DECLARACIÓN de Protección de la Indicación Geográfica Butifarra de Jalpa de Méndez.
Al margen un logotipo, que dice: Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial.- Dirección Divisional Marcas.
Con fundamento en los artículos 1, 5 fracción I, 6, 8, 9, 265, 266, 267, 284 y 288 de la Ley Federal de Protección a la Propiedad Industrial, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 1 de julio de 2020, en cumplimiento a lo ordenado en el Resolutivo PRIMERO y CUARTO del oficio número 10265.300.2.0.2508.2024 de fecha 22 de octubre de 2024, mediante el cual se otorga a la indicación geográfica "Butifarra de Jalpa de Méndez" la protección prevista en la Ley Federal de Protección a la Propiedad Industrial, se efectúa la publicación de la:
DECLARACIÓN DE PROTECCIÓN DE LA INDICACIÓN GEOGRÁFICA "BUTIFARRA DE JALPA DE
MÉNDEZ"
PRIMERO. - Se declara como Indicación Geográfica Protegida "Butifarra de Jalpa de Méndez", para embutido fresco compuesto de carne molida de cerdo y res, adicionado con grasa de cerdo, condimentado con una variedad de especias y embutida finalmente en tripa de cerdo." La butifarra se elabora a través de un proceso artesanal que ha pasado de generación en generación en las familias jalpanecas, donde se obtiene un producto con sabor y aromas únicos.
SEGUNDO. - Se determinan en definitiva los elementos de la Indicación Geográfica protegida "Butifarra de Jalpa de Méndez", como a continuación se detalla:
I.- La descripción del producto o los productos protegidos, incluyendo sus características, componentes, forma de extracción, procesos de producción o elaboración, envase, empaque o embalaje y comercialización;
Descripción del producto protegido
La "Butifarra de Jalpa de Méndez" es un embutido fresco compuesto de carne molida de cerdo y res, adicionado con grasa de cerdo, condimentado con una variedad de especias y embutida finalmente en tripa de cerdo. La butifarra se elabora a través de un proceso artesanal que ha pasado de generación en generación en las familias jalpanecas, donde se obtiene un producto con sabor y aromas únicos.
Ingredientes
Carne
Para elaborar la butifarra de Jalpa de Méndez en el estado de Tabasco, se utiliza un 70% de carne de cerdo, 20% de carne de res, y se adiciona un 10% de grasa de cerdo. La carne es adquirida con proveedores locales del municipio principalmente o en otros lugares del estado; se compra congelada, en pieza o molida.
Especias
Las especias utilizadas de manera tradicional en la elaboración de la butifarra de Jalpa de Méndez son: pimienta, grande o gorda, pimienta chica, clavo, orégano negro, canela, sal y ajo. Los productores adquieren las especias enteras con los proveedores locales, del municipio o del estado, las cuales se muelen en licuadoras. Para la elaboración de la butifarra estas especias se muelen junto con la cebolla morada y/o blanca, jugo de naranja agria y vinagre blanco o de manzana.
Tripa
Para embutir la mezcla de carne, grasa y especias que conforman la butifarra de Jalpa de Méndez o en otros lugares del estado. La tripa se adquiere en el municipio de Jalpa de Méndez o en otros lugares del estado. La tripa se adquiere salada, en mazo o botes, de acuerdo con la producción semanal. Cuando se va a utilizar la tripa esta se hidrata en un tazón o bol con agua de garrafón para quitar el exceso de sal y para que sea fácil de embutir.
Proceso de elaboración
La butifarra de Jalpa de Méndez, Tabasco es un producto que se ha elaborado de manera artesanal por las familias jalpanecas por aproximadamente cuatro generaciones, conservando la formulación tradicional que los caracteriza, sin embargo, las nuevas generaciones de butifarreros han incursionado en la compra de equipo que les facilite trabajar el volumen que se les demanda de su producto, por lo que trabajan ya de manera semi industrializada.
La producción de los butifarreros de Jalpa de Méndez va desde 20 a 750 kg semanales, llegando en ocasiones especiales hasta una tonelada o más, por ejemplo, cuándo participan en eventos como la feria de la butifarra, del queso o la feria de Tabasco.
El proceso de elaboración de la butifarra se lleva a cabo de entre 3 a 5 horas, dependiendo de factores como el volumen que se va a preparar, el número de personas que colaboran en el proceso y el equipo con el que cuentan.
Los productores de la butifarra de Jalpa de Méndez elaboran sus productos en un espacio especifico de sus casas o en sus establecimientos donde la comercializan.
Proceso Artesanal
I. Pesado de la carne
Se utiliza la carne molida de res y de cerdo y grasa de cerdo congeladas; estas se descongelan durante 24 horas aproximadamente a temperatura ambiente. En el caso de que la carne se haya adquirido en piezas, estas se deshuesan y cortan de modo que facilite el molido. Luego la lavan y dejan escurrir.
La carne molida y la grasa se colocan en una palangana con un volumen adecuado para realizar el mezclado con las especias.
II. Pesado de especias
Las especias se pesan o en algunos casos se agregan de manera empírica y se licuan con el jugo de la naranja agria y el vinagre
III. Mezclado
La mezcla de especias se agrega a la carne molida y la grasa y se revuelve con ayuda de una pala de madera o a mano por un lapso de 5 a 10 minutos aproximadamente hasta que se incorpore de manera uniforme.
IV. Embutido
Para embutir se utiliza la tripa natural de cerdo, esta viene salada para conservarla, cuando se va a embutir la tripa debe lavarse entre 10 a 20 minutos y posteriormente se deja reposar 30 minutos en agua. La mezcla de la carne y las especias se embute manualmente en la tripa de cerdo ya sea con ayuda de aditamento fabricado por el mismo productor o utilizando una botella de plástico cortada en forma de pala o el pico de esta. Una vez embutido se va dando forma y se va amarrando con ayuda de mecate o joloche y se punza cada bolita formada con aguja capotera, palillo o con el mismo mecate para liberar el aire y que al momento de la cocción no se rompa la tripa.
El mecate que se utiliza para amarrar lo embutido, debe hidratarse previamente para ablandarlo, una vez ablandado se divide en dos o tres partes de acuerdo con su grosor y se cortan tiras de 15cm aproximadamente.
V. Cocción
De manera tradicional se han utilizado el fogón de leña para llevar a cabo la cocción de la butifarra ya que ésta se lleva a cabo en menor tiempo y tenía un menor costo que el gas, sin embargo, actualmente los costos son muy similares por lo que muchos de los butifarreros llevan a cabo la cocción en hornilla de gas. La diferencia entre la cocción en fogón y hornilla de gas es que la leña le proporciona un sabor tipo ahumado. El agua para la cocción debe estar en punto de ebullición para agregar la butifarra. La butifarra debe moverse constantemente con ayuda de una pala de madera por un tiempo aproximado de entre 10 a 25 minutos para garantizar la cocción completa del producto.
VI. Enfriamiento
Una vez cocida la butifarra esta se coloca y se extiende sobre una charola de acero inoxidable o una mesa de madera por aproximadamente 30 minutos a una hora, para que se enfríe por completo y luego proceden a separar las piezas utilizando una tijera o un cuchillo.
VII. Almacenamiento
Las butifarras una vez que se han enfriado son pesadas y colocadas en bolsas de plástico de un kilo a 5 kilos y se guardan en refrigeración a 5°C.
Proceso Semi industrial
Los productores de butifarra de Jalpa de Méndez que elaboran cantidades de 300 a 750 kg por semana cuentan con equipos específicos que le facilitan la elaboración de su producto por lo que producen de manera semi industrial.
I. Pesado de la carne
La carne es pesada en una báscula de piso. En el caso de que la carne se haya adquirido en piezas se muelen en un molino eléctrico.
La carne molida y la grasa se colocan en una paila de aluminio o acero inoxidable con un volumen adecuado para realizar el mezclado con las especias.
II. Pesado de especias
Los productores semi industriales utilizan balanzas de gramaje para pesar las especias, también utilizan licuadoras industriales que tiene un mayor volumen o de 8 a 10 licuadoras comunes para medir o licuarlas especias junto con el jugo de naranja agria y el vinagre.
III. Mezclado
Las especias se agregan a la carne molida y la grasa en una mezcladora industrial con el propósito de que los ingredientes se incorporen homogéneamente en su totalidad, aproximadamente de 15 a 20 minutos.
IV. Embutido
Para embutir se utiliza la tripa natural de cerdo, esta viene salada para conservarla, cuando se va a embutir la tripa debe lavarse entre 10 a 20 minutos y posteriormente se deja reposar 30 minutos en agua. La mezcla de la carne y las especias se embute en algunos casos con la ayuda del molino colocando un aditamento que facilita embutir la mezcla. En otros casos, los productores cuentan con una embutidora industrial para este proceso. Una vez embutido se va dando forma y se va amarrando con ayuda de mecate o joloche y se punza cada bolita formada con aguja capotera, palillo o con el mismo mecate para liberar el aire y que al momento de la cocción no se rompa la tripa.
V. Cocción
La butifarra una vez embutida se coloca en una paila de aluminio o acero inoxidable que contiene agua que debe estar en punto de ebullición para agregar la butifarra. La butifarra debe moverse constantemente con ayuda de una pala de madera por un tiempo aproximado de entre 10 a 25 minutos para garantizar la cocción completa del producto. El fogón que se utiliza para cocer la butifarra puede ser una hornilla de gas o de leña.
VI. Enfriamiento
Una vez cocida la butifarra esta se coloca y se extiende sobre charolas o mesas de acero inoxidable, para que se enfríe, el tiempo de enfriamiento es de 1 a 1.5 horas a temperatura ambiente y luego proceden a separar las piezas utilizando una tijera o un cuchillo.
VII. Almacenamiento
La butifarra una vez que se ha enfriado es pesada y colocada en bolsas de plástico de un kilo a 5 kilos y se guardan en refrigeración a 5°C hasta su consumo. Algunos las empacan al vacío para comercializarlas y tengan una vida de anaquel mayor.
II.- Los criterios a los que deberá sujetarse el producto para su extracción, producción o elaboración, envase, empaque o embalaje, y en su caso, las Normas Oficiales Mexicanas que correspondan,
El producto protegido por la Indicación Geográfica Protegida "Butifarra de Jalpa de Méndez" se sujetará a lo dispuesto por las "REGLAS QUE ESTABLECEN LAS CARACTERÍSTICAS Y ESPECIFICACIONES QUE DEBERÁ CUMPLIR EL PRODUCTO PARA SU PRODUCCIÓN, ELABORACIÓN, EMPAQUE O EMBALAJE Y COMERCIALIZACIÓN DE LA INDICACIÓN GEOGRÁFICA "BUTIFARRA DE JALPA DE MÉNDEZ", presentadas el 08 de julio de 2024, así como a las Normas Oficiales y estándares que en las mismas se prevén.
Cualquier modificación a las reglas que deberá cumplir el producto protegido mediante la Indicación Geográfica Protegida "Butifarra de Jalpa de Méndez" deberá ser inscrita ante el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial para surtir efectos ante terceros, con fundamento en el artículo 276, último párrafo de la Ley Federal de Protección a la Propiedad Industrial.
III.- La delimitación de la zona geográfica protegida.
Se delimita como zona geográfica protegida el municipio de Jalpa de Méndez, el cual se localiza en la región de la Chontalpa en la zona centro oeste del estado de Tabasco, entre los paralelos 18°25' y 18°04° de latitud norte y los meridianos 90°00' y 93°13' de longitud oeste; en una altitud entre 0 y 100msnm.
SEGUNDO.- La Indicación Geográfica Protegida "Butifarra de Jalpa de Méndez" es un bien nacional y sólo podrá usarse mediante autorización que expida el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial, una vez que quede acreditada la persona moral responsable de certificar el cumplimiento de las reglas de uso, a que se refiere el artículo 275, fracción V de la Ley Federal de Protección a la Propiedad Industrial y se cumpla con los requisitos que la misma Ley establece.
TERCERO.- El usuario autorizado estará obligado a usar la Indicación Geográfica Protegida "Butifarra de Jalpa de Méndez", tal y como aparece en la presente Declaración, así como a aplicar la leyenda "Indicación Geográfica Protegida" o las siglas "I.G.P.", al producto amparado por ésta, de conformidad con el artículo 302 de la Ley Federal de Protección a la Propiedad Industrial.
CUARTO.- Los términos de la presente Declaración de Protección de la Indicación Geográfica "Butifarra de Jalpa de Méndez" podrán ser modificados en cualquier tiempo, de oficio o a petición de parte interesada, siguiendo el procedimiento establecido en la Ley Federal de Protección a la Propiedad Industrial.
QUINTO.- La vigencia de la presente Declaración de Protección de la Indicación Geográfica "Butifarra de Jalpa de Méndez" estará determinada por la subsistencia de las condiciones que la motivaron y sólo dejará de surtir efectos por otra declaración que al efecto emita el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial.
SEXTO.- El Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial realizará los trámites que correspondan en relación con el reconocimiento internacional de la Indicación Geográfica Protegida "Butifarra de Jalpa de Méndez", conforme a los tratados y acuerdos comerciales internacionales vigentes en México.
SÉPTIMO.- La presente Declaración surtirá sus efectos el día hábil siguiente al de su publicación en el Diario Oficial de la Federación.
La presente se signa con fundamento en los artículos 1, 5 fracción I, 6, 8, 9, 265, 266, 267, 284 y 288 de la Ley Federal de Protección a la Propiedad Industrial, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 1 de julio de 2020; 1o., 2o., 3o. fracción V, inciso b), 4o., 5o., 7o. fracción III y 11 fracción II del Reglamento del Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial, publicado en el Diario Oficial de la Federación el 14 de diciembre de 1999, modificado por publicaciones en el mismo órgano el 1 de julio de 2002, el 15 y 28 de julio de 2004, el 7 de septiembre de 2007 y el 15 de diciembre de 2017; 1o., 2o., 5o. fracción V, inciso b), 11 fracción III y 15 fracción II de su Estatuto Orgánico, publicado en el Diario Oficial de la Federación el 27 de diciembre de 1999, modificado por publicaciones en el mismo órgano el 10 de octubre de 2002, el 29 de julio y 4 de agosto de 2004, el 13 de septiembre de 2007 y el 1 de enero de 2018, y 1 y 6 fracciones I, II y XXI del Acuerdo delegatorio de facultades del Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial, publicado en el Diario Oficial de la Federación el 5 de noviembre de 2020, modificado por publicaciones en el mismo órgano el 12 de agosto de 2022 y 24 de octubre de 2023.
Ciudad de México, a 31 de octubre de 2024.- La Directora Divisional de Marcas, Mayra Elena Ramos González.- Rúbrica.
(R.- 558117)
