3 min hasta que la fase
acuosa quede libre de "material plant" (material entrampable).
Desechar los drenados. Drenar
la capa oleosa, recibiéndola en el vaso original, lavando las paredes del
percolador alternativamente con isopropanol o agua caliente y alcohol, usando
un gendarme de hule para lavar las paredes.
Filtrar el contenido del vaso
sobre papel rayado. Examinar al microscopio.
1.6.4.2 Para productos
que contienen alto contenido de grasas o aceite:
Proceder como en 1.6.4.1,
previa adición de 20 ml del emulsificante (Igepal o su equivalente).
1.6.5 Informe de la
prueba
Reportar el promedio de las
tres determinaciones como fragmentos de insectos, pelos de roedor y alguna
materia extraña ligera encontradas en 50 g de muestra.
1.7 Métodos para la
determinación de materia extraña en productos de panificación.
1.7.1 Método para la
determinación de materia extraña ligera (fragmentos de insectos, insectos
enteros, pelos de roedor y fragmentos de plumas) en productos horneados con
frutas y nueces.
Método por Hidrólisis Acida.
1.7.1.1 Fundamento
Después de someter la muestra a
una hidrólisis ácida el material considerado como materia extraña ligera se
capta por flotación en heptano y es posteriormente retenido en papel filtro
para su observación al microscopio.
1.7.1.2 Reactivos y
Materiales
Todos los reactivos que a
continuación se mencionan deben ser grado analítico a menos que se indique otra
especificación.
Cuando se indique agua deberá
entenderse agua destilada.
i) Reactivos.
Acido clorhídrico (HCl) de 36,5
a 38,0% de pureza y con un peso específico de 1,185 - 1,192
Alcohol etílico (C2H5OH)
al 95% puede emplearse alcohol comercial sin desnaturalizar.
Alcohol etílico al 60%
En un matraz volumétrico de 1 litro adicionar
631,6 ml de alcohol de 95% y llevar al volumen con agua.
Cloroformo (CHCl3)
Heptano C7H6
puede emplearse n-heptano comercial con un contenido máximo de 8% de tolueno.
Mezcla glicerina-alcohol etílico (C3H5(OH)3 C2H5OH)
1:3 v/v
Mezclar 1 volumen de glicerina con 3 volúmenes
de alcohol etílico al 95%.
Solución de acetato de etilo (C4H8O2)
solución acuosa saturada.
Solución antiespumante: Diluir 1g de
antiespumante con 20 ml de solución de acetato de etilo, usar el sobrenadante y
mantener el envase perfectamente cerrado.
ii) Materiales.
Vaso de precipitados de 100, 250, 1000 y 2000
ml.
Vidrios de reloj.
Matraces volumétricos de diferentes
capacidades.
Matraz trampa de Wildman, compuesto de
Imetraz.
Matraz Erlenmeyer de 1 a 12 litros previsto de
un tapón émbolo de hule sujeto al extremo de una varilla metálica.
Embudo Büchner.
Caja Petri.
Aguja de disección.
Papel de filtración rápida rayado para conteo
con líneas paralelas de aproximadamente 5 mm de separación.
Tamiz con No. de malla 140 de 5 a 8 pulgadas
de diámetro.
1.7.1.3
Equipo
Autoclave
Balanza analítica con sensibilidad de 0,1 mg
Sistema para filtrar al vacío
Placa de calentamiento
Microscopio binocular estereoscópico con
objetivos que pueden ser 3, 6, 7, 10x y oculares apareados de amplio campo
visual de 10, 30 y 100x respectivamente.
Lámpara para el microscopio o luz natural
equivalente.
1.7.1.4
Procedimiento
Agregar 225 g de muestra a un vaso de
precipitados de 2 litros que contenga 1 litro de agua y 30 ml de ácido
clorhídrico concentrado.
Humedecer completamente el producto y agitar
hasta que la suspensión esté prácticamente libre de grumos. Agregar la solución
antiespumante y tapar con un vidrio de reloj, calentar de 15 a 20 min en
autoclave a 121°C. Dejar que la presión baje a 0 antes de abrir la válvula de
ventilación.
Transferir el digerido en pequeñas porciones
al tamiz de malla No. 140 y lavar perfectamente entre adiciones con la pasta
rociadora de una piseta. Después de que toda la muestra ha sido transferida,
continuar con el lavado hasta que no haya reducción en la cantidad del residuo.
Después de completar los lavados (sin material
almidonoso visible libre de salvado), lavar dos veces en forma alternativa con
alcohol y cloroformo en ese orden, después enjuagar perfectamente con alcohol y
finalmente con agua.
Transferir el material a un papel filtro si es
que hay poco residuo a un matraz trampa de 1 o 2 litros si hay mucho residuo.
Usar una cuchara para transferir la mayor
parte del material.
Enjuagar el residuo del tamiz con una piseta
que contenga alcohol al 60%, lavar la malla con un chorro constante de agua
caliente, colectando el residuo final en un borde de la malla, pasarlo al
matraz trampa con la ayuda de la piseta de alcohol al 60%. Agregar 400 o 900 ml
de alcohol al 60% dependiendo del tamaño del matraz.
Hervir por 20 min. Enfriar abajo de 20°C y adicionar 20 o 40 ml de
heptano, llevar al matraz con alcohol al 60% y sifonear 2 veces.
Tener cuidado en la agitación y adición del alcohol para prevenir
emulsiones o inclusión de aire si el residuo en el matraz tiende a elevarse,
agitar el material hacia abajo 2 o 3 veces.
Filtrar con el fin de retener el material y examinar el microscopio.
Pasar el papel filtro con el residuo o una caja Petri humedecida con la
mezcla de glicerina-alcohol etílico y así mantenerlo.
Contar al microscopio utilizando una luz suficientemente fuerte para que
muestre todos los detalles a través del microscopio, contar y explorar con la
aguja de disección sobre toda la superficie del papel, línea por línea voltear
y explorar cada pieza del material, ya que algunos fragmentos son
irreconocibles a menos que se muevan.
No contar material dudoso, una amplificación de 30X en algunos casos es
útil para examinar piezas dudosas.
Marcar el papel en un lado de cada fragmento contado, por medio de un
lápiz graso, para futuros chequeos y para evitar cuentas erróneas.
Repetir el conteo para los fragmentos de insectos, pelos de roedor,
incrustados en 225 g de muestra.
1.7.2 Método para la determinación de materia extraña ligera en pan blanco y
productos con alto contenido de grasa
1.7.2.1 Fundamento
Después de someter a la muestra a una digestión el material considerado
como materia extraña ligera se capta por flotación en aceite y es
posteriormente retenido en papel filtro para su observación al microscopio.
1.7.2.2 Reactivos y Materiales
i) Reactivos
Acido Clorhídrico HCl de 36,5 a 38,0% de pureza y con un peso específico
de 1,185 - 1,192
Aceite mineral ligero con peso específico (24°C) de 0,840 - 0,860 y una
viscosidad (40°C) de 45 - 55 cSt.
Alcohol etílico (C2H5OH) al 95% se puede emplear alcohol comercial
sin desnaturalizar.
Isopropanol (CH3)2CHOH
Solución de acetato de etilo (C4H8O2), solución acuosa saturada.
Solución antiespumante. Diluir 1 g de antiespumante con 20 ml de solución
de acetato de etilo, usar el sobrenadante y mantener el envase perfectamente
cerrado.
Emulsificantes. Surfactantes no iónicos, solubles en agua,
A-Nonilfenoxipoli (etilenoxi) etanol; Igepal CO-730 o equivalente.
Beta- Dialquilfenoxi Poli (etilenoxi) etanol Igepal DM-710
Detergente al 5% (p/v). Disolver 5 g de lauril sulfato de sodio y llevar
al volumen de 100 ml
ii) Material
Vasos de precipitados de 100, 250, 1000 y 2000 ml
Matraces volumétricos de diferentes capacidades
Vidrios de reloj
Caja Petri
Aguja de disección
Embudo percolador o Embudo Kilborn
Varilla de vidrio
Tamiz con malla No. 230
Papel de filtración rápida rayado para conteo con líneas paralelas de
aproximadamente 5 mm de separación.
iii) Equipo
Balanza analítica con sensibilidad de 0,1 mg
Agitador magnético
Placa de calentamiento con agitación magnética
Microscopio binocular estereoscópico con
objetivos que pueden ser 3, 6, 7 y 10x y oculares apareados de amplio campo
visual de 10, 30 y 100x respectivamente
Lámpara para el microscopio o luz natural
equivalente
1.7.2.3 Procedimiento
Agregar 1 litro de agua caliente (55 a 70°C) a
un vaso de 2 litros añadir 20 ml del emulsificante B y 5 ml del emulsificante A
y mezclar bien.
Agregar 225 g de muestra y cortar el pan en
trozos de menos de 1 pulgada cuadrada y agitar bien.
La digestión puede efectuarse de dos formas:
i) Autoclave. Agregar con agitación 30 ml de
ácido clorhídrico concentrado. Añadir 1 ml de solución antiespumante, calentar
en el autoclave por 30 min a 121°C, dejar que la presión baje a 0 antes de
abrir la válvula de ventilación.
ii) Baño de vapor. Agregar con agitación 90 ml de
ácido clorhídrico concentrado. Calentar en baño de vapor por 10 min. Agregar 1
ml de solución antiespumante. Hervir 15 min sobre una placa de calentamiento con
agitación magnética, mantener el vaso cubierto con un vidrio de reloj.
iii) Humedecer la malla No. 230, moviéndola en
zigzag, con agua caliente (55 a 75°C). Tamizar hasta que el chorro esté claro y
la espuma desaparezca. Transferir el residuo retenido en la malla al vaso
original (Precaución. No permitir que la muestra en el vaso o la malla se
enfríe). Agregar 30 ml de ácido clorhídrico concentrado y diluir a 1 litro con
agua. Agitar en el agitador magnético y llevar a ebullición. Hervir por 6 min y
agregar 50 ml de aceite mineral y continuar con el calentamiento hasta que se
reanude la ebullición. Transferir el vaso a una placa de calentamiento fría con
agitación magnética y agitar por 3 min.
iv) Inmediatamente pasar el contenido del vaso a
un percolador que contiene aproximadamente 250 ml de agua. Enjuagar el vaso en
el percolador y llevar el volumen a la marca de 1700 con agua. Después de 1
min, agitar el contenido del percolador con una varilla de vidrio. Colocar la
varilla en el vaso y apartarla para recibir el drenado final de aceite. Dejar
reposar 2 min. Drenar el aceite hasta la marca de 250 ml y descartar los
drenados. Volver a llenar el percolador con agua. Continuar con el drenado y
llenado hasta que la fase acuosa inferior esté casi clara. Drenar el aceite
hasta la marca de 250 ml. Drenar el aceite en el vaso original. Lavar las
paredes del percolador con al menos 50 ml de agua y alcohol o isopropanol. Si
las paredes no se ven limpias, siga los lavados con agua y detergente al 5%.
Filtrar sobre un papel rayado y examinar al microscopio.
Examinar al microscopio como en el método
1.7.1
Reportar los fragmentos de insectos, pelos de
roedor encontrados en 225 g de muestra.
1.7.3
Método para la determinación
de materia extraña ligera en panes con alto contenido de fibra
1.7.3.1 Fundamento
Después de someter la muestra a una digestión,
el material considerado como materia extraña ligera se capta por flotación en
aceite y es posteriormente retenido en papel filtro para su observación al
microscopio.
1.7.3.2 Reactivos y Materiales.
i) Reactivos.
Acido Clorhídrico HCL de 36,5 a 38,0% de
pureza y con un peso específico de 1,185 - 1,192
Aceite mineral ligero con
un peso específico (24°C) de 0,840 - 0,860 y una viscosidad (40°C) de 45-55
cSt.
Alcohol etílico (C2H5OH)
al 95%, se puede emplear alcohol comercial sin desnaturalizar.
Isopropanol (CH3)2CHOH
Solución de Acetato de Etilo (C4H8O2),
solución acuosa saturada.
Solución antiespumante. Diluir 1 g de
antiespumante con 20 ml de acetato de etilo, usar el sobrenadante y mantener el
envase perfectamente cerrado.
Detergente al 5% (p/v). Disolver 5 g de lauril
sulfato de sodio y llevar al aforo a 100 ml.
Solución alcohol-ácido. Mezclar una parte de
ácido clorhídrico concentrado, con 9 partes de isopropanol al 40%.
ii) Material
Vaso de precipitados de 100, 250, 1000 y 2000
ml.
Matraces volumétricos de diferentes
capacidades.
Embudo percolador o embudo Kilborn
Varilla de vidrio
Gendarme
Tamiz con No. de malla 140
Papel de filtración rápida rayado para conteo
con líneas paralelas de aproximadamente 5 mm de separación.
iii) Equipo
Autoclave
Balanza analítica con 0,1 mg de sensibilidad.
Agitador magnético.
Placa de calentamiento con agitación magnética
Microscopio binocular estereoscópico con
objetivos que pueden ser 3, 6, 7, 10x y oculares apareados de amplio campo
visual de 10, 30 y 100x respectivamente.
Lámpara para el microscopio o luz natural
equivalente.
1.7.3.3
Procedimiento
i) Agregar 225 g de muestra a un vaso de 2
litros conteniendo aproximadamente 1 litro de agua y 50 ml de ácido clorhídrico
concentrado. Agitar bien, añadir 1ml de solución antiespumante. Calentar al
autoclave 15 min a 121ºC, dejar que la presión baje a 0 antes de abrir la
válvula de ventilación. Pasar el digerido en pequeñas porciones a través de la
malla No. 140 con agua caliente (55 - 70°C) hasta que la cantidad del residuo
permanezca constante. Colocar la malla en una charola, cubrir el residuo con
una capa de aproximadamente 2 cm de alcohol o isopropanol, dejar reposar 5 min
y drenar.
Repetir este paso 3 veces con cloroformo,
luego 2 veces más con alcohol o isopropanol y drenar completamente.
Inmediatamente transferir cuantitativamente el residuo retenido en la malla a
un vaso de
ii) Pasar completamente el contenido del vaso al
percolador o al embudo Kilborn y retener el vaso. Dejar reposar 30 min, agitar
en forma suave aproximadamente cada 5 min con un agitador largo de vidrio,
durante los primeros 20 min; drenar el contenido hasta casi 250 ml. Agregar
mezcla alcohol-ácido hasta 3 cm abajo de la parte superior y dejar reposar 30
min, agitando con la varilla como se hizo anteriormente. Drenar otra vez hasta
250 ml. Llenar el embudo con agua fría, dejar sedimentar por un tiempo
aproximado de 1,5 min y drenar hasta 250 ml. Continuar con el drenado y llenado
hasta que la fase acuosa inferior esté clara y libre de material en suspensión.
iii) Después del último lavado, drenar la
interfase agua-aceite en el vaso retenido. Inmediatamente lavar las paredes del
percolador con porciones de 50 a 100 ml de agua caliente, isopropanol o alcohol
y si fuera necesario con solución de detergente al 5%. Filtrar a través de
papel filtro rayado, lavando las paredes del vaso con porciones de 50 a 100 ml
de agua caliente, isopropanol o alcohol y si fuera necesario con solución de
detergente al 5%. Filtrar a través de papel filtro rallado, lavando las paredes
del vaso con porciones de 50 a 100 ml de agua caliente, isopropanol o alcohol y
si fuera necesario con solución de detergente al 5%, usando un gendarme de
hule. Examinar al microscopio como en el método 1.7.1
Reportar los fragmentos de insectos y pelos de
roedor, encontrados en 225 g de muestra.
2
Método para
2.1 Fundamento
Cuando un producto es sometido a secado en
condiciones específicas, presenta una pérdida de peso, debido a la evaporación
del agua que contiene, la cual se reporta como valor de humedad.
2.2 Material
Cajas de aluminio de 55 mm de diámetro por 15
mm de altura, con tapa.
Desecador hermético con agente desecante
apropiado, tales como silica gel, cloruro de calcio o equivalentes y excluyendo
el ácido sulfúrico.
Pinzas de crisol.
2.3 Equipo
Balanza analítica con sensilibidad de 0,0001 g
Estufa de secado capaz de mantenerse a 130 ±
3ºC y provista de un orificio para ventilación.
2.4 Procedimiento
2.4.1 Pesar
2.4.2 Colocar la caja con la muestra dentro de la
estufa y secar durante una hora a 130 ± 3ºC. El tiempo debe empezar a contar a
partir de que la temperatura en la estufa con la muestra alcance los 130 ± 3ºC.
La caja deberá estar semitapada.
2.4.3 Después de una hora, tapar la caja dentro de
la estufa. Sacar la caja y colocarla en el desecador y dejarla enfriar hasta
que alcance la temperatura ambiente (aproximadamente una hora).
2.4.4 Una vez que se haya enfriado pesarla y
reportar la pérdida de peso como humedad, y el residuo de la harina como
Sólidos Totales.
2.5 Cálculos
(A-B) x 100
% Humedad = -----------------------
W
% Sólidos Totales = 100 - % Humedad
En donde:
A = Peso de la caja con muestra en g
B = Peso de la caja con muestra desecada en g
W = Peso de la muestra en g
2.6 Repetibilidad
La diferencia entre dos resultados sucesivos
obtenidos en las mismas condiciones en la misma muestra no debe exceder de ±
0,2%. En caso contrario repetir las determinaciones.
2.7 Precauciones
El agente desecante debe estar en buenas
condiciones.
3 Método
de prueba para la determinación de aflatoxinas en cereales.
3.1 Preparación de
3.1.1
Pesar 25 g de muestra y
adicionarla al vaso de la licuadora.
3.1.1.1
Adicionar 5 g de cloruro de
sodio y 125 mL de metanol grado analítico al 60%.
3.1.1.2 Licuar durante un minuto a la más alta
velocidad.
3.1.1.3
Filtrar a través de papel
aflautado de 24 cm de diámetro.
3.1.2
Extracción de las AF por
medio de columnas de inmunoafinidad.
3.1.2.1
Medir 20 mL del filtrado y
adicionar 20 mL de agua destilada. Mezclar y filtrar a través de papel fibra de
vidrio.
3.1.2.2
Medir 10 o 15 mL del filtrado
(de acuerdo con las instrucciones de la columna de inmunoafinidad empleada).
3.1.2.3
Quitar la tapa de la columna
de inmunoafinidad y pasar el filtrado a través de ella a razón de un flujo de
dos gotas por segundo. Colectar en el frasco para residuos.
3.1.2.4
Lavar la columna dos veces,
con 10 mL de agua cada vez, llevando a sequedad.
3.1.2.5
En caso de haber utilizado 10
mL de filtrado, añadir 1 mL de metanol grado HPLC eluir y recibir en una celda
de borosilicato.
3.1.2.6
En caso de haber utilizado 15
mL de filtrado, añadir 2,3 mL de metanol grado HPLC eluir y recibir en una
celda de borosilicato.
3.1.2.7
Seguir con el resto de la
metodología especificada en cualquiera de los métodos de prueba establecidos en
el apartado 3 Método de prueba para la determinación de aflatoxinas en cereales
3.2 Extracción por columnas de inmunoafinidad.
3.2.1 Fundamento.
Las AF son extraídas de la muestra, con
metanol al 80%, el extracto es filtrado y diluido con agua, filtrado y pasado a
través de una columna de inmunoafinidad la cual contiene un anticuerpo
monoclonal específico para AF. En este estado la aflatoxina se liga al
anticuerpo de la columna. La columna es entonces lavada con agua para eliminar
impurezas. Posteriormente, después de pasar metanol a través de la columna, las
AF son removidas del anticuerpo, esta solución es medida en un fluorómetro
previa derivatización con solución diluida de bromo. Las AF son cuantificadas
en forma total.
3.2.2
Materiales.
Columnas de inmunoafinidad.
Papel filtro aflautado de 24 cm Ø Whatman No.
1 o equivalente.
Papel filtro fibra de vidrio de 11 cm Ø
Whatman No. 934AH o equivalente.
Matraces Erlenmeyer de 125 mL.
Vasos de precipitados de 100 mL.
Embudos de plástico de 100 mm Ø.
Embudos de plástico de 60 mm Ø.
Dosificador de 1 a 5 mL.
Dosificador de 5 a 10 mL.
Dosificador de 20 a 100 mL.
Probeta de 1000 mL.
Pipetas volumétricas de 10 mL.
Pipetas volumétricas de 5 mL.
Pipetas volumétricas de 1 mL.
Auxiliar de macropipeteado.
Jeringas de vidrio de 10 mL.
Estándares de calibración de 3 niveles.
Celdas de borosilicato de 12x75 mm.
Gradilla de plástico para celdas de 12x75 mm.
Preparación de patrones de calibración. De no
contar con los estándares provistos por el fabricante, preparar el estándar de
calibración de la siguiente manera: use como testigo ácido sulfúrico (H2SO4)
0.1N. Como patrón de AF de 20 ng, use 34 mg de sulfato de quinina
dihidratada/mL de H2SO4 0.1N.
3.2.3 Equipo.
Licuadora de alta velocidad con vaso de acero
inoxidable o de vidrio de 250 mL.
Bomba manual.
Mezclador tipo vórtex.
Fluorómetro con lámpara pulsada de Xenón o
cuarzo-halógeno y filtros de excitación de 360 nm y de emisión de 450 nm.
3.2.4 Reactivos.
Solución de metanol al 80%.
Medir 800 mL de metanol grado analítico y
mezclar con 200 mL de agua destilada en probeta graduada de 1000 mL.
Cloruro de sodio.
Metanol grado HPLC.
Solución reveladora de bromo al 0,03%.
i) Solución de bromo al 0,03%.
ii) Se mide 1 mL de solución reveladora de
concentración al 0,03% y se añaden 9 mL de agua destilada. Preparar el día de
su uso.
Solución PBS pH 7.3 *.
* En caso que se requiera por parte del
fabricante de la columna.
i) Preparación PBS pH 7.3. En caso de ser
necesaria la preparación de la solución se tienen las siguientes alternativas:
a) Pesar las siguientes sales:
Cloruro de potasio 1 g.
Ortofosfato dihidrogenado de potasio 1 g.
Ortofosfato hidrogenado de sodio (anhidro) 5,8
g.
Cloruro de sodio 40,0 g.
Disolver las sales en aproximadamente 4,5
litros de agua destilada.
Ajustar el pH de la solución a 7.3 utilizando
ácido clorhídrico (HCI) o hidróxido de sodio (NaOH), según corresponda.
Completar el volumen final a 5 litros y volver
a verificar el pH.
b) Tomar una tableta de PBS y disolver en 100 mL de agua destilada.
Las
soluciones permanecen estables durante un mes.
3.2.5 Preparación de la muestra analítica.
3.2.5.1 Pesar 50 g de la muestra molida e
introducirla en el vaso de la licuadora.
3.2.5.2
Adicionar 5 g de cloruro de
sodio y 100 mL de metanol al 80%.
3.2.5.3
Licuar durante un minuto a
alta velocidad.
3.2.5.4 Filtrar a través de
papel aflautado de 24 cm de Ø. (Filtrado 1).
3.2.6 Extracción de las AF por medio de columnas de
inmunoafinidad.
3.2.6.1 Medir 10 mL del filtrado 1 y adicionar 40 mL
de agua destilada. Mezclar y filtrar a través de papel fibra de vidrio
(filtrado 2).
3.2.6.2
Medir 5 mL del filtrado 1 y
adicionar 35 mL de agua destilada. Mezclar y filtrar a través de papel fibra de
vidrio (filtrado 2).
3.2.6.3
Conectar una columna de
inmunoafinidad a la punta de una jeringa de vidrio colocada en la bomba manual.
En caso de ser necesario pasar a través de la columna 20 mL de PBS.
3.2.6.4
En el caso de seguir el
procedimiento descrito en el punto anterior 3.2.6.1, medir 10 mL filtrado 2 en
la jeringa.
3.2.6.5
En el caso de seguir el
procedimiento descrito en el punto anterior 3.2.6.2, medir 15 mL del filtrado 2
en la jeringa.
3.2.6.6 Quitar la tapa de la columna de
inmunoafinidad y pasar el filtrado 2
a través de ella a razón de un flujo de dos gotas por segundo. Colectar en el
frasco para residuos.
3.2.6.7 Lavar la columna dos veces, con 10 mL de agua
cada vez.
3.2.6.8
Pasar aire por la columna
llevándola a sequedad.
3.2.6.9
En caso de seguir el
procedimiento descrito en el punto 3.2.6.4, añadir 1 mL de metanol grado HPLC,
eluir y recibir en una celda de borosilicato.
3.2.6.10 En caso de seguir el procedimiento descrito
en 3.2.6.5, añadir 2,3 mL de metanol
grado HPLC, eluir y recibir en una celda de borosilicato.
3.3 Cuantificación por fluorometría.
3.3.1
Calibración de los
fluorómetros.
La calibración del fluorómetro debe hacerse de
acuerdo con la que señale el "Manual del fabricante".
3.3.2
Procedimiento de
cuantificación.
3.3.2.1 Una vez separadas las AF de conformidad con
lo señalado en el punto anterior extracción de
3.3.2.2
Adicionar solución reveladora
1 mL (si se siguió el punto 3.2.6.1). o 2 mL (si se siguió el punto anterior
3.2.6.2).
3.3.2.3
Agitar la celda en el
agitador tipo vórtex (eliminar las burbujas que se forman).
3.3.2.4 Colocar la celda en el fluorómetro
previamente calibrado.
3.3.2.5
Leer la concentración de AF
totales después de 60 segundos, directamente en µg/kg.
3.4 Método HPLC.
3.4.1
Fundamento.
Las AF son extraídas de la muestra, con
metanol al 80%, el extracto es filtrado, diluido con agua y pasado a través de
una columna de inmunoafinidad la cual contiene un anticuerpo monoclonal
específico para AF B1, B2, G1 y G2. Las AF son aisladas, purificadas y
concentradas en la columna y posteriormente son eluidas con acetonitrilo. El
eluido es derivatizado con ácido trifluoroacético. Las AF son cuantificadas en
forma individual por cromatografía en fase reversa y detectadas por
fluorometría.
3.4.2 Materiales.
Columnas de inmunoafinidad.
Papel filtro aflautado de 24 cm Ø.
Papel filtro fibra de vidrio de 11 cm Ø.
Matraces Erlenmeyer de 125 mL.
Vasos precipitados de 100 mL.
Embudos de plástico de 100 mm Ø.
Embudos de plástico de 60 mm Ø.
Dosificador de 1 a 5 mL.
Dosificador de 10 a 50 m.
Micropipetas digitales de 10 a 100 µL; 100 a
1000 µL.
Filtros para solventes orgánicos de 47 mm y
poro de 0,45 µm.
Filtros para solventes acuosos de 47 mm y poro
de 0,45 µm.
Equipo de filtración Millipore o similar.
Dosificador de 20 a 100 mL.
Probeta de 1000 mL.
Pipetas volumétricas de 10 mL.
Pipetas volumétricas de 5 mL.
Pipetas volumétricas de 1 mL.
Auxiliar de macropipeteado.
Jeringas de vidrio de 10 mL.
Probeta graduada de 100 mL.
Frascos vial de vidrio ámbar con tapón de
rosca capacidad de 4 mL.
Frascos de vidrio de 1 litro para
almacenamiento de fase móvil.
Viales de vidrio ámbar de 1,8 mL con septum de
rosca.
Filtros para muestras de politetrafluoretileno
de 13 mm y poro de 0,45 µm.
Matraces aforados color ámbar de 50 y 100 mL.
Matraces volumétricos de 1 y 2 L.
Jeringas desechables de 5 mL con aguja.
Frascos color ámbar de 100 mL con tapón.
Celdas de cuarzo para espectrofotómetro de 1
cm de paso de luz.
Pipetas Pasteur.
Pipetas volumétricas de
25 mL.
3.4.3
Equipo.
Sistema de degasificación de solventes por
membrana de vacío, inyección de helio u otro equivalente.
Bombas de gradiente con válvula para mezclado
de cuatro solventes o sistema isocrático de bombas.
Inyector automático o manual de muestras con
loop de 50 µL o más y sistema de autolimpieza.