PROYECTO de Norma Oficial Mexicana PROY-NOM-158-SCFI-2002, Jamón-Denominación, especificaciones fisicoquímicas, información comercial y métodos de prueba.

Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos.- Secretaría de Economía.

PROYECTO DE NORMA OFICIAL MEXICANA PROY-NOM-158-SCFI-2002, JAMON-DENOMINACION, ESPECIFICACIONES FISICOQUIMICAS, INFORMACION COMERCIAL Y METODOS DE PRUEBA.

La Secretaría de Economía, por conducto de la Dirección General de Normas, con fundamento en los artículos 34 fracciones XIII y XXX de la Ley Orgánica de la Administración Pública Federal; 39 fracción V, 40 fracciones I y XII, 46, 47 fracción I de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización; 33 de su Reglamento y 23 fracciones I y XV del Reglamento Interior de esta Secretaría, expide para consulta pública el siguiente Proyecto de Norma Oficial Mexicana PROY-NOM-158-SCFI-2002, Jamón-Denominación, especificaciones fisicoquímicas, información comercial y métodos de prueba.

De conformidad con los artículos 46 y 47 fracción I de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización y 33 de su Reglamento, el Proyecto de Norma Oficial Mexicana PROY-NOM-158-SCFI-2002, se expide para consulta pública a efecto de que dentro de los siguientes 60 días naturales, los interesados presenten sus comentarios ante el Comité Consultivo Nacional de Normalización de Seguridad al Usuario, Información Comercial y Prácticas de Comercio, ubicado en avenida Puente de Tecamachalco número 6, colonia Lomas de Tecamachalco, Sección Fuentes, Naucalpan de Juárez, código postal 53950, Estado de México, teléfono 57 29 93 00, extensión 4125, fax 55 20 97 15, para que en los términos de la ley se consideren en el seno del Comité que lo propuso.

Durante este lapso, la Manifestación de Impacto Regulatorio a que se refiere el artículo 45 de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización puede ser consultada gratuitamente en la biblioteca de la Dirección General de Normas de esta Secretaría, ubicada en el domicilio antes citado o bien en la página de Internet de esta Secretaría: http://www.economia.gob.mx.

México, D.F., a 27 de septiembre de 2002.- El Director General, Miguel Aguilar Romo.- Rúbrica.

PROYECTO DE NORMA OFICIAL MEXICANA PROY-NOM-158-SCFI-2002, JAMON-DENOMINACION, ESPECIFICACIONES FISICOQUIMICAS, INFORMACION COMERCIAL Y METODOS DE PRUEBA

PREFACIO

En la elaboración de la presente Norma Oficial Mexicana participaron las siguientes empresas e instituciones:

- ASOCIACION NACIONAL DE EMPACADORAS TIPO INSPECCION FEDERAL, A.C. (ANETIF)

- CAMARA DE LA INDUSTRIA ALIMENTICIA DE JALISCO (CIAJ)

- CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE TRANSFORMACION

      Sección 18 Empacadores de Carnes Frías .

      Sección 21 Obradores de Tocinería .

- CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE CONSERVAS ALIMENTARIAS (CANAINCA)

- COMISION NACIONAL DE PORCICULTORES (CONAPOR)

- CONFEDERACION NACIONAL GANADERA (CNG)

- CONSEJO MEXICANO DE PORCICULTURA, A.C. (CMP)

- CONSEJO MEXICANO DE LA CARNE, A.C.

- PROCURADURIA FEDERAL DEL CONSUMIDOR

- SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA, DESARROLLO RURAL, PESCA Y ALIMENTACION (SAGARPA)

      Apoyos y Servicios a la Comercialización Agropecuaria (ASERCA).

      Coordinación General de Ganadería.

- SECRETARIA DE ECONOMIA

      Dirección General de Política de Comercio Interior y Abasto.

- SECRETARIA DE SALUD

      Dirección General de Calidad Sanitaria de Bienes y Servicios.

- SOCIEDAD MEXICANA DE NORMALIZACION Y CERTIFICACION, S.C. (NORMEX)

- UNIVERSIDAD AUTONOMA DE CHIHUAHUA

- UNIVERSIDAD AUTONOMA DE GUADALAJARA

- UNIVERSIDAD AUTONOMA DE YUCATAN

- UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE MEXICO

      Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia.

INDICE

1. Objetivo

2. Campo de aplicación

3. Referencias

4. Definiciones

5. Símbolos y abreviaturas

6. Denominación y clasificación

7. Muestreo

8. Métodos de prueba

9. Etiquetado, envase y embalaje

10. Comercialización

11. Evaluación de la conformidad

12. Vigilancia

13. Bibliografía

14. Concordancia con normas internacionales

1. Objetivo

Este Proyecto de Norma Oficial Mexicana establece las denominaciones comerciales de los diferentes tipos de JAMON , que se comercializan dentro del territorio de los Estados Unidos Mexicanos, así como las especificaciones fisicoquímicas que deben reunir esos productos para ostentar dichas denominaciones, los métodos de prueba para demostrar su cumplimiento y la información comercial que deben contener los envases que los contienen.

2. Campo de aplicación

Este Proyecto de Norma Oficial Mexicana es aplicable a la totalidad de los productos cárnicos curados y/o cocidos y/o ahumados y/o madurados, que se comercializan dentro del territorio de los Estados Unidos Mexicanos, bajo la denominación JAMON .

3. Referencias

Para la correcta aplicación de este Proyecto de Norma Oficial Mexicana se deben consultar las siguientes normas oficiales mexicanas y normas mexicanas vigentes o las que las sustituyan:

NOM-002-SCFI-1993 Productos preenvasados. Contenido neto. Tolerancias y métodos de verificación, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 13 de octubre de 1993.

NOM-007-ZOO-1994 Campaña Nacional contra la Enfermedad de Aujeszky, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 19 de septiembre de 1994.

NOM-008-SCFI-1993 Sistema General de Unidades de Medida, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 14 de octubre de 1993.

NOM-030-SCFI-1993 Información comercial. Declaración de cantidad en la etiqueta. Especificaciones, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 29 de octubre de 1993.

NOM-051-SCFI-1994 Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 24 de enero de 1996.

NOM-023-ZOO-1995 Identificación de especie animal en músculo de bovinos, ovinos, equinos, porcinos y aves por la prueba de inmunodifusión en gel, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 14 de septiembre de 1995.

NOM-037-ZOO-1995 Campaña Nacional contra la Fiebre Porcina Clásica, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 29 de octubre de 1996.

NOM-122-SSA-1994 Productos cárnicos curados y cocidos, y curados emulsionados y cocidos. Especificaciones sanitarias, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 13 de diciembre de 1995.

NMX-F-083-1986 Alimentos-Determinación de humedad en productos alimenticios. Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 14 de julio de 1986.

NMX-F-089-S-1978 Determinación de extracto etéreo (método soxhlet) en alimentos. Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 3 de noviembre de 1978.

NMX-F-428-1982 Alimentos-Determinación de humedad (método rápido de la termobalanza). Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 7 de octubre de 1982.

NMX-F-490-1999-NORMEX Alimentos - Aceites y grasas - Determinación de la composición de ácidos grasos a partir de C₆ por cromatografía de gases. Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 2 de marzo de 1999.

NMX-F-608-NORMEX-2002 Alimentos-Determinación de proteínas en alimentos-Método de prueba. Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 3 de mayo de 2002.

NMX-Z-012/1-1987 Muestreo para la inspección por atributos-Parte 1: Información general y aplicaciones. Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 28 de octubre de 1987.

NMX-Z-012/2-1987 Muestreo para la inspección por atributos-Parte 2: Método de muestreo, tablas y gráficas. Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 28 de octubre de 1987.

NMX-Z-012/3-1987 Muestreo para la inspección por atributos-Parte 3: Regla de cálculo para la determinación de planes de muestreo. Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 31 de julio de 1987.

4. Definiciones

Para efectos del presente Proyecto de Norma Oficial Mexicana aplican las definiciones establecidas en la NOM-051-SCFI (ver 3, Referencias), así como las que se indican a continuación:

4.1 Centro térmico

Area en torno al centro geométrico de la pieza donde se unen los ejes longitudinal y transversal.

4.2 Cocción

Proceso por medio del cual se someten los productos a la acción del calor húmedo o seco hasta que alcancen una temperatura de 68,9°C.

4.3 Congelación

Proceso por el cual se mantiene la temperatura de la materia prima con base en la cual se elaboran los productos objeto de la presente propuesta entre -1°C y -18°C en forma constante.

4.4 Curación

Proceso por medio del cual se agregan por vía seca o húmeda sales como cloruro de sodio, nitritos, nitratos y otros aditivos para alimentos autorizado la autoridad responsable, con el propósito de conservar la calidad sanitaria de los productos, objeto de esta propuesta.

4.5 Maduración

Conjunto de procesos microbiológicos, químicos, físicos, bioquímicos y enzimáticos que tienen lugar en la fabricación de jamones curados y madurados, en los que se controla la temperatura, humedad y ventilación.

4.6 Ahumado

Proceso mediante el cual se somete la carne, una vez curada y cocida, al humo de aserrín de maderas duras (roble, fresco y olmo) y otras no resinosas aprobadas por autoridad competente.

4.7 Trozos o recortes

Trozos o recortes de masas musculares de la pierna trasera del cerdo o del pernil de pavo, con dimensión menor a 1,5 cm.

4.8 Jamón de cerdo

Producto cárnico curado y/o cocido y/o ahumado y/o madurado elaborado con carne (masas musculares íntegras de las piernas traseras del cerdo) de animales declarados aptos para el consumo humano por la autoridad responsable, de la especie Suis, de acuerdo con los criterios y especificaciones generales que se establecen en el cuerpo de la presente propuesta.

4.9 Jamón de pavo

Producto cárnico curado y cocido y/o ahumado, elaborado con carne (masas musculares íntegras de los perniles) de animales declarados aptos para el consumo humano por la autoridad responsable, de la especie Meliagridis, de acuerdo con los criterios y especificaciones generales que se establecen en el cuerpo de la presente propuesta.

4.10 Refrigeración

Proceso por el cual se mantiene la temperatura de los productos a los que se refiere la presente propuesta entre 2°C y 4°C en forma constante.

4.11 Métodos de prueba

Todos aquellos métodos sensoriales, físicos y/o analíticos utilizados en el laboratorio, para comprobar que un producto satisface las características físico-químicas, microbiológicas de contaminantes, adulteración u otras, que resulten necesarios para evitar la generación de daño a la salud o engaño al consumidor.

4.12 Proteína Libre de Grasa (PLG)

Se refiere al contenido de proteína cárnica libre de grasa presente en el producto terminado.

5. Símbolos y abreviaturas

PLG Proteína Libre de Grasa

°C grados Celsius

6. Denominación y clasificación comercial

Para los efectos de la presente Norma, los productos cárnicos curados y/o cocidos y/o ahumados y/o madurados, tanto de origen nacional como de importación, que se expendan al público consumidor dentro del territorio nacional bajo la denominación genérica JAMON , se clasifican, dependiendo de la especie animal con que se elaboran, de la siguiente manera:

6.1 Denominación comercial

Los jamones se denominarán comercialmente conforme a la descripción de la tabla 1:

TABLA 1.- Denominación comercial de jamones

6.2 Clasificación comercial

Para los efectos de asegurar la correcta comercialización de los productos, objeto de la presente norma, y de acuerdo con los distintos grados de calidad que los productos curados y/o cocidos y/o ahumados y/o madurados denominados Jamones que existen en el mercado, bajo el de contenido de Proteína Libre de Grasa (PLG), los mismos deberán cumplir las especificaciones de la tabla 2:

TABLA 2.- Especificaciones técnicas de los jamones

NOTAS:

1/ Proteína cárnica libre de grasa

2/ Los ligadores citados podrán emplearse mezclados, a condición de que el porcentaje total de dicha mezcla no rebase el máximo permitido para uno de ellos

3/ Proteína vegetal o proteína animal

4/ Permitida sólo para evitar el desuerado o sinéresis en producto terminado

7. Muestreo

El muestreo de los productos objeto de la presente norma, se sujetará a lo establecido al efecto tanto en la Ley General de Salud y su Reglamento vigente, así como en la Ley Federal de Protección al Consumidor.

Asimismo, la forma de muestreo también puede ser establecida de común acuerdo entre las partes involucradas, recomendándose el uso de las siguientes normas mexicanas: NMX-Z-012/1, NMX-Z-012/2 y NMX-Z-012/3 (ver 3, Referencias).

8. Métodos de prueba

Para los efectos de llevar a cabo la verificación de las especificaciones físico-químicas que se establecen en el presente Proyecto de Norma Oficial Mexicana, se deben aplicar las normas oficiales mexicanas y normas mexicanas vigentes que se indican en el capítulo 3 de Referencias, como se indican a continuación:

9. Etiquetado, envase y embalaje

9.1 Etiquetado y embalaje

Las etiquetas de los productos objeto de esta Norma deben de cumplir con las disposiciones establecidas en las normas oficiales mexicanas NOM-002-SCFI, NOM-030-SCFI, NOM-051-SCFI y, en su caso, la NOM-086-SSA1 (ver 3, Referencias), deben indicar lo siguiente:

- Denominación del producto de acuerdo a lo establecido en los incisos 6.1 y 6.2 (Vrg. Jamón de pavo curado y cocido extrafino);

- Nombre, marca o símbolo del fabricante, y

- La leyenda Consérvese en refrigeración .

9.2 Envase

Los productos objeto de la aplicación de este Proyecto de Norma Oficial Mexicana se deben envasar en recipientes de tipo sanitario, elaborados con materiales inocuos y resistentes que garanticen la estabilidad del mismo, que evite su contaminación y que no altere sus especificaciones comerciales ni su calidad.

10. Comercialización

Durante la comercialización del producto debe mantenerse una identificación clara del mismo, a fin de que el consumidor pueda distinguir con claridad si se trata de jamones o de carnes frías o similares.

11. Evaluación de la conformidad

La evaluación de la conformidad del producto, objeto del presente Proyecto de Norma Oficial Mexicana, una vez que sea publicado en el Diario Oficial de la Federación como norma definitiva, se debe llevar a cabo por personas acreditadas y aprobadas en términos de lo dispuesto por la Ley Federal sobre Metrología y Normalización y su Reglamento.

12. Vigilancia

La vigilancia de la correcta aplicación del presente Proyecto de Norma Oficial Mexicana, una vez que éste sea publicado en el Diario Oficial de la Federación como norma definitiva, estará a cargo de la Secretaría de Economía y de la Procuraduría Federal del Consumidor, conforme a sus respectivas atribuciones.

13. Bibliografía

Ley Federal de Protección al Consumidor, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 24 de diciembre de 1992.

Ley Federal sobre Metrología y Normalización, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 1 de julio de 1992 y Reformas a la misma del 20 de mayo de 1997.

Ley General de Salud, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 7 de febrero de 1984 y Reformas a la misma el 14 de junio de 1991.

Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimiento, Productos y Servicios, publicado en el Diario Oficial de la Federación el 9 de agosto de 1999.

NOM-008-SCFI-1993 Sistema General de Unidades de Medida, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 14 de octubre de 1993.

NMX-F-123-S-1982 Alimentos-Jamón Cocido-Especificaciones, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 24 de diciembre de 1982.

CODEX STAN 96-1981 Norma Codex para el Jamón curado cocido.

Code of Federal Regulations (CFR) Animals and animal products No. 9, Cap. III, Parte 200, revisado en enero de 1991.

14. Concordancia con normas internacionales

Este Proyecto de Norma Oficial Mexicana no es equivalente a ninguna norma internacional por no existir referencia alguna al momento de su elaboración.

México, D.F., a 27 de septiembre de 2002.- El Director General, Miguel Aguilar Romo.- Rúbrica.